"Iz jedne krize, glatko smo prešli u drugu." Intervju s Ruskinjom koja je u teškim vremenima otvorila slastičarnicu u Litvi
Miscelanea / / June 07, 2022
Orenburg - Palanga - Vilnius. Monolog neustrašive žene.
Tatyana Bykovskaya vodi se principom "ne bojte se ničega, samo naprijed". To se odražava u povijesti njezina poslovanja. Godine 2011. napustila je banku i otvorila prodavaonicu slatkiša u Orenburgu. Nakon 8 godina odlučila se preseliti u odmaralište u Litvi. A početkom 2022. preselila se u Vilnius.
Može se činiti da junakinja rijetko gubi duh i gleda na promjene s pozitivnim stavom. Međutim, nije joj uvijek bilo lako ostvariti svoje planove. Tatjana je s nama podijelila svoju priču i pričala o susretu s banditom iz 90-ih, čudnim ukusima Litavaca, krizi s koronavirusom u Europi i stavovima prema Rusima.
Tatjana Bykovskaya
Vlasnik slastičarne Tortofi u Vilniusu.
"Sve sam radio nasumce"
Od 2004. do 2010. radio sam u bankama. Tada nisam namjeravao započeti posao. Da, ponekad sam poskliznuo: "Volio bih svoj dječji kafić." No stvar nije otišla dalje od razgovora.
Međutim, bankovni sustavi su se postupno mijenjali, procesi su se automatizirali. Ako sam na samom početku svoje karijere mogao sam procjenjivati zajmoprimce i donositi odluke o kreditiranju, sada sam postao samo robot koji skenira i šalje dokumente. I što je najvažnije, saznao sam da se banka uskoro zatvara.
Onda sam pomislio: "Zašto ne promijeniš profesiju?" Stoga sam odlučio otvoriti pekaru.
Prijatelji i rodbina su me podržali, iako u našoj obitelji nitko do sada nije poslovao. A o hrani nisam znala puno. Ali to me nije spriječilo.
U vrijeme ručka počeo sam se voziti po gradu i razgledati prostore koji bi mogli biti prikladni za moju slastičarnicu. I jednog dana sam ugledao zgradu koja me odmah privukla. Bio je nasuprot ureda poznate banke - gdje sam ja započela svoju karijeru u ovoj domeni. Upravo su na ovu zgradu bili okrenuti prozori mog prvog ureda. "Najam" - stajalo je na ploči. Pomislio sam: "Pa, nazvat ću."
Vlasnik lokala činio mi se gangsterom iz 90-ih. Jednostavan nepristojan čovjek. Kad me vidio, nije ni ulazio u detalje. Jednostavno je rekao: “Uzmi i napravi svoj kafić”. Tako lako pristao na ovo - još uvijek čudno!
U tom trenutku se osjetio protok – kao da me neki nevidljivi val podiže i nosi. Sve je ispalo savršeno.
Cijena najma u to vrijeme iznosila je 80.000 rubalja mjesečno za 80 m². Poznati dizajner odmah nam je ponudio plan dizajna dvorane. Počeli smo raditi popravke.
Ni ja nisam bio tehnički podkovan. Napisano u tražilici: "kupnja opreme za slastice." I odmah sam pronašao tvrtku koja mi je napravila tehnički plan i ugradila sve što mi je trebalo.
Sve sam radila iz hira. Nikad nisam ni bio u dućanu. Da - pečena kolači u kućnoj kuhinji. Prva osoba koja mi je pokazala kako kuhati hranu u velikim količinama bila je Elena ŠramkoElena Shramko slastičarka je s više od dvadeset godina iskustva. Vlasnik je 25 međunarodnih zlatnih medalja za sudjelovanje na međunarodnim gastro natjecanjima. Svjetski prvak u slastičarstvu. Najtituliraniji slastičar u Rusiji.. Otišao sam kod nje na dvotjedni tečaj slastičarstva u Moskvu i puno naučio.
Po njezinim receptima sastavili smo i jelovnik. Jela nisu bila jako složena, ali ukusna. I svima se odmah svidjelo! Nakon ovog treninga uspio sam se školovati kod drugih kuhara i nekoliko puta ažurirati jelovnik. Ali iz nekog razloga, Shramkovljevi deserti bili su najbolji, oni prvi: banana u čokoladi, napoleon, ekleri - uvijek s praskom.
Na istim sam tečajevima prvi put obukla i kuharsku tuniku. Stala sam ispred ogledala i pomislila: “Oh-fi-izlazi”.
Prije toga sam uvijek hodala u štiklama i u odijelu. Radio je kao voditelj odjela za kreditiranje poduzeća. Svi su govorili da je moj put da postanem zamjenik direktora. I onda se pogledam – “Kuhaj”.
“Orenburg nije odgovarao slikama iz Australije”
U početku sam imao osjećaj da sam izgubio status. Sjećam se da sam jednom otvorio vrata slastičarne i vidio da je urna pored nje prepuna. Nitko neće pokupiti smeće osim mene.
U tom trenutku pomislio sam: “Središnja ulica. Nasuprot je banka u kojoj sam radio četiri godine i gdje me svi znaju. Moji kolege vjerojatno sada sjede u uredu, gledaju kroz prozor i vide me kako hodam okolo s ovom vrećom za smeće!” Glup osjećaj.
Ali nestalo je nakon mjesec dana. A onda se potpuno promijenilo. Stigavši u banku, vidio sam kako moj bivši kolegama sjediti u njihovim papirima. Dugi niz godina - u istim komadićima papira. I slobodan sam. Ne ovisim ni o kome. Radim ono što želim.
Netko mi je čak i zavidio: “Pa ti si to uspio! Ali nisam mogao... ”Tada su mi često dolazili bivši kolege. Banka je općenito naručivala deserte cijelo vrijeme!
Možda mi se posrećilo. Sve se poklopilo: i vrijeme i mjesto. Slastičarna je odmah počela stjecati popularnost i rasti. I to uglavnom zbog usmene predaje – nigdje se nismo oglašavali.
Dakle, u prvom mjesecu imao sam samo dvoje zaposlenih, a nakon tri bilo ih je šest. Svi su se uplašili: "Kada otvorite catering, budite spremni na veliku fluktuaciju osoblja." Ali na kraju, ti ljudi su radili sa mnom 7 godina.
Mislim da me razmazila činjenica da je otkriće Tortoffija bilo tako lako.
Stoga sam nakon 4–5 godina razmišljao o otvaranju druge točke Tortoffija - bez šećera. Tada se u Orenburgu već formirala klasa ljudi od kojih se moglo čuti: „Mršavim“, „Vegan sam“, „Ne jedem slatkiše“.
Osim toga, jako me zanimala ova tema. Na društvenim mrežama bio sam pretplaćen na australske i američke slastičare, koji su objavljivali zanimljive recepte za niskokalorična jela. Pomislio sam zašto ne probati nešto novo?
No pokazalo se da ljudi još uvijek nisu spremni. Koji mršavjeti, uzeo jedan slatkiš i litru čaja. Nije bilo protoka kupaca koji bi omogućio normalnu razinu profitabilnosti. Orenburg nije odgovarao slikama iz Australije, koje sam dovoljno vidio.
Oni koji su navikli na klasične slastice nisu ih uvijek bili spremni zamijeniti niskokaloričnima. Uostalom, morate shvatiti da su uobičajeni "Napoleon" i "Napoleon" bez šećera dvije različite stvari. Ako ste navikli na prvo, drugo sigurno neće biti tako ukusno. Ovako rade receptori: što je masnije i slađe, to je ukusnije.
Povrh toga, dodan je još jedan problem. Kad sam otvorio drugu poslovnicu, mislio sam da će prva moći raditi sama, bez mog sudjelovanja. Uostalom, svi procesi tamo su već uspostavljeni. Ali pokazalo se da nije. Bilo je teško izvući dva boda bez menadžera.
Tada se moj suprug Igor samo počeo mijenjati na poslu. I odlučili smo da će dati otkaz i pomoći mi. Uglavnom, shopping. Tako je postao moj Poslovni partner.
I premda mi se svidio koncept "Tortoffi - bez šećera", godinu dana kasnije prodao sam ovu trgovinu. Ali ona i dalje radi. I jako mi je drago zbog ovoga: znači da nisam uzalud otvorio.
"Naši deserti su ukusniji"
2012. Igor i ja smo otišli u SAD. Bio sam zapanjen koliko je američko društvo slobodno. Prije svega, interno. Nakon povratka iz Sjedinjenih Država, na svoj uobičajeni život gledao sam drugim očima.
Od tog trenutka sam počeo aktivno igrati lutriju "Zelena karta"Zelena karta (Diversity Visa Luttery) je program u kojem se 50.000 američkih viza godišnje nasumično izda građanima drugih zemalja.. Ideja o selidbi je već nastala, ali nije bilo moguće dobiti američku vizu, pa sam odlučio: moram uzeti sve u svoje ruke. I počeo sam proučavati zemlje u koje je najlakše emigrirati.
Htio sam otići na more - daleko od Orenburga, jer nikad nisam volio prašinu i vrućinu karakteristične za to. U početku sam razmišljao ne samo o inozemstvu. Na primjer, jedna od opcija je bila Zelenogradsk je grad u Kalinjingradskoj oblasti. Ali tek je počelo programRiječ je o nacionalnom projektu “Sigurne i kvalitetne ceste” koji je započeo 2017. godine. U sklopu nje postavljene su metalne pješačke barijere u Kalinjingradskoj oblasti. Nije se svidjelo svim mještanima - ovaj proces nazvali su "ograđivanjem" grada. sigurnost na cesti. A cijeli je grad bio pun ograda – posvuda, posvuda, posvuda... Ružno.
I onda sam iznenada na YouTubeu slučajno naišao na video gdje su uspoređivani ruski i litavski gradovi – oni koji su najbliži granicama. Tamo sam prvi put vidio Palangu i Klaipedu.
Palanga mi se jako svidjela. Tamo smo stigli u siječnju - izvan sezone. Na glavnoj ulici naišli smo na nekakvu slastičarnicu. Kupili smo eklere - nemoguće je jesti. Bacili su ih u smeće. Našli smo još jednu slastičarnicu – ponovila se situacija.
Mislili smo: "Naši deserti su ukusniji." I odlučili smo se preseliti u Litvu.
Ovdje vam ne treba toliko novca da otvorite posao kao, recimo, u Španjolskoj. Osim toga, mnogi govore ruski i, u principu, percipiraju nas adekvatno.
Ovom studijom konkurentsko tržište ograničeno. Osjećaj je bio ovakav: uboli su prst i odvezli se. Vjerojatno je to bila greška, jer su se tada otkrili trenuci u koje nisam ni slutio. No, s druge strane, čini se da se može prodrijeti samo u praksi.
U Orenburgu smo brzo prodali vikendicu i posao. Nisam srušio cijenu za Tortoffi. Nisam ni znao koliko točno košta - mogao sam samo nagađati, na temelju svog ekonomskog obrazovanja. Na temelju obujma prihoda i troškova opreme, postavila je cijenu od 4.000.000 rubalja.
Nakon toga je došla u banku i tamo se susrela s bivšim kolegom. Čim sam rekao da idem prodati posao, rekao je: "Kupit ću." Tako smo se dogovorili.
"Turisti su otišli - nećete trčati da ih sustignete"
U svibnju smo se preselili u Palangu. Isprva je bilo vrlo teško pronaći stranicu. Ako je u Orenburgu cijeli centar bio obješen crvenim transparentima "Za iznajmljivanje", "Za najam", onda se ovdje ništa slično nije primijetilo. Uz to, bilo nam je važno pronaći sobu s kuhinjom, a bilo ih je još manje.
Svi kafići su uglavnom bili smješteni u hotelima i iznajmljivani, na prvi pogled, za male novce - samo 500 euraOko 37.500 rubalja - za svibanj 2018. na mjesec. Ali sve se pokazalo da nije tako jednostavno.
Najam se nije plaćao mjesečno. Preko ljeta je trebalo platiti godišnji iznos – dakle ne 1500, nego 6000 eura. Ako do kraja kolovoza ovaj iznos bude otplaćen, onda možete raditi što god želite. Ako želite koristiti sobu zimi - koristite je, ne - nemojte je koristiti. Za nas je to bilo iznenađenje.
Kao rezultat toga, u svibnju smo napravili popravke i otvorili na vrhuncu sezone. U početku je bilo puno klijenata. Nije me to uplašilo: u Orenburgu sam se navikao na takav tok. Ali onda je iznenada došao rujan i ljudi su naglo nestali.
Naravno, shvatio sam da ćemo odmaralište. Pretpostavljao sam da će se najesen smanjiti protok ljudi. Ali toliko... A sada je ovo postao problem. Smanjivanje mi je bilo teže nego rasti.
Teško se uklopiti u mali biznis ako je prije toga bio velik.
Posebno emotivan bio je rastanak sa zaposlenicima. U Orenburgu je, na primjer, 10 ljudi stalno radilo za mene. Ovdje sam na početku sezone uzeo šest. Ali kad je došao rujan, jednostavno nisu imali što raditi. Sjedili su za stolom pola dana na svojim telefonima.
Za mene, osobu iz Ruske Federacije, koja je cijeli život radila u banci i poštovala zakone Zakona o radu, bilo je čudno zapošljavati zaposlenike i odbaciti njih za par mjeseci, samo zato što je sezona gotova.
Ali naš računovođa je stalno govorio: „Jesi li poludio? Odvedite ljude! Ne treba im toliko." Podigao sam ruke: „Kako ukloniti? Uostalom, svidio mi se način na koji rade! Mora postojati dobar razlog za odustajanje. A sada im moram platiti svu odštetu..."
Tko cijeli život kuha u sezonskom poslu, dobro razumije da ljude uzima na ljeto. I ja sam toga bio svjestan glavom, ali se ipak bilo teško rastati od njih.
Trebale su mi dvije godine da shvatim: nisam ja kriv. Nitko nije kriv. To je specifičnost ljetovališta. Turisti su otišli - ne možeš ih trčati sustići.
Sezona ima još jedan problem. Ljeti je tako velik protok ljudi da postaje potpuno nevažno kakvu hranu nudite: ekleri “od praha” ili svježe pečene brioche kiflice. Ljudi jedu sve i čini se da ne primjećuju puno.
Istodobno, trošak mojih proizvoda je veći, trošim više rada, a prodajem koliko i vlasnik slastičarnice, pržeći poluproizvode na 10-dnevnoj masti. I što je najvažnije: ljudi će i dalje kupovati od njega, jer je njegova točka bliže moru, na super prohodnom mjestu u glavnoj ulici. I tu se ništa ne može učiniti: najbolje prostore odavno su kupili mještani.
Zbog toga mi se činilo da trud koji ulažem nije vrijedan toga. Ponekad se gubila motivacija za rad. Bilo mi je drago što neki još uvijek cijene moj rad. Rekli su: "Imate ukusnu hranu." A onda su dodali: “Sve je drugačije, ne kao kod domaćih.” Ali što je "drugo" - nitko nije uspio objasniti.
"Mislim da se to ne bi dogodilo u Rusiji"
Doslovno šest mjeseci kasnije svijet je prekrio pandemija. U Litvi je uvedena stroga karantena. Ljudi su sjedili kod kuće, prijelazi između gradova bili su zatvoreni. Ne znam kako je Palanga preživjela bez navale turista.
Ali nastavili smo raditi. Početkom 2020. godine, u prvom valu, bila je moguća prodaja hrane za van. Uspjeli smo spasiti 100 euraOko 7.500 rubalja - za ožujak 2020. u danu.
I tu su specifičnosti Palange igrale na ruku - pomoglo je to što smo preko ljeta plaćali godišnju stanarinu. Odnosno, zimi nismo morali raditi u prostorijama. “Odbijamo” samo struju i proizvode.
Pekli su po četiri kiflice dnevno i patili.
Posljednji val bio je najteži. Tri mjeseca smo samo sjedili kod kuće. Nije uspjelo. Prošetao. I oni su poludjeli. Našalio sam se: "To je mirovina."
Sjećam se da sam tijekom krize 2014. rekao: “Zanimljivo je raditi u zemlji sa stabilnom ekonomijom. Gdje dobro nije vezan uz euro, gdje ne očekujete da će rublja pasti i cijene rasti.” A kad je počela pandemija, pomislio sam: "Napio sam se."
I mislim da se doista pokazalo lakše preživjeti krizu u Litvi. Prvo je država svima isplatila plaće, pa i našim zaposlenicima. Čak i unatoč činjenici da mi, vlasnici poduzeća, nismo državljani Litve.
Drugo, stopa je pala. PDV. Za restorane i hotele ta je brojka iznosila 21%. A tijekom pandemije to je postalo 9%. I do sada se ništa nije promijenilo, još uvijek toliko plaćamo. To je puno pomoglo. Ne mogu zamisliti kako bismo preživjeli bez ove mjere.
Treće, postoji mogućnost obročnog plaćanja poreza. Sve što se nakupilo u tri mjeseca, država je dopustila da plati u roku od godinu i pol. Tada nam je iznos poreza bio oko 3000 eura. Podijelili smo ga na nekoliko dijelova i postupno se isplatili.
Država je sve to tako brzo i na vrijeme organizirala. I osjećalo se tako... ispravno. Mislim da se to ne bi dogodilo u Rusiji.
Mala poduzeća u Litvi općenito žive dobro. Ovdje nema online blagajne i lakše je platiti porez. Također je lako dobiti dozvolu za prodaju alkohola.
U isto vrijeme, bilo je mnogo covid ograničenja. Ali svi su ih slijedili. Otprilike godinu dana morao sam svuda sa sobom nositi putovnicu za cijepljenje protiv COVID-19. Kada smo zamolili posjetitelje da ga pokažu, nitko nije bio ogorčen. Sjećam se da se jedan naš klijent našalio: "Konačno, Rusi provjeravaju putovnice Litvanaca."
“Morao sam se odmah smjestiti u glavni grad”
Nekoliko mjeseci prije kraja pandemije promijenili su se vlasnici lokala. Novi su se pokazali kao oživljeni razbojnici iz 90-ih godina. S njima se nije mogao naći zajednički jezik. Isprva su dugo popravljali, pokvarili dio našeg dekora. A onda su tražili previsoku cijenu najma.
Rekao sam im da za isti novac možete iznajmiti sobu u Vilniusu. I pokazalo se da je to doista tako. Odmah sam otišao u glavni grad da to vidim.
U tom sam trenutku već shvatio: Palanga baš i nije moje mjesto. U početku smo razmišljali o Vilniusu, ali u to vrijeme nisam bio posebno impresioniran. Grad i grad. Mnogo je područja s grafitima, stare sovjetske peterokatnice... Sada mislim da je to bila pogreška. Trebalo se odmah smjestiti u glavni grad.
Inače, često uspoređujem Vilnius s Orenburgom: isto stanovništvo, isti teritorijalni opseg, isti ritam života.
Mislim da je letvica u početku bila previsoka: odmah u Europu, odmah u ljetovalište. Stoga smo se odlučili ponovno preseliti. krećući se bilo razumljivo, ali ne bih rekao poželjno. U Palangi smo upravo nahranili ljude, manje-više naviknute na sezonske prilike. Osim toga, još uvijek je bilo potrebno transportirati opremu, spojiti je s novom ...
Da je bilo moguće iznajmiti sobu za isti novac koji je prvobitno dogovoren, ostali bismo. Ali u tim okolnostima - kada pandemija još nije završila - mogućnost da se ubije kako bi sav novac zarađen tijekom ljeta dao nekom ujaku... Nije nam odgovaralo.
"Odjednom će sada netko doći i početi tući naše prozore?"
16. veljače 2022. otvorili smo Tortofi u Vilniusu. Čak i tijekom registracije tvrtke u Palangi, zaposlenik je rekao da naziv mora biti litavski i predložio da se na kraju doda -is. Tako je ispao Tortofis. Ali onda se pokazalo da nema ograničenja u imenovanju. Stoga smo, nakon preseljenja u Vilnius, vratili stari Tortofi, ali na latinskom - ovako nam se više svidjelo.
U prvom tjednu rada bila sam u šoku. Nisam očekivao da nas ima toliko vjerni kupci! Činjenica je da su mnogi stanovnici glavnog grada ljetovali u Palangi ljeti. Poznavali su nas. Stoga su već prvog dana u Tortofi dolazile cijele obitelji! Tada sam pomislio: “Ovo je rezultat muke koju smo pretrpjeli prve dvije godine.”
Ali tjedan dana kasnije došao je 24. veljače. Opet su se svi skupili, utihnuli. Prva dva tjedna sam plakala.
Postojao je osjećaj da smo glatko prešli iz jedne krize u drugu.
Kada otvorite novo mjesto, obično gledate u budućnost s nadom, pokušavate vidjeti izglede, očekuješ da će doći nešto dobro... Ali sada se sve promijenilo, a nitko ne razumije kako treba živjeti dalje. Kakav će biti odnos između zemalja?
U Palanci smo uvijek glasno izjavljivali: "Mi smo Rusi". Pokušali smo izgraditi dijalog. I nikada nismo osjetili da nas netko vrijeđa ili nas vrijeđa. Svi su se dobro ponašali prema nama.
Ali ovdje, u Vilniusu, kad je sve počelo, mi smo, naravno, spustili rep. Pomislio: što učiniti? Odjednom će sada netko doći i početi nam tući prozore?
Osim toga, Seim, državna duma Litve, vrlo nam je blizu. Kao da je naša slastičarna bila na Tverskoj u Moskvi. Dobili smo puno političari. Čuli su naš naglasak, vidjeli ukrajinske zastave koje smo izvjesili u znak podrške i pitali: “Odakle si?”. A pod pretpostavkom da smo Ukrajinci, pitali su treba li nam pomoć.
Lagati da smo od tamo, nisam mogao. Stoga je odgovorila: “Ne, bolje je pomoći izbjeglicama. A mi smo iz Kazahstana. Prije toga su živjeli u Palangi, a sada su se preselili u Vilnius.”
I to nije u potpunosti laž, jer smo moj suprug i ja rođeni i dugo živjeli u Kazahstanu. Kada odgovorimo na ovaj način, otklanja se oštrina pitanja. Netko počne pričati o Rusima, s nekim komunicirate, s nekim ne.
Ali još nisam vidio niti čuo agresivne radnje ili uvrede upućene meni. Naprotiv, oni koji su znali da smo Rusi nudili su nam pomoć.
Općenito, cijela ova situacija mi čini gorčinu. ogorčen sam čitati vijesti ili vidjeti kako neki ljudi reagiraju na sve što se događa. Osjećam se neshvaćeno: zašto ja vidim crno, a ti bijelo?
Ponekad ujutro dođem u prodavaonicu slatkiša i pomislim: "Čemu sve ovo?" Bolje je sjediti na obali i gledati lijepo.
Sada je moj glavni problem što ne mogu praviti planove. Bez njih se teško razvijati. Nemoguće je motivirati sebe. Iako nisam siguran da postoji način da se riješimo ovoga. Ne možete čitati vijesti. Hodanje je glupo. Raditi je besmisleno.
Vjerojatno glavni uvid koji sam otkrio tijekom tog vremena: živjeti jedan dan. Nikad ne znaš što će se sljedeće dogoditi. Stoga nisam požalio što sam se preselio u Litvu.
Spreman sam ponoviti kao mantru: "Ne boj se, samo naprijed." Možete godinama misliti da vam nešto ne odgovara, ali pritom ništa ne činiti. A možete uzeti i promijeniti. Neka bude malim koracima. Pobjednik je uvijek onaj koji je krenuo, a ne onaj koji je ostao u završnoj banci, čekajući novu poziciju na srebrnom pladnju.
Pročitajte također🧐
- "U mjesec dana probao sam 30-40 uzoraka konzervirane mačje hrane": intervju s kušačem hrane za kućne ljubimce Sergejem Modlyjem
- Kako restoran učiniti ekološki prihvatljivim i istovremeno uštedjeti novac: intervju s osnivačicom bar-farme Parnik Evgeniom Shassanyar
- Kuhar Konstantin Ivlev: "Regionalnim kuharima nedostaju čelična jaja"