Savojski kupus punjen gljivama i jetricama

Glavicu kupusa umočite u kipuću slanu vodu na 5 minuta. Izvadite kupus, odrežite gornje mekano lišće i stavite vilice natrag u lonac. Ponavljajte ove korake dok ne dobijete 16 listova kupusa za kiflice.

Suhe vrganje namočite 15 minuta u ½ šalice tople vode. Kad omekšaju, izvadite ih i sameljite. Cjediljkom procijedite tekućinu od gljiva u praznu posudu. Dodajte joj juhu ili vodu i pustite da uzavre na umjerenoj vatri.

Prođite i isperite speltu. Stavite ga u lonac s kipućom juhom, začinite solju, poklopite i pirjajte oko 25 minuta na laganoj vatri. Krupica treba biti malo nedovoljno pečena. Zatim uklonite piru s vatre i ohladite.

Zagrijte maslinovo ulje u tavi, dodajte sjeckani luk i kuhajte 5 minuta dok ne omekša. Dodajte nasjeckane sirove gljive, sol i papar i kuhajte još 5 minuta.

Začinite jetru solju i paprom. Stavite ga u tavu s gljivama, dodajte vatru i pržite 3-4 minute uz neprestano miješanje. Dodajte vrganje, ulijte vino i kuhajte još nekoliko minuta. Maknite tavu s vatre i ohladite.

Dobro promiješajte smjesu jetre, nasjeckani peršin, parmezan, pir i začine. Uklonite tvrdu podlogu s listova kupusa. Podijelite nadjev otprilike 16 komada. Stavite nadjev na sredinu lista kupusa i zamotajte.

Stavite kolutove kupusa u posudu za pečenje, čvrsto je prekrijte pergamentom i pecite u pećnici zagrijanoj na 190 ° C 20 minuta.

Zatim izvadite kalup, izvadite pergament, kolutove kupusa prelijte tijestom od rajčice i stavite u pećnicu na još 15-20 minuta. Prije posluživanja pospite parmezanom i začinskim biljem.