Kuhar Konstantin Ivlev „Regionalni kuhari nemaju dovoljno čelika jaje”

Konstantin Ivlev - kuhar i osnivač Ivlev Group, koja je angažirana u rebrandinga i stvaranje novih restorana širom zemlje. No, ne zna za njegov potpis receptima kao i olovo u „u zavadi” kanal „petak”: Ivlev putuje u provincijskom caffe tučnjavi s lokalnim osobljem, tuče ploče, te u završnici potpuno mijenja koncept ustanove. Za krute prirode šefa i sav glas i zove ruski Gordon Ramsay.

Layfhaker razgovarali i oluje regionalne kuhinje i našao ono što razlikuje pravog šefa amatera, što je punkcija većina ugostitelja Rusiju i što se može naučiti iz glavnog kuhara.

„Umjesto toga dobra baza pupi kuhara u Rusiji su naftalen tuhlets”

- Rekli ste da 18 godina nije vole kuhati. Koji je razlog?

- Nisam imao želju za kuhanje. Moja mama je ludo ukusna kuhanje, tako da sam oduvijek volio jesti, ali kuhati - ne. Jedino što sam mogao učiniti kao tinejdžer - rez komad kobasice doktorskih ili otvorite staklenku papaline. Povremeno, kad sam nasilnik moja majka da me stave u kuhinji i prisiljeni da joj pomogne, ali to nije palo na mene nema talenta.

- Ipak, naučite kuhati što je otišao. Zašto?

- Nisam u srednjoj školi, pa nisam mogao ni sanjati o institutu - Čekao sam samo strukovnu školu. U Beskudnikovo gdje sam odrastao, tu su tri opcije: medicinska, avtoslesarnoe i kuhati. Većina prijatelji su bili u finalu, pa guram put natrag. Osim toga, imali smo argument s prijateljem na kutiji od luke da sam završiti studij. Kao rezultat toga, diplomirao je na strukovne škole s odličnim kuharima petog razreda, iako je škola bila gubitnici. Međutim, ne zadovoljstvo iz studija još uvijek nisu dobili. Samo sam se zabavlja, da je udžbenik su kuhanje iste recepte, koji je moja majka kuhani.

- Čuo sam da je utjecala ne samo ladicu luku, ali pouku oca.

- Moj otac je utjecao na moju odluku vrlo snažno. Ja sam bio dubljenje, bio sam na strani ruke, nisam razumio što sam htjela učiniti. U kasnim 1980-ih zemlja miris pržene, pa polako podivljao: ukraden i prodan. Sudjelovao sam u njemu, ali on je znao da je budućnost takvim slučajevima nije. Onda je tata rekao:

Nehat - to zanimljivo, ali ako želite biti cool dude, onda se bave istim poslom. Idi na kuharu. Kad bilo koja vlada će ljudi žele imati. Ako je glava na mjestu, uvijek ostati na komad kruha.

Pristao sam, a nakon vojske shvatila da sam stvarno poput kuhanja. Godine 1993. došao je restoran revoluciju. Njezina je teza da babishchy u gaza krošnjama ugostiteljstvo potonuo u zaborav. Mi smo počeli da se otvaraju suradnje ulaganja sa strancima. U isto vrijeme došao prvi kul restoran „Sadko Arcade”. Bio sam tamo na posao kao kuhar u uobičajeni i vidio da su ne samo juhe od kupusa i borščAli i drugih jela. Meso, kao što se ispostavilo, može biti svježa i pečeno sedam različitih načina, a ne samo jedini uvjet. Tryahanulo me, i shvatio sam da volim kuhati.

- Kažete da naučiti kuhati je besmisleno u Rusiji: postati dobar stručnjak neće raditi. Postoji li nešto što ste naučili iz strukovne škole i odnose se na rad do sada?

- Ne kurac, ja ne mogu izdržati. Pokazali su mi što sovdepovskaya kuhinja i učio rasturati - to je to. Nažalost, obrazovni sustav, u svezi s profesionalnom kuhanju, još uvijek temelji na starim udžbenicima. Umjesto toga, dobra baza pupi kuhara u Rusiji su naftalen tuhlets. Po mom mišljenju, ne postoji jedna institucija ili fakultet, koji će dati mladima poticaj. Dostojan poštovanja, osim ako sovjetske konditorske škole.

- Nakon što je diplomirao na koledžu, ne postati kuhar jednom. Što je omogućilo da postane Konstantin Ivlev, što sada znamo?

- Ključ je došao kada sam uhvatio zujanje u „Sadko Arcade”. Shvatio sam da je za momenta poslovnu budućnost, te je odlučio raditi s trostrukom snagom, bez obzira da li je glavni gleda u mene.

S glavama sve to nije bilo lako. Ja momak dvorište, a ja nisam kao da me šefovi uvreda i verbalno ponižavati. Pitao sam se zašto su se svađati, i brzo je shvatio da je on kreten i učiniti sve sa štapom. Ja sam lijena osoba, moj klin potrebno za knock out klin: glupo plug, ne biti lijen i nešto naučiti. Ja.

Sovjetskim vremenima, to je prilično teško, jer su ljudi živjeli u krutom sive mase. Bio sam angažiran u toj zanimljivo za mene, a ne netko drugi. Ako je sve u žurbi da biste dobili daleko od posla brzo, ostao sam. Kad je završio posao u trgovini, pitao sam šef, kako bi pomogli drugima. pretplaćen sam ne porno časopise i kulinarski. U principu, on je razvio mogao.

„Ako si mlakonja, onda sve propada i pretvara se u tužno govana”

- Kako je danas svoj standardni radni dan?

- Ustajem i baviti se sportom - plivanje, a zatim ide u ured na Ivlev grupe zajedno tim za distribuciju slučaj za primarne i sekundarne. Mi smo sudjelovali u savjetovanje - otvorene i rebrendiruem institucije na udalonke. Sada idem na sastanak, gdje ćemo biti 6:00 raspravljati o našim sljedeće korake u narednim mjesecima. Osim klasičnog djela, ja sam bio još i TV: najam programa „u zavadi” u ruskim regijama.

Moji dani su različiti, tako da je nemoguće izdvojiti standard. Ako se umorite, mogu sjediti na kauču ili na avion letjeti na odmor u drugoj zemlji. Ja ne žive kao većina ljudi, tako da se mogu nazvati sreće.

- Kako se na radnom mjestu Konstantin Ivlev?

- To je uvijek mijenja: u jednom trenutku u kuhinju, au drugom - set. Vlastiti ured bio sam samo jednom u životu, ali sada to nije potrebno meni: jučer sam bio prvi put za godinu došao u ured i samo sjeo na prvo slobodno mjesto. U pravilu, sam raspraviti pitanja u restoranima. Radi se o hrani, pa, naravno, želim jesti. Pa zašto ići sada?

Ako govorimo o kuhinji, ja sam uvijek pri ruci - mjesto gdje se objesiti provjere i skupiti hranu, kako bi ga hodnik. S velikim zadovoljstvom sam zauzeti taj položaj, i kuhati sa svojim kuharima, napunite energijom i pokazati kako se dobro.

- Ti puno putuju diljem zemlje, a mnogi kritiziraju tuđe poslove. Što nije tako i većina ugostitelja Rusiji?

- Na žalost, oni ne razumiju da su profiti donose nikakve porculanske zdjele za veliki novac i kuhinju. Čak i strme ugostitelji bi radno mjesto se još malo kuha, i hodnik - veliki. Kao rezultat toga, restoran pretvara u armenskom mauzoleja i skladištenje i tehničkih prostorija su maleni. To je jedan od razloga zašto su kuhari ne mogu nositi s klasičnom restoranu vremena i kvalitete služiti gosta.

- Što nedostaje kuhara u pokrajini?

- Regionalni kuhari nemaju dovoljno čelika jaja. Morate biti dobra kuharica i pravi čovjek, ako želite mjesto u struci. Čak iu mom trenutnom statusu stalno morati dokazati da sam vrijedan. Počinju novi projekt, uvijek dogovoriti degustacija za partnere. Važno je razumjeti da je ljubav, i da - ne. Nisam staklenki, ali imaju iskustvo i status. Kuham za druge je dobrodošla.

Regionalni kuhara često kažu da Moskovljani i dalje super, ali ne mogu ni zamisliti kako se znoj i krv smo zaslužili ovu poziciju. Godine 1996. bio sam izradu tijesta limenke limenke. Mi smo se svađali, psovanje, odbacio i postigao ono što su htjeli. Ja vjerujem da je stabilnost i karakter - važne značajke za načelnika. Ako ste slabić koji ne može braniti njihove točke gledišta, sve propada i pretvara se u tužno sranje. Restorani u regijama sada je takav.

U svojim programima, često dobiti loš obrok ili obavijest da su proizvodi pohranjeni ispravno. Onda sam pitati šefa: „Što to radiš? Ti si kriminalac, „i odgovornu osobu -” I sve je ovdje tako mnogo više ću ići „Ako vidite da vlasnici ne? spremni uložiti u osnivanje i ne žele razumjeti, a zatim otići na kurac i rješava u drugom mjestu jednostavne kuhar. Ponekad morate uzeti jedan korak nazad, a onda da se krene naprijed. Umjesto toga, regionalni zapovjednici su suučesnici u zločinu. Njihova jaja se pretvaraju u prepelice i zgrčen. To nisu ljudi, nego muški tvar.

„Trebam iste moćne ljude poput mene. Melankolična brzo nestati iz mog kuhinje "

- Za emocionalnosti i impulzivnost se često nazivaju ruski Gordon Ramsay. Smatrate li sukob čovjek?

- Ja sam bez konfrontacija, ali vrlo pedantan u svemu što se odnosi na rad. Uvijek sam jasno naveo svoj stav i ne stidi od njega.

Emocije i okrutnost svojstvena poštenih ljudi. Imamo takve ljude koji bi inače mogli biti teško prenijeti ideju.

Studirao sam puno i znam da je poslovni model, koji sam zagovaraju, je uspješna. Ako ljudi ne razumiju, onda počinjem da dostavi podatke kao što se dogodilo u Rusiji: bič ili mrkvu. Možete reći jedno vrijeme, a ljudi će čuti, a ponekad morate ugriz jednom, a onda su ljudi tresti.

- Kad je posljednji put vikala na kuhara u svoju kuhinju?

- Čini se da je prije otprilike tri tjedna. Problem je u tome što su mnogi zbunjeni emocije s oromoški. Emocije - to je ljudsko stanje, što nije ravnodušan na ono što se događa. Radimo na ime, a onda se to radi za nas. To je sramota kad radite korake, a onda dođe neki kreten i počne šiziti i uništiti svoj ugled.

Najviše užasavajuće stvar u ovoj situaciji je da je pogrešno shvatio njegove postupke. Pitate: „Zašto si to učinio?” A on odgovara: „Ne znam.” Tada ćete se probuditi emocije, a ti podići glas.

To je jedini ruski ce se zakleti, i više stranih i navala zalihama. Francuzi koriste za ove namjene Ploče, a Talijani - lonac. Vidio sam sve to, ali samo koristiti veći emocionalni ton, objasniti osobi ono što je dobro, a što je - loše.

U isto vrijeme, svi moji zaposlenici znaju važno pravilo: ne miješati posao s osobnim. Na kraju dana nismo dobili uvrijeđen jedni na druge, jer sam uvijek objasniti što i zašto kaćnjavanja psovati. Moji suradnici znaju da sam teško, ali pošteno, tako rade sa mnom već godinama.

- Cry stvarno može pomoći uzrok?

- Apsolutno! Kad ste bili dijete, roditelji svakako podigli svoj glas i pljeskanje Papa, tako da učine ono što im je potrebno. Na poslu, ista načela. A ako osoba reagira plakati suze, samo nisam surađivati ​​s njim. Trebam iste moćne ljude poput mene. Melankolična brzo nestati iz mog kuhinji.

- Što svaka šef može naučiti iz kuhara u planu upravljanja?

- Glavna stvar - da čuju i slušati ljude. I također da komuniciraju s onima koji vas glava, Koji je u svakom slučaju ne može raspravljati.

Ponekad, zaposlenici počinju bušiti i vidjeti kako si dobar menadžer. U tom slučaju, samo jedno rješenje: da donese pravila igre, a onda tražiti da ljudi u skladu s njima. Ako osoba ne želi igrati po vašim pravilima, onda se primjenjuju materijalnu kaznu ili moralnu propast.

I unatoč čvrstoći, važno je zapamtiti o pravdi. Ne možete samo kriviti osobu - što je potrebno objasniti što je to. Inače će misliti da si kreten, koji ne može raditi.

- Kako organizirati rad velikog tima kada je sve gori i morate djelovati kao brzo i glatko?

- Imam se to ne desi, jer sam uvijek tu i riješiti takve situacije za svoju pribranost. Ako se nešto dogodi u mojoj odsutnosti, asistenti rade. Oni bi trebali poslati tim natrag na stazu.

Restoran - jedan organizam ponekad ušivenim gore u kuhinju, a ponekad - hodnik. Kad je kuhar nije imao vremena, konobari počinju da prinosi darove i ispričati se. To će se vidjeti da su djelatnici nisu ravnodušni na ovu situaciju. Ako je konobar rekao da kuhar - idioti, mora voziti. Srećom, dečki su težak izbor da biste dobili u moj tim, tako da takvi likovi u njoj.

- A obitelj ste tako teško?

- Ne, naravno. Mi svi kameleoni. U životu sam Lapushka - vrlo laytovy.

- Ono što treba da se desi u kuću uključeni Konstantina iz „Pakla kuhinji”?

- To nikada prije nije dogodilo. Ne mogu podnijeti probleme s posla kući i obrnuto. Ovo je važna vještina koja učim svima. Potrebno je odvojiti obitelj i kuhinju.

- Vaša supruga je također dobri kuhari, ali često neprijatan spomenuti joj palačinke. Zašto ne uče nje, na kraju, da ih pripremi?

- Moja supruga kuha jako dobro, ali svaka obitelj ima trik. U našem slučaju to je palačinke, koje ona ne zna kako to učiniti, ali on vjeruje da su dobiveni oherenny. Ona ne želi učiti, i odlučio sam ne uvjeriti osobu. U svakom slučaju, ja sam rijetko kod kuće, a ja mislim da palačinke nisu svijet lijep.

„Mi smo seljaci, ali želimo biti Europljani. To je problem našeg naroda "

- Sudeći po vašim riječima, u Sovjetskom Savezu u kuhinji stvara kaos i kuhari su smatrani gotovo posljednje osobe. Sada je odnos prema profesiji promijenio. Ali učiniti sebi kuhati promijenilo?

- Ja sam jedan od deset šefova, koji već 15 godina su promijenili stav prema kuhar struke. Stali smo na piće u kuhinji, postao ljudski izgled, ali što je najvažnije - počeo radom.

A kuhari vole mijenjati, ali u zadnje vrijeme su se opet vratiti na početnu točku. Program „u zavadi” mi otkriti nedostatke kretena. Tako sam emotsionalnichayu i zakleti se na zaslonu, jer pokušava da im pomogne, a oni ne žele da poštuju gosta i proizvod.

- Koja su tri osnovna pravila kuhati u kuhinji Pridržavati bezuvjetno.

- Prvo - podređenost. Svatko i nikad tvrdi.

Drugi - pravila igre. Zaposlenik od prvog dana zna što vrijeme za jesti, gdje ići i što piškiti upozoriti ste otišli u dim.

treći - zaposlenici stimulacija. Djeca znaju da ako oni dobar posao, dobit ćete financijsku nagradu ili promociju. Ako osoba nema poticaja, ništa dobro će doći.

- U jednom trenutku vi sami nisu bili najidealniji zaposlenika. Nakon što su pucali iz restorana zbog konzumiranja alkohola na radnom mjestu. Kako se to dogodilo?

- Bilo je davno - u 1993. Ja sam radio u ustanovi „Sadko Arcade”, a moj prijatelj i ja odlučili mamurluka. Bili smo 20 godina, tako da nismo pronašli ništa više nego inteligentni pribuhnut votku sa sokom od naranče u ženskoj svlačionici. uočio smo šef i odmah odbaciti. Od tog trenutka sam uzeo prisegu da neću piti na poslu, i držati obećanja za sebe sve do sada.

- Da li često otpustiti zaposlenika?

- Za mene je to vrlo jednostavno. Znam točno što želim od ljudi, i nikad prilagoditi na njih dok su oni dolje me stane. Ako želite raditi sa mnom i biti svjež, prvo morate ispuniti ono što tražim. A ako se to ne dogodi, odbaciti osoba nije teško.

Nikad pilane off granu na kojoj sjede, i ne pokušavaju biti ljubazni prema svima. Imam cilj - kako bi poslovanje isplativo. Ja razumijem da ljudi koji rade sa mnom, i imati obitelj kredite, pa ih je potrebno pravodobno plaće plaća. Mislim o tome svaki dan, tako sa mnom i dalje raditi, unatoč činjenici da sam bio težak čovjek. Imamo osoblje s kojima smo bili zajedno 20 godina, iako sam ih otpustio pet puta i uzeo natrag.

- Koje su negativne točke u struci mora biti spreman na bilo pupi kuhar?

- Osim toga, nitko vas pozvati na bilo koji način. Mladi ljudi koji dolaze u struku, zauzeti stajalište na zadatak. Glavna stvar - ići do kraja, kad nitko ne uzima. To je ključno razdoblje za formiranje osobnosti. Ako želite biti netko, morate dokazati od malih nogu koja vrijedi nešto, iako je još uvijek mlad i glup.

- A što mogu napraviti već kuhar?

- Prije petnaest godina, dobio sam svoju posljednju plaću - 1 milijun rubalja. Sada je glavni zarade ovisi o statusu, vještina i zvijezde. Početnici primiti 60 000 rubalja, a neki 100 000 ili 400 000. U iznosu od utjecaja osobe i projekte, što može biti nekoliko. U tom slučaju, kuhar dobiva dvostruku plaću. U principu, ne postoji gornja granica.

„Širom svijeta, japanska kuhinja priprema japanski, ali mi Kirgiz”

- Želim vam citirati: „Ako je sve što moj život jeli kobasice i” Doshirak „a zatim je ušao u molekularnoj restoranu, ne razumiju briga.” A što se sve pripreme za odlazak na takva mjesta?

- Prije svega, potrebno je poštivati ​​ljude koji su napravili ovo jelo. Ako vam se ne sviđa, nije potrebno reći da je to sranje da je to nemoguće jesti. Bolje da jednostavno ne idu na takva mjesta. To je isto da se ide na „Zhiguli”, a zatim dobiti priliku jahati na Rolls-Royce ili strah otići na skup nakit, jer znate da je prodavačica će vas testirati s skener.

Koji god restoran možda nema, ne bi trebalo biti edukacija i poštivanje ljudi koji zasadili i uzgaja pšenicu u krvi, a zatim kuhati. Imamo iste stoke za stoku. Mi smo seljaci, ali želimo biti Europljani. To je problem našeg naroda. Ne znam što učiniti. Možemo prihvatiti samo činjenicu da postoji.

- Što će se dogoditi s ugostiteljstvu u Rusiji u skoroj budućnosti? Što mislite, što pojmovi čeka?

- Mislim da će sve ostati nepromijenjena: talijanski, japanski i moderne ruske kuhinje. Želim imati, kako u svijetu, bio je više lokalnih vijesti. Nije dovoljno indijski, panazijski, kineski restorani. To je jeftin, ali izuzetno ukusna hrana. Međutim, treba biti pripremljen od strane profesionalaca.

Uostalom, mi kao svjetski japanska kuhinja priprema japanski, a mi Kirgiz. U ovoj velikoj nesreći ruskog ugostiteljstvu.

- Udio život sjeckanje, možete se prijaviti u vlastitoj kuhinji upravo sada.

- Prije svega, morate imati odgovarajuću opremu. Ljudi kupiti nož, Izrezati ih sve u redu, a onda se pitaju što se događa dovoljno elegantno i lijepo. Manikura set nije samo različiti pinceta. Isto s noževima: Ima slabina, Ubojice, nožem, pilom, i tako dalje.

Drugo pravilo - dobra oprema. Morate imati pristojan štednjak, tava i miješalica.

I zadnje - inspiracija i vrijeme. Ne kuhajte u bijegu: u tom stanju, čak i sendvič neće biti ono što je imao na umu.

Treba shvatiti da je hrana - to si ti. Ako volite sebe, onda budite strpljivi, vremena i želje. Inače, nema kurac neće raditi.

Layfhakerstvo od Konstantin Ivlev

knjige

Ja sam ludo zaljubljen u umjetničkom i novinarske književnosti, u kojem se nalazi prostor dokumentarac. Sad sam pročitao proizvod "Sivi vuk. Bijeg Adolfa Hitlera„U što se čini, da li je Hitler počinio samoubojstvo, ili pobjegao u Argentinu. Knjiga dva britanski povjesničar - Gerrard Williams i Simon Dunstan.

Filmovi i Serije

Ja nemam ništa inspirira i motivira osim Jamesa Bonda: Volim avanture. Sada sam gledati zanimljiv povijesni serije „Borgia” o Papi.