Gluten: pro i kontra
Sport I Fitness / / December 19, 2019
Gluten (glutena) koji se nalaze u žitaricama je razlog zašto se tijesto kruh postaje viskozna i elastična. Prema sadržaju glutena određuje kvalitetu brašna. Pšenica je lako rasti, to je hranjiv, a koristi se za izradu ne samo tjesteninu, rezance i pečene robe, ali i veliki broj drugih proizvoda.
Ljudi tisuće godina konzumira žitarice, a sve je odjednom su postali gotovo najgori neprijatelj čovječanstva! Kako razumjeti gdje je istina i gdje sljedeći marketinški potez nutricionisti, liječnici i korporacije?
Hoće li ili ne da se ograničiti u korištenju pekarskih proizvoda i pridržavati bezglutenske prehrane? Časopis New Yorker je proveo istraživanje na tu temu, a mi ga podijeliti s vama.
Gluten, gluten (Lat. gluten - ljepilo) - pojam koji kombinira skladištenje sudoper grupa proteina nalaze u sjemenkama žitarica, naročito pšenice, raži i ječma. Pojam „glutena” odnosi se na proteine prolamin i glutelin frakcija, sa dijelom od glutena račune za prvi.
Celijakija - genetski predisponiran netolerancije hranu koja sadrži gluten; je oblik enteropatija, to utječe tankog crijeva u djece i odraslih. Prema izvješću Svjetske Gastroenterology organizacije (VOG-OMGE) za veljaču 2005. godine, prevalencija celijakije u zdravih odraslih osoba u rasponu od oko 1: 100 do 1 na 300 ljudi u većini dijelova svijeta. Bolesnici s celijakijom ne smije jesti pšenicu, raž ili ječam u hrani u bilo kojem obliku. U odraslih, celijakija dijagnosticirana u prosjeku 10 godina nakon pojave prvih simptoma. Bolesnici s aktivnom (klinički manifestne) celijakije imaju povećan rizik od smrti u usporedbi s općom populacijom. Međutim, to povećava rizik povratka smrti u normalu nakon tri do pet godina strogo u skladu s bezglutenske prehrane.
U SAD-u i Europi prometa, kodnog naziva „glutena - smrt” traje već dugo vremena prije. Na tu temu je ogroman broj istraživanja, sastavljen od ne manje broj dijeta i preporuka. Gotovo svaki dućan u blizini recepcije proizvoda za dijabetičare imati štand s proizvodima koji nisu sadrži gluten kruh bez glutena, gluten-free juhe, umaci, bez glutena, bez glutena brašna, žitarice bez glutena tako dalje.
Glutena - je jedan najčešće koristi protein među svjetske populacije. On se pojavljuje kada dvije molekule - GLUTENINSKIH i glutenski epitopi - povezani i tvore vezu. Kada mijesiti tijesto, ove veze stvaraju elastična membrana. To daje kruh svoj blago viskozna strukturu i omogućava kuhar napraviti show s pizza tijesto. Također glutena bilježi ugljičnog dioksida, koji je nakon počinje da fermentira, dodati volumen kruha.
Ljudi jedu pšenicu, a uz to i bez glutena za više od 10 000 godina. U osoba s celijakijom - oko 1% stanovništva naše planete - vrlo kratka interakcija sa glutena može izazvati vrlo teška odgovor imunološkog sustava. To može ozbiljno oštetiti površinu tankog crijeva, koja podsjeća na četku. Dakle, ljudi s ovim problemom morati biti vrlo oprezan i ne samo da pažljivo prate što se jede, ali barem se shvati pažljivo label proizvoda, koji su na policama supermarketa - hidrolizirani biljni protein i slada ocat su ne manje opasnosti od pšenice kruh. Čak i ponovno koristiti vodu nakon vrenja običnu tjesteninu može dovesti do ozbiljnih problema, tako da restorani i kafići poteškoće ne manje od trgovine.
Pa ipak, isto 1% morali manično pažljivo pratiti njihove prehrane, a drugi 99% ode sretno žvakati kruh, sve dok... Sve dok kardiolog William Davis, autor knjige Pšenica Bell i njegovi pomoćnici nisu stvorili carstvo, moto koji je bio izjava „gluten-otrov,” okrenuti ovaj protein u kulinarstvu zločinac.
Davis smatra da je čak i „zdrave” žitarice imati razarajući učinak na ljudsko tijelo, bez obzira na to da li je zdrava ili boluje od celijakije. Počeo okrivljavanje gluten gotovo sve bolesti, artritis i astma na multiplu sklerozu i shizofrenije.
David Perlmutter, neurolog i autor drugih publikacija na tu temu, pod nazivom „Hrana i mozak. Što ugljikohidrati veze sa zdravljem, razmišljanja i pamćenja »(zrno mozga: iznenađujuću istinu o pšenici, ugljikohidrata i šećera - Vaš mozak je Tihe ubice), otišao još dalje. On smatra da je osjetljivost na gluten je jedan od najvećih i najviše podcijenjen prijetnji zdravlju čovječanstva.
Oko 20 milijuna ljudi kažu da doživljavaju neku nelagodu nakon konzumiranja proizvoda, koje sadrže gluten, a oko jedna trećina odraslih Amerikanaca pokušavaju isključiti takve proizvode iz svojih moć. Prema jednoj studiji koja trendovima pjesme restoran, Amerikanci kupio 200 milijuna obroka koji ne sadrže gluten ili pšenice proizvoda.
Kao rezultat toga, pokret je dobio zamah i dosegla gotovo do histerije. Gluten-free dijeta počela da se pridržavaju čak i one koji imaju celijakiju nikada prijetio i nije ugrožena (sjećate 1%?). To je najnovije modne trendove, a ljudi onda sretno ga pokupila: svi počeli natječe s drugom govoriti o tome koliko godina oni ne jedu hranu s glutenom i kada su posljednji put jeli komad biskvit. Ako ne postoje znakovi celijakije, to ne znači da ga ne morate! Što ako spadate u tu 1% od „sreće”?
Postoje mnoge teorije o ovoj temi, ali nitko od njih nije dao jasan odgovor. Neki znanstvenici tvrde da je tijekom vremena pšenice geni postaju otrovne. Davis smatra da je današnji kruh i kruh koji je čak nemoguće usporediti stolove ljudi prije 50 godina. Što je sada pšenica s modificiranim genima. Ona ubija ljude. Oko 40% nas ne može pravilno obraditi bez glutena, a preostalih 60% je još uvijek u opasnosti.
Iako je u posljednjih desetak godina, naša prehrana dramatično promijenila, naši geni su još uvijek isti kao što su bili prije nekoliko tisuća godina (Razvoj - to je vrlo dug proces). Naše tijelo jednostavno nije u mogućnosti koristiti moderne proizvode, punjene sa slatkim tvari i rafiniranih, visoko-kaloričnu ugljikohidrata. Nadalje, većina pšenice, što mi sada jedemo pretvara u bijelo brašno sadrži veliku količinu glutena i vrlo malo hranjivih tvari. Ovo brašno može uzrokovati nagli porast razine šećera u krvi, što na kraju može dovesti do dijabetesa i drugih kroničnih bolesti.
Istraživač na US Department of Agriculture Donald Kasarda proučavao genetiku pšenice za mnogo desetljeća. U najnovijoj studiji, objavljenoj u časopisu Journal of poljoprivrednih i prehrambenih kemije, on je došao do zaključka da dokazi koji bi upućivali na porast incidencije netolerancije na gluten zbog promjena u uzgoju pšenica, br.
Profesor medicine na Klinici Mayo i predsjednik sjevernoameričke udruge za proučavanje celijakije Joseph A. Murray je također proučavao genetiku pšenice. Složio se sa zaključcima Kasarda. Prema njegovim riječima, geni pšenice ostao gotovo nepromijenjen, moderna zrna ne razlikuju od onih prikupljenih od polja prije 500 godina. Štoviše, u posljednjih nekoliko godina je upotreba proizvoda od pšenice smanjena znatno ne povećava, tako da je problem, po njegovom mišljenju, nema nikakve veze s genetikom.
Ipak, postoji nešto čudno, a broj ljudi s nepodnošenje glutena su porasli četiri puta u posljednjih 60 godina. Neki istraživači vjeruju da je prije ovo pitanje nije dao dovoljno pažnje, a slučajevi jednostavno ne dijagnosticira. Ostali sumnja uzroci: degradacije okoliša, moderna prehrana, crijevna mikroflora promjene i druge slične hipoteze. Međutim, do sada nitko od njih nije potvrđena 100%.
Panika oko glutena je započeo u 2011, kada je skupina znanstvenika na čelu s Peterom Gibson, profesor gastroenterologije na sveučilištu Monash, u tijeku istraživanje pokazalo je da gluten može izazvati bolesti gastrointestinalnog trakta, čak i za one ljude koji ne pate celijakija.
Gibson je objavio svoje istraživanje u časopisu American Journal of Gastroenterology, međutim, zajedno s drugi stručnjaci pozvao čitatelje da pokaže suzdržanost u interpretaciji podataka iz takve male istraživanje. Ali tko čita cijeli tekst do kraja? Kao rezultat toga, milijuni Amerikanaca, čak i sa blagim želučanih smetnji odjednom se nađete s glutena tolerancije pitanjima i sebe staviti na dijetu. Pa, što ako?
Gibson i njegovi suradnici otišao korak dalje i odlučili istražiti izloženost ljudi drugih tvari sadržane u pšenici. Tema je sjedio na posebnoj prehrani, koja nije isključena samo gluten, ali ove tvari su: mjerljiva Fermentacija oligosaharida, disaharidi, monosaharide i poliola (polihidro u snu) - tzv skupina FODMAP. Nisu svi ugljikohidrati sadrže ove tvari, ali su u drugim namirnice s visokim sadržajem fruktoza (mango, jabuke, med, lubenica), mliječnih proizvoda (mlijeko, vrhnje), kao i luk i češnjak.
Većina ljudi nema problema s probavljanjem tvari gore navedene, ali ovi ugljikohidrati ostomicheskie, odnosno odgoditi vode u probavnom traktu. To je, pak, može dovesti do bol u trbuhu, nadutost i proljev. Ispostavilo se da je istraživanje provedeno ranije bila točna ne do kraja i ne uzeti u obzir utjecaj ugljikohidrata na ljudski probavni sustav. Bolni simptomi su uzrokovane probavu ugljikohidrata, a ne na gluten.
Kako bi dobili osloboditi od tih problema, potrebno je eliminirati iz prehrane proizvode koji sadrže FODMAP grupu, a zatim ih postupno vratiti na izbornik i pratiti reakciju tijela. No, na kraju smo odlučili krivi u svim gluten kao „gluten-free dijeta” zvuči puno bolje nego „dijeta FODMAP».
Prva studija glutena proglašen neprijatelj broj jedan, drugi je studija pokazala da su ovi simptomi mogu uzrokovati ne samo bez glutena, ali i drugih tvari, a da to nije smrtonosna. U kratkom vremenskom periodu koji je protekao između dviju studija, puno Amerikanci objavili rat proizvodima pšenice i sjeo na gluten-free dijeta i trgovcima uspješno igrao na to panika.
Još jedan razlog zbog kojeg sve započete u otkrivanju znakove netolerancije na gluten, može biti da dodate dodatne gluten brašno. To nije vrlo gluten, naravno, i njegove komponente (proteini). Ispostavilo se da je odavno prakticira u industrijskoj skali s proizvodnjom pekarskih proizvoda. Kroz ovaj dodatak tvornice kruha dobivenog u tom bujna i hrskava. Uostalom, dom zaista ukusnog kruha, mekani iznutra i hrskav na van, morate ispravan pećnicu i... jako dugo mijesiti i biljke štedite resurse. Dodatni dio glutena nosi sa ovim problemom, a time i štedi vrijeme. No, osim svjež, višu dozu glutena uzrokuje simptome vrlo slične celijakije.
U teoriji, kruh treba sadržavati brašno, kvasac, sol, šećer, voda (ponekad biljnog ili krema ulje) i, eventualno, neki od aditiva u obliku sjemenja i sušenog voća - to je za ovaj recept priprema dom kruh. Ali ako se uzme kruh časopis i pročitati što je napisano na ambalaži, u većini slučajeva vidjet ćete puno više sastojaka nisu baš jasne kemijska imena.
Možda je cijela stvar u ovom dodatnom dozom glutena u najobičnijim-trgovine kruha? Nažalost, ta hipoteza nije potvrda sto posto.
Potvrda nije jer se u Aziji, primjerice, bez glutena u svom čistom obliku se koristi u hrani. On je postao zamjena za meso i tofu, a zove se „seitan» (seitan), služio na pari, na žaru ili pečen.
Iako su rezultati jedne studije koja se bavi glutena nisu potvrđene na 100%, budući da je proučavanje različitih dijeta i njihov utjecaj na tijelo - to je vrlo dugotrajan proces. Osim toga, sve te preporuke su često previše općenito da stvarno pomoći svima. Koliko dijeta znaš? Atkins Dijeta, paleodieta, Kremlj dijeta „South Beach”, pescetarianism i mnogi drugi - svi oni mogu pohvaliti dugoročnog učinka.
Ljudi kupuju knjige s nov prehrani bez glutena, čitati i početi sami dijagnosticirati. A onda odlučiti da se u potpunosti odustati od kruha i kupiti proizvode sa zamjenama koji kažu „bez glutena”. No, što to zapravo znači? U većini brašna zamijenjen škrob - kukuruz, riža, krumpir ili tapiockin da rafiniranih ugljikohidrata i koji dramatično povećati razinu šećera u krvi, kao i one rafinirane proizvode, koji se obično pokušati izbjeći stranka. Kao rezultat toga, zemlja dobiva dijeta: bez glutena, ali s visokim udjelom ugljikohidrata.
Dakle, što učiniti? Ne podleći tom nov pokretu, a ne da se uključe u samo-dijagnozu, smanjiti ili odustati jesti bijeli kruh i drugi pekarski proizvodi od bijelog brašna i zamijeniti ih s integralni brušenje. Još jedna mogućnost - da se ispeći kruh sami, koristeći cijeli zrna brašna, vode, kvasca, soli i ruke, koje moraju mijesiti tijesto za najmanje 30 minuta. A onda za taj kruh ne treba nikakve dodatne gluten.
(preko)