10 neugodnih pitanja o pivu: odgovara stručnjak za pivo Alexander Savitsky

U novoj seriji članaka stručnjaci odgovaraju na pitanja koja je inače neugodno postaviti: čini se da svi već znaju za to, a onaj koji postavlja pitanje ispada glup.

Počnimo s pivom. Alexander Savitsky zna sve o njemu. Rekao je životnom hakeru zašto se ne debljaju od pjene, utječe li posuda na okus pića i odakle dolaze mjehurići. Odgovore na neka pitanja možete pretvoriti u zdravicu.

1. Zašto se pivo pjeni?

Samo sam jako sretan što te vidim. Ali dosadni znanstvenici kažu da je to zbog interakcije ugljičnog dioksida i proteina otopljenih u piću. Stoga, usput, sorte pšenice obično više pjene: u pšenici ima više proteina, a njihova koncentracija je veća u konačnom piću.

Mnogi čimbenici utječu na pjenu piva: ispravnost procesa proizvodnje, koncentracija polifenola, količina gorkih tvari koje oslobađa hmelj, jačina pića, prisutnost nestandardnih sastojaka u njemu, pa čak i čistoća posuđe.

Pjena je jedan od pokazatelja kvalitete piva. Međutim, njegov nedostatak ili brzi nestanak uopće ne znači da je pred vama piće niske kvalitete.

2. Je li istina da vam od piva raste želudac? Ili postoje sorte koje vas ne debljaju?

Pivo je u ovom slučaju poput mafijaškog bossa: sve se događa upravo iz njegove zalihe, ali on kao da nema nikakve veze s tim.

Objašnjavam: trbuh postaje čvršći ne toliko zbog piva, koliko zbog zalogaja. Pivo je isti izvor energije i tvari kao i mnoga druga. vrste hrane.

Energetska vrijednost najpopularnije vrste modernog piva - lagera - iznosi oko 40-50 kilokalorija na 100 mililitara. Neki od njih odgovorni su za 3-4 grama ugljikohidrata.

Ispada da u čaši od pola litre ima samo 15-20 grama ugljikohidrata i 200-250 kilokalorija.

Nije to puno u usporedbi s tipičnim zalogajem uz pivo. 100 grama čipsa sadrži otprilike 500 kilokalorija i 50-70 grama ugljikohidrata. Slična porcija pomfrita ima oko 250 kilokalorija i 30-40 grama ugljikohidrata. Dakle, trbuh obično ne raste od piva, već od pretjerano visokokalorične hrane.

Pa, zlouporaba bilo kojeg alkohola, u načelu, može dovesti do poremećaja važnih procesa u tijelu, uključujući metabolizam. I ovo je čest razlog. debljanje.

Nemojte zlorabiti pivo i grickalice, kretati se više, tada će težina biti normalna.

3. Živo pivo se tako zove jer je zdravije?

Ili zato što netko uspije razgovarati s njim... Zapravo, ne, naravno.

Izraz "živo pivo" znači da je u piću sačuvan živi kvasac. Odnosno, pivo nije prošlo procese pasterizacije (kratkotrajnog zagrijavanja) i fine filtracije, koji navodno "ubijaju" piće.

Postoji mišljenje da je živo pivo, odnosno nepasterizirano, zdravije, ukusnije ili bolje od pasteriziranog. To je stereotip djelomično pojačan popularnim mitovima o pivu.

Moderne tehnologije pasterizacije ne mijenjaju okus masovno proizvedenih sorti piva u tolikoj mjeri da je razlika drastična.

Naravno, pod određenim uvjetima, prisutnost ili odsutnost aktivnog kvasca u pivu može utjecati izgled, miris i okus pića, ali razina njegove korisnosti ili štetnosti ne mijenja se.

U svakom slučaju, danas je “živo pivo” prilično otrcan marketinški termin poput natpisa “nema kolesterola” ili „ne sadrži GMO”.

4. Pomaže li toplo pivo kod prehlade i je li ga štetno zagrijavati?

Odmah sam se sjetio fraze iz vica: "možda neće pomoći, ali sigurno neće škoditi." Topli napitak, prema liječnicima, u načelu je koristan za prehladu. Ovo piće može biti tamno pivo: porteri, stouti, dunkeli i dubbeli. Možete uzeti i lagani, ali bolje je da bude gušći, inače ga neće biti ugodno piti.

Neću tvrditi da je grijano pivo zdravije. čaj ili neki drugi topli napitak, ali malo je vjerojatno da će se moći naštetiti umjerenom konzumacijom.

Samo pivo zagrijavanjem neće postati štetnije, samo će promijeniti karakteristike okusa i mirisa. Postat će mekši zbog uklanjanja ugljičnog dioksida.

5. Koje je pivo bolje: u limenci ili čaši, točeno ili u boci?

Bolja je ona svježija, a posuda nije bitna. Bitno je kako je pivo čuvano.

Pivo iste vrste u limenci, boci i bačvi u većini slučajeva nema razlike, jer je flaširano iz istog izvora.

Iako se tehnički točena verzija sorte (pakirana u plastične i metalne bačve) može pasterizirati malo drugačije od piva u limenkama i bocama. Ali neće biti razlike između sadržaja za potrošača.

A onda sve ovisi o uvjetima prijevoza i skladištenje: pivo može promijeniti okus ako je bilo na preniskim ili previsokim temperaturama, ako je dugo bilo pod zrakama svjetlosti.

Za radnu verziju vrlo je važno u kakvom je stanju sustav opskrbe pivom u baru, restoranu ili trgovini: poštuje li se temperatura skladištenja, peru li se crijeva i slavine redovito, je li pravilno podešen dovod plina i itd.

6. Zašto kažu da je u SSSR-u bilo pravo pivo, a sada postoji samo prah? Što je uopće pivo u prahu, je li to kao "Yuppie"?

Pivo u prahu je mit. Pojavila se, možda, zbog upotrebe peletiranog hmelja u pivovarama, koji iz daljine može izgledati kao prah.

Osim toga, proizvodnja piva često sadrži različite praškaste tvari: na primjer, sedimentnu stijenu zvanu dijatomejska zemlja, koja se dugo koristi za filtriranje piva.

Na ovaj ili onaj način, čak i najjeftinije pivo je napravljeno od žitarica. Uvijek je bilo tako: prije SSSR-a, u sovjetskom razdoblju i sada.

Naravno, postoje koncentrirane verzije pivske sladovine u tekućini (gotovo uvijek) ili čak u prahu (vrlo rijedak) vid.

Ali proizvodnja piva u industrijskim razmjerima isključivo od takvih sirovina nije ekonomski isplativ pothvat. Uostalom, da bi se dobio koncentrat sladovine, ta se sladovina prvo mora skuhati od žitarica, što znači da to nisu besplatni resursi za trošenje na to.

Unatoč brojnim pokušajima, moderna znanost još uvijek nije svijetu ponudila jeftin prah, koji bi se mogao razrijediti vodom i dobiti piće koje se ne razlikuje od kuhanog i fermentiranog pivo.

7. Zove li se pivo craft da bi se bolje prodavalo? Ili je ovo pivo doista nešto drugačije od onog uobičajenog?

Obje su tvrdnje istinite na svoj način. Poput "živog piva", pojam "kraft" odavno su prihvatili trgovci mnogih pivovara daleko od eksperimentalnog pivarstva, promovirajući svoje proizvode uz njegovu pomoć.

Međutim, imaju svako pravo na to: koncept "zanatski» kod nas ne postoji ni službena, pa ni neformalna jasna definicija.

Postoji neko efemerno shvaćanje da je craft pivo nešto nemasovno, nestandardno, usmjereno ne samo na zarađivanje novca, već i na kreativno samoostvarenje.

Međutim, bilo koja od ovih točaka lako se može naći kao protuprimjer, još jednom dokazujući da je craft pivo najsubjektivniji pojam.

8. Što tutnji u bankama? Zašto je lopta unutra?

To je widget, kapsula s dušikom. Može se naći, posebice, u limenkama Guinnessovog točenog piva. Na prvi pogled ovo je vrlo jednostavno, ali u stvarnosti je lukavo i na svoj način genijalno patentirano izum.

Njegov zadatak je učiniti da porcija piva točenog iz limenke izgleda i osjeća se potpuno isto kao da vam je posluženo u baru ravno iz slavine.

Poseban dizajn kuglice, zajedno s tehnologijom točenja piva u limenku, omogućuje dobivanje karakteristične pjene kapu i poznati "efekt lavine", kada mjehurići kaskadno padaju od vrha do dna duž unutarnje površine naočale.

Inače, neki domaći proizvođači piva također su pokušali ovladati tehnologijom proizvodnje piva s dušičnim kapsulama, iako ne baš uspješno.

9. Ima li alkohola u bezalkoholnom pivu? A kako ukloniti alkohol iz bezalkoholnog piva?

Mala količina alkohola u bezalkoholnom pivu je još uvijek prisutna - ne više od 0,5%. Više nije dopušteno zakonom.

Tehnologije proizvodnje bezalkoholno pivo neki. Postoje oni kojima je cilj ukloniti alkohol iz gotovog pića: to se može učiniti, na primjer, isparavanjem alkohola pod vakuumom ili podvrgavanjem piva procesu membranske filtracije. Postoji još jedan pristup kada se fermentacija prisilno zaustavi kada se postigne mala koncentracija alkohola. ili čak fermentirati rasutu pivsku sladovinu s posebnim sojevima kvasca koji ne proizvode gotovo nikakav alkohol.

U svakom slučaju, bezalkoholne varijante su, po mom mišljenju, također pravo pivo, samo s vrlo niskim udjelom alkohola.

10. Kako s etikete razumjeti okus piva: je li gorak, kisel ili slan?

Obično etiketa označava stil u kojem je pivo kuhano. pivo. Često postoje neke zasebne informacije o svojstvima okusa pića.

Razumijevajući stilove piva i poznavajući njihove međusobne razlike, možete razumjeti što možete očekivati ​​od određene sorte.

Primjerice, od pilsnera i IPA-e može se očekivati ​​primjetna gorčina; od Weizena i Weissbiera - voćno-začinske arome; od modernih soursa i nekih specifičnih belgijskih stilova - kiselost u okusu; od klasičnog gosea - kiselo-slanog profila s notama korijandera (osim ako, naravno, ovo nije sada popularna verzija stila od rajčice).

Ako vam iskustvo i "pijanka" nisu dovoljni, uvijek možete guglati popis stilova BJCP te upoznati ključne karakteristike gotovo svih vrsta piva.