“U restoranu, prvo što pogledam je boja poda”: intervju s restoranskim kritičarom Olegom Nazarovim
Miscelanea / / June 29, 2023
Koji je trik inspirirao pastu za zube za ugostitelje i kako trik s naočalama tjera kupce da plate više.
Oleg Nazarov obišao je pet tisuća restorana diljem svijeta. Razumije svaku kuhinju i točno zna kako dovesti instituciju do vrha - ima 10 knjiga o tome restoranskog poslovanja i više od 500 kreativnih PR kampanja, uključujući tornjeve za palačinke i izradu kopija poznatih slika iz povrće i slanina.
Ispričao je zašto se food blogeri ne mogu smatrati restoranskim kritičarima, dao savjete o odabiru institucije i objasnio kojim se tehnikama ugostitelji služe kako bi klijent platio više.
Oleg Nazarov
O zanimanju "ugostiteljski kritičar"
- Recite nam nešto o sebi. Kako ste ušli u struku? Koliko ima godina?
– Općenito se bavim promocijom restorana, u početku sam bio PR-ovac. Puno sam pisao o restoranskom poslu, objavio sam 10 knjiga, uključujući publikacije s praktičnim savjetima za ugostitelje i dvije kuharice “Najukusnija jela zemlje”. Kao novinar i pisac pripremao je recenzije restorana za Vechernaya Moskva i Express Gazetu, te pisao za časopis Restaurant Vedomosti.
Budući da sam se bavio odnosima s javnošću, imao sam mnogo poznatih prijatelja i novinara koji su sudjelovali na mojim događanjima. Drugačije su me zvali: showman, ugostitelj, iako nisam neki ugostitelj.
Do 2007. godine restoranski kritičar kod nas uopće nije postojao. Sve se promijenilo s objavljivanjem crtića "Ratatouille".
Ljudi su vidjeli da postoji takvo zanimanje - hodati dalje restorana i pisati o njima. To je upravo ono što sam radio.
Nakon razgovora novinari su pitali kako da me predstave. Odgovorio sam: "Stručnjak za promociju restorana." No, činilo im se dugo i ne sasvim jasno. Stoga su me novinari počeli nazivati restoranskom kritičarkom.
Kasnije me tim izdavačke kuće moje knjige “Najukusnija jela zemlje” počeo pozicionirati kao glavnog restoranskog kritičara zemlje.
Tako da sam navikao da sam restoranski kritičar, iako se takvim ne smatram u najčišćem obliku.
— Tko se može nazvati pravim restoranskim kritičarom?
- Imamo puno ljudi koji pišu o restoranima i nazivaju se restoranskim kritičarima, iako to nisu. Oni su food blogeri, gastro stručnjaci. Da, idu u restorane i pišu: "Kakva divna pizza, ali ne može koštati petnaest tisuća!" Mogu imati milijun pregleda i gomilu pretplatnika. Ali to su ljudi koji jednostavno hajpaju na temu, a ne zarađuju pišući kritike o restoranima. Njihov posao je bloganje. Možete hvaliti bilo što, uključujući hranu.
Da bi se netko mogao nazvati restoranskim kritičarom, mora zadovoljiti četiri kriterija. Prije svega, kritičar mora biti apsolutno neovisan o nakladničkoj kući u kojoj se objavljuju njegovi opusi, ali i o samim restoranima. Bez toga je nemoguće pisati objektivno.
Drugi kriterij: mora biti pošten, pa kritičar za svoj novac ide u restorane, primajući honorar za članke objavljene u publikaciji. Pisac treba biti plaćen za ono što piše. Moraš zaraditi nešto novca.
Treće: osoba mora razumjeti temu. Da biste to učinili, morate posjetiti puno mjesta, isprobati različite okuse. Postoji takav izraz "molitvenost", ali ovdje treba biti "samoća". Morate razumjeti ne samo karakteristike jela, već i kako i po kojim principima restorani rade.
Restoranski kritičar nije gastrostručnjak koji samo ocjenjuje hranu. Ovdje je zadatak ocijeniti rad cijelog restorana.
Četvrti kriterij: restoranski kritičar mora dobro izraziti svoje misli, pisati tako da ljudi uživaju u čitanju.
— Koje kriterije ispunjavate?
- Dobio sam tri poena od četiri. Prvo: ja sam iskren, uvijek pišem apsolutno istinito o onome što vidim. Drugo: imam ono što nazivam izrazom "samoća". Posjetio sam oko pet tisuća restorana u različitim zemljama svijeta. Razumijem restoranski posao i točno znam kako postići da lokal napreduje, vodim seminare o ovoj temi, savjetujem ugostitelje. Treće, dobro izražavam svoje misli, mogu pisati s humorom, ironijom.
Ne postoji glavna stvar - neovisnost. Ako radim s nekom institucijom kao PR stručnjak, onda je u skladu s tim i promoviram. Volim pisati o prijatelji. A o prijateljima - ili dobro ili nikako. Ako dođete prijatelju i vidite da mu je nešto loše, reći ćete mu o tome, a pisati o nečem drugom. Budući da ste poštena osoba, pronaći ćete element u ustanovi koji je vrijedan hvale. Ako je hrana loša, pišite o izvrsnoj usluzi. Ako usluga nije jako dobra, usredotočit ćete se na niske cijene.
Naravno, ne pišem samo o prijateljima. I uvijek pokušavam ostati objektivan. Ne pišem za novac. Ako mi ponude, objasnim da mogu uzeti naknadu samo za konzultacije. I neću uzeti novac samo zato što dobro napišem o restoranu. Ako mi se svidi, napisat ću besplatno.
Na primjer, nedavno sam s prijateljima otišao u restoran "Bull" i ostao zapanjen činjenicom da sam tamo vidio pravi red posjetitelja. Ovo dugo nisam vidio. Postoje jela za 300 rubalja. Ali glavna stvar nije čak ni cijena, već činjenica da je sve tamo vrlo visoke kvalitete. Toliko su me začudili redovi da sam napravio video, objavio ga na svojim društvenim mrežama i napisao tekst o restoranu. Nitko mi nije platio. Ubrzo se oglasio i vlasnik ove mreže: pokazalo se da je pročitao sve moje knjige kad je započeo posao. Dakle, zahvaljujući objavi, upoznali smo ga.
— Ali ima li onda u Rusiji 100% kritičara restorana?
- Punopravnim restoranskim kritičarima smatram samo dvoje ljudi.
Prvi je Boris Kritik. Nitko ne zna kako mu je pravo ime i kako izgleda. S njim se često dopisujemo, razmjenjujemo savjete gdje ići ako idemo u druge gradove.
Živi u Sankt Peterburgu. Često putuje u različite gradovima, za svoj novac ide u restorane. Piše tako zajedljivo, tako jezgrovito - užitak ga je čitati. Kao bivšem satiričaru, to mi pričinjava veliko zadovoljstvo.
Drugi je Yakov Mozhaev, restoranski kritičar iz Jekaterinburga. Počeo je kao utovarivač u restoranu. Zatim je napredovao do konobara, a diplomirao je kao viši glavni konobar. Bilo je to u sovjetsko vrijeme.
Poznaje restoranski posao iznutra, piše pošteno, plaća za sebe - ne uzima novac od restorana. Prije šest godina održali smo Uralski kongres restoratera, pozvao sam ga kao govornika, jer želim citirati njegove članke. Piše bolje od Bulgakova. Postoje takvi zaokreti... Odvojene fraze mogu se razdvojiti memi.
- Ima li rizika u profesiji "ugostiteljski kritičar"?
— Postoje rizici. Pogotovo ako osoba piše iskreno. Uostalom, vlasniku restorana možda se neće svidjeti vaša recenzija. Sada su se ugostitelji civilizirali, a ranije su takav posao otvarali bivši razbojnici ili, kako oni kažu, ugledni poslovni ljudi.
Dat ću vam primjer. Bila je to 2014. godina. U Krasnojarskom kraju pokrenuta je web stranica s kritikom restorana. Naslov je vodio lik pod pseudonimom Robin Bobin, kojeg nitko nije poznavao iz viđenja.
Došao je do Bellinija. Tamo sam jeo, nije mu se svidjelo, a on je to "zmazao" u svom članku. No pokazalo se da taj restoran pripada ženi iz vrlo utjecajne obitelji u regiji.
Počeo je skandal, počeli su tražiti tog Robina Bobina. Naletjeli smo na stranicu na kojoj je objavljena rubrika.
Da je ovaj kritičar pronađen, mislim da bi mu bejzbol palicama polomili koljena.
Ali najzanimljivije je ovo: u Krasnodar sam stigao nekoliko mjeseci nakon tih događaja i dogodilo se da sam završio baš u tom restoranu. Nije jeftina ustanova, ali hrana je vrlo kvalitetna: piće, usluga, vina - sve je na razini, sve je tamo dobro raspoređeno. Sjedim i ne razumijem zašto se Robinu Bobinu nije svidjelo ovdje.
Našao sam njegovu staru recenziju. Čitam. Pa je došao u restoran, pojeo salatu, naručio vruće. Čekanje 10 minuta, 15. Nakon 25 minuta izvršavaju njegovu naredbu. Ispostavilo se da mu se vrijeme čekanja baš i ne sviđa. Ali činjenica je da je standard za posluživanje toplog jela u restoranu 20-25 minuta. Dakle, to što ga nisu doveli u roku od 10 minuta nije nikakav nedostatak.
Dalje: naredio je rižoto i negoduje što su mu servirali nekakvu "kremastu kašu od nedovoljno kuhane riže". Ali u rižotu riža treba biti al dente, odnosno nedovoljno kuhana s maslacem. Posluženo mu je standardno jelo, pripremljeno po svim pravilima, a on opet nezadovoljan.
Čovjek ima iskrenosti, ima neovisnosti, stil je dobar - napisao je tako da je malo tko pomislio. Ali on zapravo ne zna što govori.
A puno je onih koji su se uletjeli u restoransku kritiku, smatrajući to lakim poslom, ali ne shvaćajući temu. PR djevojke, bivše novinarke koje su pisale o skandalima ili sjetvama, nezanimljivim, dosadnim ili opasnim temama, odlučile su se preseliti tamo gdje su mislile da je sigurno i ugodno. Mislili smo: ići ću u restorane, nahranit će me, možda mi daju hranu za put – divno je.
Koliko vas često prepoznaju u restoranima?
- Sebe nazivam osobom koja je poznata u uskim krugovima. Malo ljudi poznaje moje lice. Uglavnom oni koji idu na moje seminare, plus vlasnici tvrtki.
Mladi startupi koji žele ići brzo otvoren neki posao s hranom, oni ne čitaju knjige. Ne poznaju me. Ali vlasnici velikih poduzeća, ugledni ugostitelji - da. U svakom regionalnom središtu Rusije imam poznanike i prijatelje na ovom području.
Bez lukavstva, reći ću da mogu doći u bilo koji takav grad i tjedan dana ne potrošiti niti jednu rublju na hranu u restoranu - i čak se udebljati pet kilograma.
Zato što posvuda postoje ljudi koji su čitali moje knjige i primijenili životne trikove koje sam podijelio.
Ponekad postoje nevjerojatne priče kada se saznaju na neočekivanim mjestima. Prošle godine smo išli u Pskovsko-pećinski manastir. Oni prave samostanske sireve koji sazrijevaju u podrumima. Tu smo, u te podrume, išli. Kupujemo sireve od osobe koja tamo upravlja proizvodima, a on odjednom kaže: “Oleg Vasiljeviču, jesi li to ti? I išao sam na tvoje seminare.”
Ponekad konobari saznaju.
O restoranima
— Koja je posebnost ruskih restorana? Jesu li oni više o hrani ili je hrana dodatak nečemu drugom?
— Restoran u Rusiji i restoran, na primjer, u Europi dvije su različite stvari. U Europi ljudi idu u restorane kako bi jeli ukusnu i jeftinu hranu. A taj cilj nam očito nije na prvom mjestu. Takva su istraživanja provele razne organizacije, RBC, Rambler & Co. Ljudi odlaze u restorane kako bi imali poslovni sastanak, romantični sastanak, prijateljsko druženje uz piće.
Uglavnom, restorani su za Ruse prilika za isticanje, zabavu, upoznavanje suprotnog spola i druženje.
Odnosno, restoran obavlja funkciju komunikacijskog kluba. Ljudi ovdje dolaze zbog pozitivnih emocija, a ne zbog hrane.
Nakon uvođenja sankcija 2014. godine situacija se donekle promijenila. Plaće ljudi su pali, udio onih koji više ne dolaze u restoran radi druženja, nego ipak da bi jeli.
Koji je najčudniji restoranski trend na koji ste naišli posljednjih godina? Možda je to odbijanje mesa, princip "zero waste"?
- Zdrav jelovnik, princip "zero waste", odbacivanje mesa - to zanima mali postotak ljudi, mršave djevojke koje paze na figuru, dio mladih. Ali na ljestvici od 140 milijuna Rusije to nije trend.
Postoji trend koji mi se jako sviđa i koji sam promoviram zadnjih 10 godina - “ljudi jedu svoje”. Ovo je apsolutni trend za ljude u većini zemalja svijeta.
Dakle, došli ste u Francusku, što znači da ćete jesti žablje batake i goveđi bourguignon - ono što i sami Francuzi jedu. Došli u Njemačku - tamo svi jedu zglob zgloba. U Austriji - šnicle, u Mađarskoj - gulaš, u Uzbekistanu - plov. A samo mi imamo pizzu, sushi i rolice.
Ali postupno restorani dolaze do ovoga. Traže nešto domaće, što se uzgaja u ovom kraju, što se ovdje proizvodi, što je tipično za ovaj kraj. Ovo je dobar trend, ja sam njegov obožavatelj.
Bio sam u gradu Zlatoustu, pozvan sam u "Belmont" - restoran europske kuhinje, gdje jelovnik uključuje gurmanska jela složenih naziva. Osam godina radili su vrlo uspješno, no postupno su počeli primjećivati da je kupaca sve manje. A sve zato što su se u blizini otvorili restorani sličnog koncepta. Prvo "Rivijera", zatim "Koloseum", pored "Versailles", malo dalje - "Palermo". Cijeli 160 000. Krizostom bio je ispunjen pretencioznom "Europom". Kao rezultat toga, prodaja je odmah počela padati za sve.
Kad sam stigao u Belmont, pitao sam zašto ne žele promijeniti format, jer postoji nešto regionalno. U prvi mah nisu mogli ništa smisliti. Ali kad sam šetao gradom, vidio sam spomenik: figuricu koja je izgledala kao rubalj, s natpisom "Jedan sretan kuzjuk".
Pitao sam se što je to. Ispostavilo se da je ovdje radio Državni pogon Ural, ukratko – KUZ. A njegovi radnici i stanovnici ovih mjesta zvali su se Kuzyuks. Odlikovala ih je škrtost, domačnost. Otuda i figurica koja izgleda kao novčić.
Predložio sam restoranu Belmont promjenu koncepta i otvaranje ruskog restorana s naglaskom na Kuzjuks. Smislili su ime "Happy Kuzyuk". Bila je to 2017. godina. I ove godine Happy Kuzyuk je bio među sedam najboljih restorana u Rusiji u konkurenciji za najbolji koncept.
- Koji grad u Rusiji je "najukusniji"?
- Moskva definitivno nije. Moskovski restorani usmjereni su na zarađivanje novca.
Petersburg će definitivno prestići prijestolnicu u utrci za pravo da se naziva "ukusnim gradom".
Postoje neobični koncepti restorana, mnogo objekata s cool imenima, zanimljiva hrana. Oni su bliži Europi na dobar način, s pravim pristupom restoranima. Da, cijene su niže.
Postoje vrlo zanimljivi restorani u regijama: u Kalinjingradu, Vladimiru, Krasnodaru. Čuo sam puno pozitivnih stvari o restoranima u Vladivostoku, ali nisam bio tamo dugo, ne mogu to osobno procijeniti.
Možete li nam ispričati svoju najgoru večeru u restoranu?
- da Prijatelji su puno pričali o nedavno otvorenom u to vrijeme u St. Petersburg restoran Matilda Shnurova "Cococo". Divili su se kakve hrane ima, kako je sve ukusno i neobično. I dobio sam priliku otići tamo.
Sin i ja smo išli vidjeti Izakovsku katedralu, htio se popeti na sam vrh. Odjednom vidim natpis pored istog restorana "Kokoko".
Bilo je tri popodne, ulazimo, ali domaćica kaže da su svi stolovi zauzeti. I to unatoč činjenici da vlastitim očima vidim praznu dvoranu. Ali ona tvrdi: sve je navodno na rezervaciji, gosti će doći u četiri sata. Iako gosti rezerviraju stolove uglavnom navečer. Slažem se, ali obećavam da ću svratiti do pet sati.
U pet se povijest ponavlja. Počinjem lagano kuhati i već priznajem da sam najopakiji restoranski kritičar u Rusiji. Zvali su upravitelja. Odmah se našao stol: navodno je na čudesan način netko odbio.
U sat vremena koliko smo tamo sjedili, samo su dva stola bila zauzeta. Pojeli smo, platili i otišli. Bilo je ukusno. Ali o ovoj priči napisao sam post u kojem sam kritizirao način na koji ovaj i neki drugi restorani rade, stvarajući umjetnu iluziju prezahtjevnosti mjesta.
Neki idiotski trgovci savjetovali su vlasnicima lokala da na ovaj način kreiraju reklamu za svoj restoran. Da posjetitelji pomisle kako je to čarobno mjesto, da se ovdje treba prijaviti na dva tjedna, kao u kakvom Michelin restoranu.
- Jeste li morali napustiti restoran sa skandalom a da niste jeli?
- To je vjerojatno bio najstrašniji odlazak u restoran. Nije najstrašnija večera, jer nismo uspjeli jesti, naime pješačenje.
Bilo je to davno, u Murmansku. Pozvan sam da govorim na velikoj proslavi. Dan prije događaja odlučili smo malo prigristi. Za oko mi je zapeo riblji restoran Fish House.
Idemo. Priđe konobarica - krhka djevojka, pa, samo zečica - i počne prodavati. Tako je dobro govorila o plavoj kožici iverka, o bakalaru, koji u Murmansku jedu svi, zbog čega mještane zovu "bakalari", jer smo od nje naručili razna jela za pozamašne iznose. Iako smo planirali samo nešto pojesti. Čak nam je prodavala i lososa, jer takvo što “definitivno nikad nismo jeli”.
Pozdrav hrana se priprema, donosi nam naručenu bocu pinota sivog. Otvara, toči i razumijem: nešto nije u redu s vinom. Obično je to bistro vino svijetle pšenične boje. A ovdje je mračno, s nekim mjehurićima. Okus se pokazao općenito gorkim. Kažem djevojci da se čini da se vino pokvarilo. Ona zove upravitelja. Ona dolazi i pita koji je naš problem. Ali odgovaram da imaju problem, s ovom bocom. Kad su mi izašli bubrežni kamenci, urin je bio iste tamnožute boje kao ovo vino. Tvrdi da je nazvala dobavljača i on je navodno rekao da je to vino i to tako biva. Ali jasno mi je da je ovo piće možda nekoć bio sivi pinot, ali je sada pokvaren. Pozvao sam je da sama kuša vino, odbila je. Kao odgovor, odbili smo platiti.
Na to je reagirala napadom: "Imam dojam da takvo vino uopće niste pili." A ona je rekla da idem u restorane piti vino i ne plaćati. Pokušao sam odgovoriti s ironijom, ali ona više nije prekidala humor. Zbog toga nam je zabranila dolazak u njihov restoran, a mi smo, sukladno tome, odbili platiti narudžbu i tražili da je otkažemo.
Trčali smo, oni su nas jurili i bacali kamenje po leđima.
Navečer, izlazeći na pozornicu Dvorca kulture, gdje smo bili pozvani, umjesto fraze “Zdravo, Murmansk”, rekao sam s pozornice: “Prijatelji, ne idite u Fish House, gdje će vam prvo dati pokvareno vino, a onda će vas juriti, bacajući vas u leđa kamenje."
Ovu priču pričam posvuda, pa tako i na seminarima. Jednog dana mi je prišao čovjek iz Murmanska i rekao: "Opusti se, tvoje zrake mržnje su doprle - Fish House je zatvoren."
Kako odabrati restoran
- Postoji li način da shvatimo, čak i prije naručivanja, je li ovo mjesto dobro ili je bolje ne jesti ovdje? Na što obratiti pozornost na ulazu, u jelovniku, u samoj sobi?
— Kvalitetu i razinu restorana možete ocijeniti u nekoliko minuta. Imam nekoliko načina.
Prije svega, obraćam pažnju na boju podova u restoranu. Ako je pod izrađen u svijetlim bojama - bijeloj, krem, bež - onda je to za mene pokazatelj potpunog nedostatka ukusa i mozga vlasnika tvrtke ili dizajnera. Gost se u restoranu treba osjećati ugodno. Bijeli ili svijetli pod daje osjećaj bolničke kantine. Ako je ugostitelj to učinio, onda nije pročitao niti jednu knjigu o dizajnu restorana. I u ovoj instituciji bit će gaf na gaf, greška na grešku – kao lanac.
Drugi način da provjerite odgovara li vam restoran je da odmah zatražite vinsku kartu ili potražite stranicu s alkoholnim pićima u meniju.
Pogledajte cijene vina. Ako vino koje se prodaje u trgovini za 600 rubalja ovdje košta 4000, onda možete sigurno otići. Dakle, vlasnici restorana su pravi lupeži. Ako varaju 650% na vinu koje je u maloprodaji, onda se od kuhinje ne može očekivati ništa dobro. Bit će kontinuirana pljačka, napuhane cijene - dat ćete novac za nitko ne zna što.
Ako se vino koje u maloprodaji košta 600 rubalja ovdje prodaje za 1500 rubalja, to je normalno. Ovo uvažavanje je razumljivo. Jer ste došli k sebi restoran, oni će vas ovdje čuvati, stvarati atmosferu. Treba se nadoplatiti, klijent uvijek dodatno plaća uslugu, udobnost.
Postoji li jelo koje se može nazvati pokazateljem kvalitete restorana?
- Ja definiram talenat kuhar juhe. Naučiti kako pržiti odrezak, pogotovo uz trenutne tehnološke mogućnosti, moderne uređaje, lako je.
Juhu je puno teže napraviti, pa su za mene prva jela pokazatelj umijeća kuhara.
U restoranima često naručujem juhe, ponekad dvije odjednom, uzmem drugu porciju umjesto vruće.
Još jedan savjet: treba pogledati čiji je restoran. Dat ću vam primjer. Moja kuća ima restoran, čiji je vlasnik Azerbejdžanac. Pripremaju različita jela, uključujući europsku kuhinju. Ali tamo nikad neću uzeti salatu od rikule, avokado, škampi i drugi slični proizvodi. Uzimam hašlamu, janjeću plećku – dakle ono što ovdje sigurno znaju skuhati. Kako god se lokal zvao, ako postoji nešto što, kako mislite, ugostitelj i njegov tim sigurno znaju skuhati, to treba naručiti. Bit će ukusno i jeftino.
Kojim trikovima se restorani služe kako bi naveli mušterije da plate više?
“Ovo nisu trikovi, nego tehnike prodaje. Ovo se uči, uključujući i mene. To je normalno, svatko bi trebao povećati veličinu čeka. Na seminarima često pričam priču o soku.
Standardna porcija soka je 200 mililitara. Dakle, prodavali su prije - u standardnom volumenu. Klijent je naručio, popio, zahvalio. Ali onda se jedna lukava osoba dosjetila da sokove posluži u različitim čašama: u malim čašama od 200 mililitara i u velikim čašama od 400.
Tko obično pije sok? Ili djevojka ili nesretnik koji za volanom i ne može si priuštiti da popije nešto jako. Naruče sok, a konobar im kaže: "Hoćete malu čašu ili veliku?" Evo ti kao djevojka, što ćeš odgovoriti?
- Mali.
- Tako je, cure, kad ih se pita: "Mala ili velika?" - najčešće biraju malu. A čovjek će izabrati, naravno, veliki. On čisto psihološki neće moći reći "mali". Ispada da će za restoran njegov sok biti dupla prodaja, jer u čaši nije jedna porcija od 200 mililitara, nego dvije.
Onda su se dosjetili još lukavijeg i pametnijeg: mala čaša za 200 mililitara, prosječna za 400, a velika za 600. Ovdje vam je konobar ponudio tri mogućnosti. Što ćete izabrati?
- Prosječno.
- Djevojke zaista češće biraju onu srednju. A čovjek sve naručuje jednako veliko. Kao rezultat toga, vi pijete dvostruku dozu soka, a on se već utrostručuje.
Postoji još jedan trik. Tvrtka ga je izumila pasta za zube Colgate. Shvatili su da što je šira rupa u tubi, to više paste iskače. To znači da će kupcu što brže proizvod nestati, a on će otići u trgovinu po novi.
U proizvodnji je promijenjen samo ovaj mali dio cijevi, a prodaja je odmah porasla za 30%.
Ista stvar se događa kada pijete sok. Uostalom, u sok uvijek ide cijev: što je gušća, piće će brže završiti. Moj prijatelj u svom restoranu koristi tako velike slamke da se sok može popiti u jednom gutljaju.
A tu je i pravilo dva prsta. Ako vam je u šalici ili čaši ostalo manje od dva prsta pića, konobar mora prići i, gledajući vas nježno u oči, pitati: "Hoćemo li ponoviti?" Najčešće, osoba kaže: "Da", jer taj naš organizam Ovako to funkcionira: hrana i piće se ne apsorbiraju odmah.
O gostima restorana
Mislite li da je kupac uvijek u pravu?
- Ne. Potreban nam je individualni pristup. Ne možete dati generički savjet.
Na primjer, gost u restoranu kaže da ste mu krivo ispekli biftek. Recimo, tražio je Rare, a konobar mu je donio Medium. Klijent odbija jesti, ne želi platiti, galami i viče: “Sramota!” Što učiniti u takvoj situaciji? Možda je konobar pogriješio.
Ovdje konobar uopće ne mora ništa odlučiti. Nije to njegova razina vještine. Njegov zadatak je prenijeti problem na višu razinu − menadžer. A već bi menadžer trebao pogledati gosta. Ako je to stalni gost koji često dolazi, ostavlja puno novca, onda ima smisla vjerovati mu, pristati na njegove zahtjeve.
A ako osoba drskog izgleda vrišti i negoduje u dvorani - postoje takvi tipovi, ljubitelji privlačenja pažnje - onda ima smisla natjerati ga da plati. Ako se više ne pojavi, restoran neće izgubiti baš ništa.
- Je li istina da ih u restoranima dočekuje odjeća? Ako niste došli u obliku u kojem uprava ustanove želi, možete li očekivati lošiju uslugu?
- Nekad je tako bilo. Sada već možete doći u majici kratkih rukava i s takvim kotletom novca.
Ali, u principu, konobar odmah procjenjuje klijenta: kakve cipele, kakav sat, kakvu razinu dobrobiti ima.
To se zove vrednovanje usmjereno na kupca.
Konobar procjenjuje klijenta kako bi pokušao s njim doći na istu valnu duljinu. Ako je bilo moguće uspostaviti vezu, tada će konobar razumjeti što osoba želi i moći će mu to ponuditi.
- Trebam li ostaviti napojnicu i kako je izračunati da ne ispadnem pohlepan?
— Mislim da nemamo izravnu obvezu otići savjeti. Izbor je na klijentu. Ako mi se svidjela usluga, otići ću, ako nije, otići ću tako.
U Americi je situacija nešto drugačija: postoji pravilo od 20% napojnice na ček. Ako ostaviš 10%, konobar će te ganjati i glasno psovati.
U Rusiji možete ostaviti 10% čeka. Ako je usluga prosječna, čak je prihvatljivo dati 3-5% ili ništa.
Pročitajte također🧐
- Bilo bi bolje na tanjuru: 20 primjera neobičnog restorana koji poslužuje hranu i piće
- Kad hrana nije samo hrana. Kako i zašto redatelji koriste hranu u kadru
- Kako napraviti restoran ekološki prihvatljivim i pritom uštedjeti novac: intervju s osnivačicom bar-farme Parnik Evgenijom Shassanyar