Kako kuhati ukusan odrezak kod kuće: detaljna uputstva

Kako odabrati meso

Odrezak se danas naziva pržena svinjetina, riba, pa čak i kupus. Ali izvorno je ova riječ značila samo govedinu. Meso se može uzeti iz različitih dijelova trupa životinje, sa ili bez kosti. Ukupno postoji oko 20 vrsta bifteka. Najpopularniji:

• rebljak - mekani i masni komad od potlopatičnog dijela trupa, najlakši za kuhanje.
• Striploin ili New York odrezak, - filet iz lumbalnog dijela s trakom masti duž perimetra i malim sadržajem iznutra; najmirisniji.
• filet mignon - odrezak od užeg dijela buta, odnosno velikog mišića psoas. Sadrži manje masti, smatra se najmekšim.
• Chateaubriand - odrezak od širokog dijela mišića psoas major.
• tibon - komad mesa s kostima u obliku slova T. Kombinira dvije vrste odreska: striploin i filet.

Tri kriterija pomoći će vam da odaberete visokokvalitetno meso u trgovini: izgled, aroma i taktilni osjećaji. Vizualno, meso bi trebalo biti boje maline (ili ružičasto ako je zamrznuto) s bijelim slojevima masnoće. Žućkasta boja ukazuje na to da je životinja bila stara - odrezak može ispasti pretvrd. Ali ne treba se bojati masnoće: ona će meso učiniti sočnijim i mekšim.

Miris bi trebao biti samo neutralan. Svaka izražena aroma (slatko ili kiselo) znak je ustajalosti. Isto se može reći i za miris amonijaka.

Prije kupnje također vrijedi dotaknuti meso. Lagano ga pritisnite i maknite ruku: svježi odrezak brzo će se vratiti u prvobitni oblik. I prsti se ne smiju lijepiti za meso.

Kako odabrati stupanj pečenja

postoji šest mogućnosti kuhanja. Razlikuju se po temperaturi mesa unutar odreska, njegovom izgledu u kontekstu, teksturi i okusu.

1. Sirovo/plavo rijetko/izuzetno rijetko. Meso se prži samo izvana, a iznutra ostaje sirovo. Temperatura u centru je od 38 °C. Peče se brže od drugih - oko minutu i pol sa svake strane.
2. Rijetko. Središte je već toplije - od 48 ° C i više, ali još uvijek nije prženo i crveno. Masnoća se ovdje nema vremena otopiti, pa je ovo pečenje prikladnije za nemasne vrste bifteka.
3. Srednje rijetko. Temperatura - od 52 ° C. Nijansa odreska u sredini postaje ružičastija. Masnoća je već otopljena, ali nema vremena da iscuri, pa je meso posebno sočno.
4. Srednji. Sredina je ružičasta, meso je toplo – od 58°C, a opet sočno i aromatično.
5. Srednje dobro. Takav odrezak u kontekstu je gotovo potpuno sivo-smeđi, samo u samom središtu postoji svijetlo ružičasta nijansa. Ako u mesu ima malo masnoće, ono može biti suho. Temperatura - od 63 ° C.
6. dobro napravljeno. Potpuno sivo-smeđi centar, meso može biti žilavo i suho. Temperatura - od 72 ° C.

Prve dvije opcije mogu biti opasne sa sanitarnog gledišta. Stoga ih je bolje ne koristiti ako niste sigurni u kvalitetu i podrijetlo mesa.

Stupanj pečenja tijekom kuhanja možete kontrolirati pomoću igličastog termometra. A ako ga nema, ruka će spasiti. Raw i Rare slične su gustoće mišiću na dnu palca u opuštenom stanju. Medium Rare - isti mišić, ali u laganoj napetosti. Da biste to postigli, stisnite vrhove palca i kažiprsta. Da biste simulirali srednje prženje, spojite palac već sa srednjim, za Medium Well - s prstenjakom, za Well Done - s malim prstom.

Kako pripremiti odrezak za prženje

1. izrezati meso. Komadi trebaju biti dovoljno debeli - od 2,5 do 5 centimetara. Bolje je držati nož okomito na vlakna - bit će lakše rezati.
2. Pričekajte da meso dobije sobnu temperaturu. Tada će se ravnomjerno kuhati. Izvadite biftek iz hladnjaka najmanje sat vremena prije pečenja. A ako nemate vremena, možete ga omotati prozirnom folijom i držati minutu pod tekućom toplom vodom.
3. kiseli krastavac. Ali samo po želji. Možete uopće kuhati bez začina: to će sačuvati prirodni okus mesa, za koji je cijenjen klasični odrezak. Posoliti i popapriti je najbolje neposredno prije prženja ili čak prije posluživanja. Ako se sol doda ranije, može izvući vlagu iz mesa. Tada će odrezak biti žilav.
4. Osušite meso. S običnim papirnatim ručnikom. Ovo je neophodno kako bi se izbjeglo naglo pečenje odreska.
   Neka se odmori. Ostavite suho meso da odstoji pola sata na kuhinjskom stolu. Tijekom tog vremena oko rubova će se pojaviti tanka korica, koja će pomoći zadržati više soka unutra.

Kako kuhati odrezak u tavi

Prije svega, važno je odabrati pravo posuđe. O tome uvelike ovisi ujednačenost pečenja, sočnost mesa i lijepa boja korice. Posuda bi trebala imati gusto debelo dno - to održava željenu temperaturu dugo vremena nakon zagrijavanja. I bolje je da je također rebrasto: tada će se sok koji teče nakupljati u udubljenjima, a meso će se samo pržiti, a ne klonuti. Idealan materijal za tavu za odreske broji lijevano željezo: ima visoku toplinsku vodljivost i prirodna svojstva protiv lijepljenja. Kada se posuđe pronađe, možete nastaviti s kuhanjem.

1. Zagrijte tavu. Tako da kap vode koja padne na površinu momentalno ispari. To obično traje 10 minuta, ali možete držati praznu tavu na vatri duže da biste bili sigurni. Ako odrezak stavite na hladno ili jedva toplo jelo, on će početi malaksati.
2. Premažite meso tankim slojem ulja. To će pomoći da se temperatura ravnomjerno rasporedi po odresku. Ali ako je površina tave neprianjajuća, a sam odrezak masan, možete preskočiti ovaj korak.
3. Pržite dok ne postane hrskavo. Odrezak stavite u tavu i pecite 1-2 minute sa svake strane. Za to vrijeme trebala bi se pojaviti korica boje karamele. To će "zapečatiti" vlagu iznutra, a jelo će ispasti sočnije.
4. Smanjite vatru i pustite da zavrije. Trebate pržiti odrezak, stalno ga okrećući s jedne strane na drugu. Otprilike jednom svakih 15 sekundi. Maksimalno vrijeme prženja je 7 minuta sa svake strane. Termometar ili prst pomoći će u kontroli spremnosti. Ali bolje je odložiti vilicu ili nož: bušenje mesa prepuno je curenja soka.
5. Dodajte okuse. Želite li okus mesa učiniti višestrukim, pola minute prije pečenja u tavu stavite maslac, češnjak, grančicu ružmarina, majčinu dušicu ili neku drugu kombinaciju bilja i začina po ukusu. Ovaj je korak posebno koristan ako je odrezak s malo masnoće, poput fileta minjona ili chateaubrianda - mirisni maslac učinit će ga sočnijim.

Pojednostaviti pripremu odreska u tavi omogućit će pećnica. U njemu možete ravnomjerno zagrijati meso prije prženja ili ga na kraju dovesti do željenog stanja. U prvom slučaju zagrijte pećnicu na 90 - 95°C, stavite biftek na lim i ostavite da se zapeče pola sata. Zatim ga izvadite i kuhajte po klasičnoj shemi.

U drugom slučaju, pećnica mora biti jako zagrijana - do 230 ° C. Odrezak na brzinu prepecite na tavi dok ne postane hrskav pa ga premjestite u lim ili posudu za pečenje i stavite u ormar. Usput, ako je tava od lijevanog željeza ili drugog materijala pogodnog za pečenje, možete ostaviti meso u njoj. Držite u pećnici 4-14 minuta: maksimalno vrijeme odgovara dobro pečenom pečenju.

Kako ispeći biftek na električnom roštilju

Ovdje je proces brži. Nema potrebe održavati stalnu temperaturu topline i preokretati meso - uređaj će sam podnijeti sve.

1. Zapalite roštilj. Postavite temperaturu na 200-270°C i pričekajte da se ploče zagriju.
2. Poslagati odrezak. Možete i dva komada istovremeno, ako veličina roštilja dopušta.
3. zatvorite poklopac. Tako će se meso pržiti s obje strane odjednom. U skladu s tim, vrijeme kuhanja može se smanjiti. Za 7 minuta odrezak će biti pečen s obje strane do stupnja Well Done.
4. uvrnuti meso. Neobavezni korak koji će pomoći da odrezak dobije restoranski izgled. Otprilike na pola pečenja otvorite poklopac i pomaknite meso tako da trake roštilja budu pod drugim kutom - kao rezultat toga, na kori bi se trebala stvoriti rešetka.

Kako pripremiti biftek za posluživanje

1. Neka meso odstoji nekoliko minuta.. Za to vrijeme će se svi dijelovi odreska natopiti sokom, a ne samo sredina. Postat će mekša. Vruće meso bolje je raširiti na drvenu dasku ili topli tanjur - tako će se sporije hladiti.
2. Dodajte začine. Dok odrezak odmara možete ga začiniti solju i paprom. Grančica ružmarina, timijana ili origana također će pomoći u diverzificiranju okusa: stavite ih izravno na meso - ono će upiti sve okuse.
3. Zagrijte tanjur za posluživanje. Odrezak treba jesti vruć. Da se ne ohladi, bolje je zagrijati i pribor za posluživanje.