"Ruska kuhinja ima kiselo-fermentirajući okus": intervjui s kulinarskim povjesničarima Olgom i Pavlom Syutkinom

Syutkinovi su povjesničari gastronomije. Već 15 godina blogiraju o hrani, proučavaju kulinarske tradicije Rusa i pišu knjige. Nedavno su objavili monografiju "Ruska kuhinja: od mita do znanosti".

Sastali smo se s Olgom i Pavlom i razgovarali o regionalnim razlikama u hrani, izazovima prilagodbe starih jela i budućnosti ruske kulinarske škole.

O radu na knjigama i obiteljskom životu

Tko je od vas došao na ideju da zajedno napišemo knjigu?

Olga (u daljnjem tekstu - O.): Sve je počelo prije 15 godina. Uvijek sam uživala u kuhanju, ali sam često nailazila na jedan problem. Ovdje napravite nešto ukusno, a nakon tjedan-dva se ponekad ni ne sjetite što je to bilo. Šteta je! "Moraš to zapisati", rekao mi je muž. “Bolje je pokrenuti blog.”

„Ja? Blogger? Da, uzalud! Odgovorio sam. Tada mi se uopće nije sviđalo.

Ali onda mi je u jednom trenutku sinulo: “Trebali bismo napisati knjigu!” Samo za sebe. Uz sve recepte koje volimo. Osim toga, možete ga pokloniti prijateljima i poznanicima.

Pavel je ovom pitanju odlučio pristupiti ozbiljno, u skladu s izdavačkim standardima. Stoga smo za fotografiranje pozvali profesionalnog urednika i umjetnika. Prva knjiga zvala se Kuhinja moje ljubavi.

A onda je došla ideja za pisanjeNeizmišljena povijest ruske kuhinje». I idemo... Sada sam iskusna baka blogerica. Rado vodim društvene mreže, komuniciram s pretplatnicima.

Pavao (u daljnjem tekstu - P.): Da, bloganje je važan zadatak u našem radu. Tu "naletimo" na mnoge priče, koje onda završe u knjigama. Za nas je zgodno i vrlo važno testirati svoje misli na tisućama publike, pitati za savjet i primati kritike. Uostalom, za razliku od nekih autora, svoje mišljenje ne smatramo konačnom istinom, nego i učimo cijelo vrijeme.

Kako dogovarate rad u parovima?

P.: Imamo podjelu nadležnosti, ja sam više u povijesnoj teoriji, a Olya više u praksi.

Ako govorimo o slijedu radnji, onda je prva faza, naravno, prikupljanje materijala. Nadalje - njegova analiza i izgradnja vlastitog koncepta. Uostalom, naš zadatak nije da čitatelju bacimo košaru zanimljivih činjenica.

Zanima nas razumijevanje kako se odvijala evolucija određenih recepata i tehnologija. Ne samo da kažemo: "Umjesto repe, ljudi su počeli koristiti krumpir", već da pokušamo nametnuti ovu činjenicu na način na koji se rusko društvo razvijalo i vidjeti važne obrasce.

Što bi moglo biti novost našeg pristupa? Kao i uvijek, najzanimljivije je na spoju različitih specijaliteta. Imamo - priča i kulinarska kultura. A mi, svatko iz svog zvonika, pokušavamo analizirati te procese i pronaći logiku.

Iz kojih izvora tražite informacije? Recite nam na primjeru vaše najnovije knjige "Ruska kuhinja".

O.: Uglavnom sam u kuharicama. Na primjer, jako se dobro sjećam juhe od zelja s karasu koju je kuhala moja baka. A nedavno sam naišao na recept za ovo jelo od Gerasima Stepanova, slijepog kulinarskog stručnjaka koji je živio sredinom 19. stoljeća. Takva otkrića uvijek prati vatromet radosti - zahvaljujući njima, želite naučiti sve više i više.

P.: Ali, naravno, bilo nam je važno zadržati znanstveni, neemocionalan, povijesni pristup. U tu svrhu proučili smo gotovo sve povijesne publikacije iz Ruske državne knjižnice vezane uz gastronomiju. Uključujući - iz njenog Fonda rijetkih i vrijednih publikacija koje se odnose na XVIII-XIX stoljeće.

Iz trezora su izvađene požutjele knjige koje su tijekom proteklih desetljeća otvarane maksimalno nekoliko puta. Vasilij Levšin, Sergej Drukovcev, Gerasim Stepanov, Ignatij Radecki su autori koji se mogu smatrati klasicima i utemeljiteljima ruske kuhinje tog vremena.

Osim toga, naravno, bili su potrebni kontakti s lokalnim povjesničarima i s ljudima koji se bave lokalnom regionalnom kuhinjom - na primjer, sa stručnjacima za medenjake iz Arkhangelsk ili Kolomna marshmallow. Vodili smo mnogo razgovora s njima dok smo pisali knjigu.

Važna su i terenska istraživanja. Uskoro izlazi naša knjiga o suzdalskoj kuhinji. Da biste ga napisali, bilo je potrebno upoznati se s nositeljima recepata. Iste one domaće bake koje se i danas sjećaju kako su kuhali u svojim obiteljima prije rata, 50-ih godina. Uostalom, i sovjetska kuhinja je dio naše kulinarske kulture.

Nemojmo zaboraviti na stvari koje se ne izdaju baš na recept. Prošlost ruske kuhinje djelo je i naših istaknutih povjesničara: Ivana Zabelina i Nikolaja Kostomarova. Kao i brojni izvori: kronike, memoari stranih putnika, monaške knjige, pa čak i novgorodska pisma od breze.

Bez proučavanja svih ovih materijala nemoguće je formirati objektivnu viziju. Nije slučajno što u našim knjigama postoje stotine referenci. Sve to kako bi se stvorila multipolarna slika ruske kuhinje.

Što je bilo najteže u pisanju knjige?

O.: Prva kuharica koja više-manje podsjeća, ako ne na tehnološku kartu, onda barem na pokušaj izrade, djelo je Ekaterine Avdeeve, napisano 1840-ih.

Prije toga, kuharice su bile isključivo opisne: "Uzmite komad mesa, istucite ga kundakom, pospite lukom i paprom." Nije bilo mjerenja u funtama, minutama ili stupnjevima. Dobro je ako je autor napisao "čašu žitarica", "kantu vode". Ali čak su i ove stare ruske mjere ponekad imale različita značenja za različite proizvode i epohe.

Poteškoća je bila pretvoriti takav algoritam u nama poznat recept. Da bih to učinio, morao sam kuhati intuitivno: sam identificirati omjere sastojaka kako bi svaka domaćica mogla reproducirati jelo. Pritom je bilo važno uzeti u obzir da su se od tog vremena i proizvodi promijenili. Na primjer, nekada je brašno bilo grublje, jaja manja, a šećer ne tako sladak.

To je potpuno drugačiji svijet. Morao sam uzeti u obzir sve te nijanse i tek onda, mirne savjesti, čitateljima dati recepte. Iako nisam kuhar, mislim da imam iskustva i njuha. Recepte uspijevam prilagoditi tako da potrošaču približim izvorni okus, a pritom jela učinim ukusnima i danas.

Pavel, što ti je bilo najteže?

P.: Najteži dio je vjerojatno bio najugodniji. Neke od naših priča su cijela povijesna istraživanja. Na primjer, jednom smo imali pitanje: je li uskrsni kolač uvijek bio isti kao sada? Danas možete pročitati bilo kakvu glupost o tome... Sve do činjenice da - dugačak i s bijelom glazurom na kraju - simbolizira... neću ni reći što.

Kad smo počeli proučavati ovu problematiku, pomislili smo: ovdje nešto nije u redu. Bi li u ruskoj kolibi iz 16. stoljeća mogli postojati kalupi za pečenje visokog uskršnjeg kolača? A onda ga je nakon svega trebalo zaliti fudge šećer! Vjerojatno nije bio isti kao sada.

Počeli smo pristupati problemu iz različitih kutova. Pronašli su čak i umjetnička platna na kojima su uskršnji kolači izgledali potpuno drugačije. I na kraju smo doznali da je to nekada bilo ognjište – odnosno da se peklo bez forme, na ložištu peći. I izgledalo je kao štruca. A sam naziv "Kulich" došao je do nas tek oko 17. stoljeća.

Dakle, na temelju vlastitog razumijevanja i razumijevanja povijesnih procesa, konačno smo potvrdili naše nagađanje. To je slično profesionalnoj intuiciji detektiva, koja im također pomaže u istragama.

I u povijesti s boršč pojavili su se i drugi važni zahtjevi za povjesničara kuhinje: prisutnost dobrog pogleda, razumijevanje međunarodnog konteksta, poznavanje jezika. Oni su nam dopustili da shvatimo da stari boršč nimalo ne podsjeća na današnji. Tada joj se dodavao i taj kvas, uključujući i ciklu.

U cijeloj istočnoj Europi tada su se za to koristili fermentirani listovi repe i svinja. Studija radova europskih botaničara 17.-18. stoljeća pokazala je da je crvena repa dostignuće uzgajivača relativno novijeg doba. Prije toga je bila crna ili žuta.

Dakle, crvena juha prije dolaska ove nove repe u Rusiju bila je jednostavno nemoguća. Ovdje su samo poznanstva s domaćim "Domostroyem" i razgovori sa svećenicima o samostanskoj kuhinji za razumijevanje ovoga, kao što razumijete, ne bi bili dovoljni. Povijest je znanost koja zahtijeva ozbiljne kvalifikacije.

O sortama ruske kuhinje

— Želio bih nastaviti razgovor o boršču. Kada se pojavila razlika između ruske, ukrajinske i bjeloruske kuhinje? U kojem trenutku povijesti?

P.: Formiranje nacionalne kuhinje moguće je tek kada se formira nacija. Ako govorimo o ruskoj kuhinji, onda se to dogodilo krajem 15. stoljeća - za vrijeme vladavine Ivana III. Tada je zajednički teritorij ukorijenjen, pitanje s tatarsko-mongolski jaram, nastao je jedinstveni sustav upravljanja: zemljoposjedništvo i pravni sustav - “Sudebnik Ivana III”. I nije slučajno da je pola stoljeća nakon toga, 1550-ih, izašao Domostroy, knjiga koja, između ostalog, opisuje do tada razvijenu rusku kuhinju.

To je samo paralelno s ovim razvojem ne samo Moskovije, već i drugih slavenskih teritorija. Dakle, kulinarska tradicija Velikog vojvodstva Litve, koja je ujedinjavala ne samo baltičke države, već i ogroman dio današnje Ukrajine i Bjelorusije, nije bila slična kuhinji moskovske države.

Ova državna formacija bila je teritorijalno jugozapadna, više u interakciji s Europa, doživjela je značajan utjecaj kulture krimskih Tatara i nije bila pod protektoratom Horde. Razvijalo se na svoj način. Tamo su se u 16.-18. stoljeću formirale ukrajinska i bjeloruska kuhinja.

Istodobno, sličnost ruske i ukrajinske kuhinje teško je poreći. imamo npr. podsireno mlijeko, u Ukrajini - ryazhenka. To je gotovo ista stvar, ali s nekim nijansama.

— A koje su kulture utjecale na rusku kuhinju?

P.: Često uspoređujem povijest ruske kuhinje s knjigom. Vratili smo 100 stranica unatrag - i sada Mikoyan donosi Mortadella kobasicu, koja s nama postaje Doctor's. A također i navika pijenja soka od naranče iz Amerike, koji - eto, u Rusiji nema naranči - postaje paradajz.

Okrećući još 100 stranica unatrag - početak 19. stoljeća - suočeni smo s francuskim utjecajem: šampanjac "Veuve Clicquot", "Strasbourg neprolazna pita", vatreni kotleti. Zatim – petrovsko doba, ne treba komentirati koliko je sve došlo.

Još 100 stranica - vladavina Ivana Groznog, koji je zauzeo Kazanj i Astrakhan, i crni kavijar, grožđe, tatarski prženi beljaši došli su u Rusiju, koji su postali naše pite od šarana.

Ruska kuhinja oduvijek je doživljavala strani utjecaj. I u tome nema ništa loše. Ista je sudbina bila s bilo kojom europskom kuhinjom. Nitko nije kuhao u vlastitom loncu. Svatko je uzeo najbolje od svojih susjeda. Ovo je u redu.

O.: Da. Uvijek je važno znati što se događa u drugim kulturama. Kad me pitaju kuham li samo jela ruske kuhinje, iznenadim se. Da je tako, ne bih mogao raditi sa svojom kuhinjom, ne bih je mogao u potpunosti poznavati.

— Po čemu se ruska kuhinja razlikuje regionalno? Možda biste mogli dati primjer kako isto jelo izgleda drugačije u različitim regijama?

O.: Isti boršč. Na primjer, Rostov je potpuno drugačiji od onoga što mi, Moskovljani, zamišljamo. Zovu je "crvena" jer joj umjesto cikle dodaju rajčice. Mi bismo to nazvali juha. A taganrog boršč, na primjer, kuha se s goveđim repovima. Perm - s prosom.

Ili, na primjer, vrijesak. Smolenska vereščaka je mesno jelo. Kad se meso prži na tavi, ispušta se karakterističan zvuk – škripa. A u Sibiru se vereshchaka naziva kajganom.

- Pišete: “U SSSR-u je bio pokušaj stvaranja novog modela prehrane. Je li uspjelo, i danas je sporno.” Možete li to detaljnije objasniti? Što je to bio eksperiment i zašto bi mogao propasti?

P.: U određenom smislu, ovaj eksperiment je bio uspješan. Često to kažem u Sovjetski Savez postojala su dva nacionalna projekta u humanitarnoj sferi - ovo je masovno obrazovanje i nova sovjetska kuhinja. Neko su vrijeme bili uspješni, ali ih je doživjela ista sudbina kao i socijalizam općenito.

Mnogo se nagađa o sovjetskoj kuhinji. Kao, došli su boljševici, uništili rusku kulinarsku tradiciju i stvorili erzac u obliku ugostiteljstva. I tako je i nije tako.

Dvadesetih godina 20. stoljeća aristokratska fina kuhinja doista je vraćena iz razumljivih ideoloških razloga. Oduzeta je kriška najjeftinije, najdemokratskije, radničke i seljačke hrane. To je pomoglo prehraniti ljude i riješiti problem hrane u teškim godinama.

No, tridesetih godina prošlog stoljeća pokušava se oživjeti stara kuhinja pod novim ideološkim štihom. Pogledamo li prvo izdanje Knjige ukusne i zdrave hrane iz 1939. godine, naći ćemo mnoge recepte iz djela plemkinje Elene Molokhovets. Sovjetski autori se na to nisu pozivali, ali se unutra mogu naći gotovo doslovni citati.

Kulinarsko pitanje oduvijek je za vlast bilo ideološko SSSR.

Bilo je nemoguće preko noći podići plaće i svima osigurati automobile, ali proizvoditi sovjetski šampanjac – da.

Tako su pokazali: prije su ga pili svakakvi buržuji, ali sada si svaki radnik može kupiti bocu za praznik.

U sovjetskim godinama razvoj kuhanja više je išao prema tehnologiji, sanitarnim uvjetima i GOST-ovima - tako da možete učiniti relativno ukusno, ali standardno. Ali kuhinja je kao kreativni proces potisnuta u drugi plan.

O.: Da, kreativnost se preselila u bilježnice. Tamo su zabilježena svakakva remek-djela poput salate od mimoze ili haringe ispod bunde. Izmislile su ih sovjetske domaćice, a ne neki institut za hranu.

U tom smislu, slastičarstvo je vrlo indikativno. Naravno, kolači kupljeni u sovjetskoj trgovini, ukrašeni ružama iz margarin, a ne visina slastičarske izrade. Ljudi su htjeli probati nešto drugačije.

Jedini problem je bio što su recepti za te kolače iz dućana bili namijenjeni javnoj ugostiteljstvu - za 100 porcija, kilograma maslaca. Ali pravi recepti za kuću prelazili su iz ruke u ruku. Kolači "Medvjed na sjeveru", "Napoleon" ili "Honey cake", na primjer, postojali su tada samo u ovom formatu.

Sovjetskim domaćicama postalo je lakše tek nakon što je Robert Kengis napisao knjigu „Domaći kolači, kolači, kolačići, medenjaci, pite, medenjaci, pite”, gdje je sve te ugostiteljske formule pokušao pretočiti na jezik doma kuhanje.

— A što je sada ruska kuhinja?

P.: Ruska kuhinja je još uvijek u procesu formiranja. Unatoč činjenici da je u SSSR-u bilo mnogo divna otkrića, uočena su dva snažna problema.

Prva je izolacija od cijelog svijeta, kada nismo poznavali ni nove proizvode, ni načine rada s njima, ni tehnike kuhanja koje su se pojavljivale kroz 20. stoljeće. Drugi - već 70-ih - bio je nedostatak hrane, što je dovelo do ispiranja skupljih i kvalitetnijih proizvoda i primitivizacije kuhinje.

Stoga su, nakon perestrojke, sredinom 90-ih, strane kuhinje preplavile u valovima: francuska, talijanska, kineska, korejska, meksička. Za ljude je to bilo kulinarsko otkriće. I ruski kuhari morali su svladati akumulirano međunarodno kulinarsko iskustvo. Devedesetih-2000-ih prošli su istu školu koju su, na dobar način, morali proći kroz cijelo 20. stoljeće.

U prvim desetljećima nakon raspada SSSR-a postojao je osjećaj da je ruska kuhinja zaostala, da sadrži samo masna i nezdrava jela. Ali postupno su i profesionalci i ljudi širokog spektra počeli shvaćati: ako je jelo dobro pripremljeno, učinite ga ukusnim i ukusnim s današnjom vizijom. zdrava hrana, onda ova kulinarska tradicija ima pravo na postojanje.

Stoga je danas zadatak ruske kuhinje preskočiti ovu barijeru, postati kuhinja svjetske klase. Riječ je o reinvenciji – onome što Heston Blumenthal naziva ponovnim otkrivanjem u odnosu na staru englesku kuhinju. Ponovno promišljanje starih tehnologija i proizvoda na način da postanu razumljivi suvremenom čovjeku.

Danas ne nosimo šešire od medvjeđe kože, onuchi i bunde od ovčje kože bez korice. Pa zašto bi ruska kuhinja ostala skup kaša, juhe od kupusa i gustih pita? Ona također ima pravo na svoj razvoj.

O.: Da, svaka kuhinja ima svoj karakter i ukus. A to se može i treba pokazati i nositi u novim jelima koja će zvučati moderno.

- A kakav je ovo lik? Kakav okus ima ruska kuhinja i po čemu se razlikuje od drugih?

O.: Na primjer: gruzijska kuhinja ima pikantan i ljut okus zbog svijetlih začina. Židovska kuhinja, aškenazi, slatka je, jer se šećer dodaje u mnoga jela - u istu ribu i meso.

Ruska kuhinja ima kiselkasti okus fermentacije. Imamo crni kruh, kiseli kupus, bačvaste krastavce, kiselo vrhnje, svježi sir, kvas... Sve to nastaje kiselom mliječnom fermentacijom.

Druge kuhinje mogu djelomično koristiti ovu tehnologiju, ali u potpuno drugačijem kapacitetu. Utječu teritorijalne i biosferske razlike. Isti sir: u Italiji - jedan, u Francuskoj - drugi. I tako možete posložiti svaku kuhinju - istaknite prevladavajuće ukuse u njoj.

— Što mislite da će se dogoditi s ruskom kuhinjom za 100 godina? Kako se ona transformira?

P.: Kada smo pisali Neizmišljenu povijest sovjetske kuhinje, pokušali smo odgovoriti i na ovo pitanje. A odgovor je bio jednostavan: sve ovisi o sudbini zemlje i njezinoj evoluciji. Ako krene normalnim putem prirodnog razvoja, bez ikakvog "posebnog" ili neshvatljivog puta koji vodi do njega, tada će postati dio svjetske kulture. Zauzet će isto mjesto kao i velika ruska kuhinja s kraja 19. stoljeća, kada je svaki europski restoran savršeno razumio što su goveđi stroganoff, boršč, svinja a la russe.

A ako se to ne dogodi, naša će se kuhinja opet pretvoriti u sovjetsko javno ugostiteljstvo - domoljubno, pravoslavno, patrijarhalno. Uživat ćemo u duhovnosti od dvije vrste mesa – svinjskog i govedina, dvije vrste umaka - kečap i majoneza, dvije vrste kruha - bijeli i crni...

O.: I jedan sir koji se zove "Sir".

— Općenito, trebamo li se bojati kulturne izolacije?

O.: Naravno. Izolacija, cijeli ovaj poseban način, velika "duhovnost" i "kontinuitet" je slijepa ulica. Mnogi današnji talentirani kuhari prošli su izvrsnu europsku školu, školovali se kod najboljih svjetskih kuhara. I danas na toj osnovi razvijaju našu kuhinju, koristeći regionalne proizvode, tehnologije i povijesne ukuse.

Kada govorimo o budućnosti ruske kuhinje, moramo shvatiti da podsvjesno mislimo na budućnost ruskog restorana. Razvoj još uvijek ne dolazi kroz domaću kuhinju. Ovo posljednje će još dugo ostati isto. Da, i njegova se uloga, nažalost, smanjuje: ljudi sve rjeđe kuhaju kod kuće. Lakše kupiti knedle i kobasice.

P.: Mislim da ovdje možemo povući analogiju s modom. Restoran je haute couture, kada djevojke na podiju hodaju u nekim fensi fantastičnim odjevnim kombinacijama. Nešto od toga tada, godinama kasnije, ulazi u normalnu modu i počinje se prodavati na masovnim tržištima. Nešto ostaje fantazija.

Danas je ruska kuhinja u restoranima često eksperimentalna. A ovo je jako važno. Kuhinja je uvijek eksperiment. Ne nužno sretan. Ali bez toga ne idemo nikamo.

O.: Istodobno, moderni kuhari doista odražavaju okus ruske kuhinje i nijanse regionalnih kuhinja.

P.: Da! To je zadatak: da uz sve eksperimente ruska kuhinja i dalje bude ruska. Ovdje se, inače, može povući i usporedba s modom. Evo primjera: prestajete li biti Rus ako nosite kineske tenisice ili francusku haljinu? Vjerojatno to posebno ne utječe na vašu percepciju života i samoidentifikacije.

Zašto bi onda kuhinja trebala biti drugačija? Zašto, ako ne stavimo repu u jelo, nego, recimo, artičoke, onda je ovo tragedija i izdaja Domovine?

O.: Artičoke - nije tako strašno! A evo i šišmiša... (Smijeh.)

O različitim jelima

- Koje vam se od svih jela koje ste skuhali činilo najukusnijim?

O.: Kad sam imao 30 godina, za mene je kurnik bio neka magična riječ. Činilo se da je to tako nevjerojatan, otmjen kolač da ga nikad neću moći skuhati. Ali kad sam to napravio, vjerovao sam u sebe – shvatio sam da mogu! Ista stvar s vatrenim kotletima - sada se mogu s ponosom pohvaliti: "Evo imam ukusne vatrene kotlete!"

P.: I, naravno, medenjake.

O.: Da! Kako sam zaboravio medenjake! Njihova priprema mi se također činila teškim zadatkom, koju moram naučiti. Sada imam veliku kolekciju medenjaka, a ovaj desert stalno kuham. Kad biste samo znali koliko ga djeca vole! Odakle im to? Neka vrsta ljubavi prema testu meda na genetskoj razini.

Medenjak je zaseban sloj naše ruske kulture. Bili su potpuno drugačiji - ne samo Tula. I s pšeničnim, i s raženim brašnom, i bademovim, i s punjenjem... Vjerojatno ćemo uskoro napisati knjigu o medenjacima.

- To bi bilo super! A koje se jelo činilo najneobičnijim?

O.: Vjerojatno stari ruski kupus. Vrlo je slična juhi od kupusa, koju smo svi na ovaj ili onaj način probali. Čini se da nije ništa neobično - jednostavan i razumljiv okus... Ali jednog dana u jednom od recepata vidjeli smo da su im u Rusiji dodali ostatke šljiva.

P.: Levashnik je takva srednjovjekovna konzervirana hrana. Pečena jabuka utrljana je u pire, uklanjajući sjemenke i koru, pomiješana sa šljivama, bobicama ili medom i poslana na sunce. Jabuke imaju pektin – on želira smjesu. A rezultat je nešto poput guste marmelade – smokve. Tada bi s njim mogao učiniti bilo što: poslati ga na pite, na kupus.

O.: Ali kako nismo imali ljevoruku, pomislila sam, zašto ne bih stavila marmeladu od šljiva u moju juhu? I doslovno jedna žlica dovela je kupus na sasvim drugu razinu. Kako su rekli novinari koji su to isprobali, "od ravne stare ruske melankolije napravili ste novi 3D okus." Doista, slatkoća je dodala malo poleta.

Koje je jelo bilo najteže pripremiti?

O.: Znate, već dugo ne tražim teške putove. Bolje je kuhati nešto jednostavno i razumljivo što svatko može ponoviti.

Naša je kuhinja tijekom svog aktivnog razvoja u 19. stoljeću mogla priuštiti složenost jela i posluživanja. Danas, u kućnoj kuhinji, to vjerojatno neće biti traženo. Što jednostavnije i učinkovitije, to je privlačnije.

P.: Da, i ponekad u ovoj jednostavnosti postoje pravi dijamanti na koje smo zaboravili. Na primjer, nedavno smo otkrili Nesselrode puding. Ime je dobio po svom izumitelju, kancelaru Ruskog Carstva, ne samo diplomatu, već i poznatom gastronomu.

O.: Da. Kad smo pročitali recept, pomislili smo: “Pa gdje ćemo dobiti kestenovo brašno?” Onda se pokazalo da u trgovinama ima paste od kestena. Što je sa sušenim bobicama? Kupimo sušene brusnice. I iako je recept izgledao komplicirano, pokazalo se da zapravo u njemu nema ničeg nadnaravnog!

— Možete li nam reći o svojim kreativnim planovima? Jeste li rekli da pišete knjigu o suzdalskoj kuhinji?

P.: Monografija o suzdalskoj kuhinji već je spremna i predana izdavačkoj kući. Ako ne ove godine, onda će se sljedeće godine pojaviti na policama.

Danas razmišljamo o kulinarskoj povijesti rane Rusije. Razdoblje od 9. do 16. stoljeća ostalo je neosvijetljeno u gastronomskom smislu. Ovo je malo istražen dio naše povijesti. I, naravno, morat će se proučavati samo nagovještajima koji su rasuti u ruskim kronikama, pismima od brezove kore, crkvenim učenjima, svjedočanstvima stranaca. Ali što je zadatak teži, to je zanimljiviji.