Kako naučiti razumjeti sir: glavne vrste, teksture i proizvodne značajke
Miscelanea / / May 06, 2022
Što su sirevi
Povijest sira započeoPovijest sira / Nacionalni povijesni centar za proizvodnju sira prije tisuća godina, kada su ljudi pripitomili koze i krave. Vjeruje se da je sir nastao slučajno: ljudi su pokušali produžiti rok trajanja mlijeka stavljajući ga u improvizirane posude napravljene od životinjskih želuca i dodajući mu voćni sok ili sol. Pod utjecajem enzima i kiselina napitak se podsirilo. Primijetivši ovaj učinak, ljudi su namjerno počeli praviti sir.
Recept se mijenjao tijekom godina. Sada u svijetu postoji oko dvije tisuće vrsta sira. Stručnjaci ih dijele u kategorije prema različitim kriterijima:
- prema vrsti mlijeka koje se koristi (od kravljeg, kozjeg, ovčjeg, bivoljeg);
- prema načinu pripreme (s drugim zagrijavanjem mlijeka, bez drugog zagrijavanja, dozrijevanje u anaerobnim ili aerobnim uvjetima, dimljeno);
- po vrsti koagulacije, odnosno zgrušavanja mlijeka (kiselina, sirilo, miješano);
- po količini vlage (čvrsta, polučvrsta, mekana);
- prema udjelu masti (masno, polumasno, nemasno, nemasno);
- po zrelosti (zreli ili zreli, zreli ili zreli s plijesni, nezreli i nezreli).
A ovo je samo dio mogućih klasifikacija. Ali da biste naučili kako razumjeti sir na razini kućanstva i osjećati se sigurnije u restoranu ili trgovini, nije ih potrebno sve proučiti. Dovoljno je poznavati nekoliko osnovnih sorti.
tvrdi sirevi
Što probati: Parmezan, Gruyère, Gran Padano.
Glavna značajka ovih sireva je svijetli ljuto-pikantni okus. Da bi sir bio mirisan, bogat i tvrd, pomaže duga ekspozicija - od 2 do 36 mjeseci, u posebnim temperaturnim i vlažnim uvjetima. Njihovo kršenje dovest će ili do stvaranja plijesni ili do kršenja fermentacije mlijeka, pa je gotovo nemoguće samostalno kuhati parmezan ili Gruyere kod kuće.
Zreli tvrdi sir može s vremenom promijeniti teksturu sa zrnatošću i malim bijelim kristalima kalcijevog laktata. Ali to nije znak kašnjenja, već prirodan proces, pa se ne treba bojati. Također, kod nekih varijanti s vremenom se stvara gusta korica koju je teško žvakati. Ne biste ga trebali odrezati i baciti - to će dodati nove aspekte okusa umacima ili juhama.
Što kuhati
Tjestenina Alfredo →
Pita od žele sira s vrhnjem →
Cezar salata sa slaninom →
Polutvrdi sirevi
Što probati: edam, gauda, maasdam, ruski, cheddar (ovisno o izloženosti, može se nazvati i tvrdim).
Najčešća vrsta sira u trgovinama. Na njih se obično misli u receptima kada jednostavno napišu "sir". Odležane su od mjesec do šest mjeseci i imaju bogatu kremastu aromu. Osim toga, odlikuje ih blaga elastičnost: komad takvog sira može se stisnuti prstom, a zatim će se vratiti u izvorni oblik.
Tekstura (s malim, velikim rupama ili uopće ne) i karakteristike okusa polutvrdih sireva mogu se neznatno razlikovati zbog karakteristika pripravka ili korištenih sirovina. Primjerice, edam i maasdam imaju slatkaste orašaste note, dok ruski ima izraženu kiselost. Ipak, okusi takvih sireva uvijek su sasvim razumljivi, pa će se svidjeti i onima koji se boje egzotičnih okusa u ovom proizvodu.
Što kuhati
Kuglice od sira s piletinom →
Meso na francuskom s krumpirom →
Salata s piletinom, mrkvom i sirom →
Meki sirevi
Što probati: sirevi s bijelom plijesni (brie, camembert), mascarpone, sirevi od oprane kore (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Ova vrsta uključuje sve sireve meke i vlažne teksture. Dobivaju se zbog osobitosti sazrijevanja: izlaganje ovdje ili uopće nije potrebno, ili traje samo nekoliko dana. Zbog toga se i okus razlikuje: za mekane sireve može biti svjež, kremast, kiselkast, sladak, slan ili orašast.
Mekani sirevi također izgledaju drugačije:
- kremasti ili podsirjeni, kao što je Philadelphia ili ricotta;
- s jasnim oblikom kruga ili šipke, ali s labavom teksturom - Adyghe ili Imeretian sir;
- s jasnim oblikom, gustom korom i tekućim ili vlažnim središtem - brie, camembert, munster.
Mekani sirevi koji nemaju koru plijesni mogu biti kuhati Kuće. Proces ne zahtijeva puno vremena, a u većini slučajeva gotov proizvod možete pojesti isti dan – samo ga pustite da se ohladi.
Ali zbog iste značajke, rok trajanja je također smanjen: mekani sir neće trajati više od nekoliko dana u hladnjaku. Da je pokvario možete razumjeti po mirisu i okusu: prvi će postati kisel, drugi - gorak.
Što kuhati
Pečeni brie s brusnicama →
Desert od breskve s mascarponeom i malinama →
Vareniki s Adyghe sirom →
Paneer masla masala →
Ukiseljeni sirevi
Što probati: mozzarella, burrata, sir, feta, suluguni, chechil.
Većina sorti ovih sireva je također mekana (ali ima i polutvrdih, kao što je suluguni). Vrijedi ih odvesti na zasebnu točku zbog osobitosti proizvodnje. Takvi sirevi nakon formiranja stavljaju se u salamuru: tamo dozrijevaju i skladište se. Zbog toga ne stvaraju koricu i javlja se lagano slan okus. Takvi sirevi dodaju se salatama i pecivima, ali neke sorte mogu postati samostalan zalogaj.
Međutim, ne moraju se prodavati u salamuri. Na primjer, chechil se stavlja u vakuum paket. Također bez salamure na policama trgovina možete pronaći sir.
Što kuhati
Kuglice od krumpira sa sirom i začinskim biljem→
Salata s dimljenom crvenom ribom, povrćem i mozzarellom →
Štrudla sa špinatom i feta sirom →
Plavi sirevi
Što probati: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Plavi sirevi odlikuju se ne samo mramornom teksturom, već i posebnim svijetlim okusom. Ovisno o sorti i starosti glavice, može biti ljuto, slano, ljuto, slatkasto (kod mladih) - u svakom slučaju dosta izraženo.
Za dobivanje takvog sira u gotovu se glavicu dodaju spore plemenite plijesni, kao što je Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Zatim se tjedan-dva svakodnevno buši glava velikom iglom ili iglom za pletenje – kisik je potreban za razvoj plijesni. Zatim se sir prekriva folijom i šalje u hladnu sobu nekoliko tjedana ili mjeseci: ovdje plijesan je već prestala rasti, a njezina je zadaća dati proizvodu okus, aromu i posebnost dosljednost.
Prije upotrebe plavog sira, morate pažljivo pogledati njegovu strukturu: treba biti puno plijesni, ali još više samog sira. Ako cijela unutrašnjost komada izgleda kao plava ili zelena masa s povremenim bijelim žilicama, sir je prestar ili je pogrešno napravljen.
Što kuhati
Kremasti umak od plavog sira →
Rižoto s kruškom i gorgonzolom →
Bruschetta sa smokvama i plavim sirom →
Glavni uvjet za dobivanje pravog plavog sira je ispravna kultura plijesni. U Rusiji se ne proizvodi masovno, ali to ne znači da je nemoguće kuhati elitne sorte sira. Biotehnolozi sa Samarskog državnog tehničkog sveučilišta sam naučio za uzgoj ove kulture: uzeli su uzorak od izvornog sira i presadili ga u mlijeko. Sada Politehnička mljekara za sir zna napraviti vlastite analoge Roqueforta i Dorblua. A tamo kuhaju i rusku mozzarellu i parmezan: znanstvenici su proveli nekoliko godina proučavajući sirovine potrebne za proizvodnju raznih sorti, te razvili vlastitu metodu njezine pripreme, koja omogućuje postizanje željenih okusa i teksture.