Kako restoran učiniti ekološki prihvatljivim i istovremeno uštedjeti novac: intervju s osnivačicom bar-farme Parnik, Evgeniom Shassanyar

Od 14. godine Zhenya Chassagniard pomagala je svojim roditeljima u razvoju restorana Michel, a zatim je otvorila vlastite objekte: prostor Untitled, bar-farmu Parnik, restoran Marie Laveau.

Zhenya aktivno uvodi eko-prakse u svoj posao, objašnjavajući to ne samo brigom za prirodu, već i značajnom uštedom. Zamolili smo je da joj kaže kako "ozelenjati" restoran i pritom uštedjeti - na primjeru bara-farme Parnik.

Napravio sam „Parnik“ jer mi je nedostajala institucija koja bi podržala „zeleni“ trend i ujedno bila dostupna širokom krugu ljudi. Da, ne mogu se nazvati eko-aktivistom, makar samo zato što ponekad jedem meso. Ali bliska mi je ideja brige o prirodi. „Staklenik“ je primjer kako se mogu implementirati u poslovanje.

Food Court s vegetarijanskom kuhinjom i razumnim cijenama

Postoje restorani s konceptom totala nula otpadaDruštveni pokret čiji je glavni cilj smanjiti količinu otpada što je više moguće.

("nula otpada"). Ne mogu se ovim pohvaliti. “Parnik” je food Court, a mi smo prisiljeni, primjerice, stavljati salvete na stolove.

Navikla sam na napade tipa: "Kako možeš biti ekološki ako ne radiš ovo, ovo i ono?!" Ali zapravo je vrlo teško za posao biti potpuno zelen. Dakle, naša priča je o kompromisu.

Kompromis se odnosi i na naše odnose sa stanovnicima. Uostalom, otvaranje restorana s hranom nije isto što i otvoriti restoran. Ovdje samo iznajmljujete bodove - pozivate ljude koji imaju svoj uhodani posao. I imaju 100% pravo da ga vode kako god žele, osim za opće korištenje stranice. Kao što su vrijeme početka i završetka.

Ako se ova pravila ne poštuju, možete ih grditi, kazniti, ali nemojte se miješati. Morate poštivati ​​njihov tijek rada. A ponekad je i teško jer svi imamo različite prioritete. Trudim se biti demokratski u ophođenju s ljudima.

Kad smo odabrali restorane za uglovimaKutak je ugostiteljsko mjesto.Bilo je mnogo različitih kandidata. Ali nije bilo tako teško odlučiti se. Prvo sam obratio pažnju na svoje osjećaje iz komunikacije. Drugo, ocjenjivao sam proizvod i njegovu kvalitetu.

Fokusirao sam se na veganske i vegetarijanske kuhinje – većina restorana je takva. Korištenje biljnih sastojaka umjesto životinjskih proizvoda (AFP) pomaže okolišu: većinu onečišćenja proizvodi mesna industrija. No bila je važna i raznovrsnost hrane. Stoga jedan sud u Stakleniku priprema odreske i pljeskavice.

Osim toga, zahvaljujući ovom formatu, uspijevamo održati najdemokratskiju cijenu. Nemamo konobare, a cijena u restoranima je viša upravo zbog usluge.

U usporedbi s brza hrana-ustanove, onda u "Parniku" možete večerati za otprilike isti trošak. Ali kvaliteta će biti puno bolja. Na primjer, uzmite isti hamburger. Kod nas će to koštati isto kao u proračunskim institucijama - 250-350 rubalja. Ima, naravno, za 600-900 - skupljih. Njihova cijena ovisi o uvezenom biljnom mesu koje se koristi u sastavu.

promatranje: često nam ljudi dolaze u tvrtke u kojima svatko ima različite sklonosti u hrani. A za posjetitelje je zgodno kada možete naručiti i vegansku i nevegansku hranu. Demokratska cijena, između ostalog, čini naša jela pristupačnijim i prenosi ideju: da biste jeli ukusno i istovremeno bez ASF-a u sastavu hrane, nije potrebno trošiti milijune.

gradska farma

Ideja za stvaranje farme pojavila se zbog sretne slučajnosti. Najveća muka u trenutku otvaranja staklenika bio je nedostatak dobrih proizvoda.

Stvarno sam htjela uzgajati svoje, da budem sigurna u kvalitetu i da ne bacam otpad. Sa salatama je, primjerice, vječna priča: ako kupujete već izrezane listove, onda se cijelo vrijeme morate rješavati onih koji su već istrulili, jer su izgubili izgled.

U početku nisam znao za sustav gradskih farmi. Naravno, zamislio sam što hidroponika. Ali nisam mislio da se to može samo uzeti i integrirati u prostor restorana.

Isprva smo htjeli ugraditi viseće krevete. Ali muhe i vlaga su me uplašili. A onda sam doveden zajedno s Vladislavom Terekhovom, koji se bavi stvaranjem gradskih farmi. Također se jako zaljubio u ideju integracije ovog sustava u prostor restorana. Uostalom, obično su kreveti smješteni u zatvorenim hangarima, a nitko ne vidi ovu ljepotu.

Za postavljanje farme trebalo je gotovo godinu dana. Pripremili smo lijepe dizajnerske module, odabrali određene vrste sjemena, instalirali sustav kontrola temperature i vlažnosti za održavanje klime koja je ugodna za sve bilje.

I tako, kad je izrasla prva berba, bili smo sretni! Još uvijek nisam mogao vjerovati da je stvarno! Prije toga sam samo vidio kako restorani rastu mikrozelenje. Ali zelena salata, a možda i povrće... Činilo se fantastičnim. A sada je sve u tijeku. Inače, nedavno smo uzgajali rotkvice!

No, stalno imamo uglavnom samo zelje. Salata, na primjer, može se uzgojiti za tri tjedna. Od tri do četiri tjedna je na svojoj optimalnoj težini - tada ga već možete početi koristiti. U 6-7. tjednu već počinje imati gorak okus, ali ga obično odstranimo mnogo prije toga kako bismo u prazne rupe ubacili nove sadnice.

Žetva je dovoljno blizu, a nikada ništa ne bacamo. Ponekad čak morate usporiti prodaju ako je nešto malo premalo.

Za održavanje farme potrebno je malo truda. Obično su za sadnju biljaka odgovorni isti momci koji rade u salatni baru. Slijetanje se događa jednom svakih nekoliko dana i traje najviše sat vremena. Zaposlenika iza ovog procesa možete uhvatiti ujutro, tijekom radnog vremena.

promatranje: farma je vrlo zgodna. Uvijek ima svježeg zelja, za koje ne morate platiti i od kojeg nema otpada. A trošak proizvodnje je znatno niži nego kod korištenja konvencionalnih kreveta. Budući da vam ljudi praktički ne trebaju - sustav radi sam.

Sezonski i poljoprivredni proizvodi

Trudimo se kupiti većinu proizvoda na tržištu – na taj način možemo odabrati bolje proizvode domaćih proizvođača. A pritom nas koštaju manje nego da surađujemo s dobavljačima.

Ovdje, usput, postoji nijansa: ako smo govorili o meso i mliječnih proizvoda, tada su se mogli uzimati od dobavljača samo s dokumentima – prema zakon1. Uredba glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 27. listopada 2020. br. 32 "O odobravanju sanitarnih i epidemioloških pravila i normi"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju javne prehrane stanovništva" RF. No, kutovi u vlasništvu Parnika imaju samo vegetarijanska jela, tako da ovaj zakon za nas ne vrijedi, što je također plus.

Osim toga, glavni problemi s opskrbom su ugljični otisak i ambalaža. Često odnekud naručeni proizvodi dolaze zamotani u milijun plastičnih kutija. Posebno me začude slučajevi gdje se poneki limet prodaje u pojedinačnom pakiranju. Zašto im je ona?

Stoga tržište zarađuje još jedan bod. U naš spremnik stavljamo povrće, biljne sastojke i sve ostalo.

Također pokušavamo koristiti sezonski lokalni proizvodi. Ljeti, kada ima svježeg voća, na njima radimo tinkture. I, naravno, dosta toga zamrzavamo kako bismo ih mogli koristiti zimi. Na primjer, bobice iz hladnjaka. Da ih ne bi kupovali, ali po previsokim cijenama, donesene iz inozemstva i ostavile ugljični otisak.

Također, ako smo uspjeli jeftino nabaviti sezonske proizvode, dogovaramo jednokratne akcije. Na primjer, prije nekoliko godina u mojoj je dači rasla neka paklena količina kupina: sakupio sam 5 kilograma s jednog grma. I od nje smo napravili tinkturu u baru. Ispalo je nekoliko litara džina na seoskom bobicu.

promatranje: kupujte proizvode na tržnici i koristite sezonsko povrće i voće - jeftinije, ekološki prihvatljiviji i ugodniji od naručivanja od dobavljača. A to podrazumijeva i neke neobične eksperimente s hranom, što je također cool i zanimljivo!

Veganska pločica i craft soda

Traka već ima malo životinjskih proizvoda. Ali za stvaranje napitaka još su vam potrebni mlijeko, vrhnje ili jaja. Sve smo to zamijenili i razvili koktele s potpisom.

Njihove ideje pripadaju Ilyi Pudovu, mom kuharu barmenu. Ja u tome praktički nisam sudjelovao, samo sam ih pio (smijeh). Ilya je vegan, a sam je smislio kako zamijeniti ASF u koktelima.

Na primjer, postoji takva tehnologija – pročišćeni mliječni punč (clarified milk punch), kada vam donesu potpuno prozirnu tekućinu i kažu: „Ima okus konjaka i čokolade“. Imate nesporazum: "Izgleda kao voda!" Počneš ga piti, i stvarno ima okus konjaka i čokolade.

Kako bi pripremili takve koktel, trebate pomiješati neke kisele sastojke s mlijekom. Zgrušat će se i koktel se može procijediti kroz filter, zbog čega će izgubiti boju i postati bistar.

Budući da imamo potpuno vegansku pločicu, za to ne koristimo mlijeko, već kokosovo vrhnje. Na primjer, imamo mliječni punč pina coladu. Ispadne dosta lagano i krene s kokosom - za moj ukus je super!

Imamo i svoju gaziranu vodu. Umjesto da naručimo ogroman broj boca od nekih dobavljača, mi ih sami izrađujemo. Da biste to učinili, postoji uređaj Soda Stream.

Recimo za našu varijaciju gin tonika, sami radimo tinkturu crnog ribiza s ružmarinom i gaziranim tonikom. Naravno, razlikuje se od kupovnog sastava bilja, ali je još bolji.

Imamo i cool koktel - Mushroom Picker's Dreams. Sličan je bijelom ruskom, ali koristi votku natopljenu vrganjima, zobena krema, muškatni oraščić.

promatranje: imamo jedinstvenu bar listu, a samo u "Parniku" možete probati takve koktele i tinkture! Plus, naravno, to su veganski položaji, što također doprinosi okolišu. A domaća soda smanjuje kupnju pakiranja. Naravno, sam alkohol dolazi u bocama, ali ovo je staklo, lako se može reciklirati.

Korištenje posuđa za višekratnu upotrebu

Sva jela u restoranu su za višekratnu upotrebu. Unatoč činjenici da se radi o restoranu, posjetiteljima dajemo keramičke tanjure, metalne žlice. Nastojimo i sami koristiti višekratnu upotrebu. Na primjer, restorani često koriste plastične vrećice za vakuumiranje radi spremanja obradaka. Umjesto toga imamo obične kontejnere.

98% našeg prometa dolazi od narudžbi u restoranu. Ostalo je dostava, kao i prodaja hrane za pohod. Ljudi nam često dolaze sa svojim posudama – posudama i tikvicama. A hranu uvijek možemo spakirati u njih.

Ozelenjavanje isporuke je, naravno, teže. Imali smo eksperiment s povratnom ambalažom – odnosno kada smo poslali kurira, on je donio hranu u našim kontejnerima, a onda su je ljudi vraćali. Ali nije bilo baš zgodno.

Sada koristimo posuđe od materijala koji se brzo raspada. Ona košta ludi novac. Ponekad je jeftinije kupiti višekratne ploče od istih jednokratnih, ali biorazgradivih.

Stoga, u našem slučaju nije sasvim realno osigurati da je dostava jeftina i ekološki prihvatljiva. Opravdava činjenicu da nije jako popularan kod nas i donosi vrlo mali dio prihoda. U principu, ne planiramo ga razvijati.

promatranje: dostava nije jeftina i nije ekološki, pa je za nas nebitna. Posuđe za višekratnu upotrebu praktičnije je, a ponekad i ekonomičnije od biorazgradivog.

Ušteda resursa

Po zakon1. Uredba glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 27. listopada 2020. br. 32 "O odobravanju sanitarnih i epidemioloških pravila i normi"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju javne prehrane stanovništva"
3. Savezni zakon od 24. lipnja 1998. godine br. 89-FZ "O otpadu od proizvodnje i potrošnje" restorani ne mogu kompostirati otpad jer dolazi do procesa truljenja, a to je nespojivo s ugostiteljskim objektom. Ali kod nas njih gotovo da nema. Prvo, zato što koristimo smrzavanje. Drugo, jer hranimo zaposlenike.

Naravno, ne dajemo im oštećene proizvode! No, na primjer, ako ostanu neki ostaci i shvatimo da ih vjerojatno nećemo moći koristiti u bliskoj budućnosti, onda ih dajemo da pripreme hranu za osoblje. Restoran je prilično neotpadna priča. A smeće koje se može pohraniti na teritoriju - boce, papir, plastika - stalno predajemo na recikliranje.

Također, smanjili smo potrošnju vode za 90% zahvaljujući hidroponici na gradskoj farmi, kao i perilicama posuđa. strojeve i dodirne ploče u toaletima za posjetitelje kako bi slavine spriječile curenje kada se ne koriste. uživati.

Potrošnja električne energije također je postala manja zbog profesionalne opreme - hladnjaka, štednjaka. Koristimo i neonsko svjetlo koje ne samo da je ekonomičnije i ekološki prihvatljivije, već stvara i poseban ugođaj!

promatranje: štednja vodi ekologiji.

Ljudi misle da je vođenje zelenog poslovanja skupo. Ovo nije istina. Ako pravilno postavite proces, tada će uvođenje mnogih eko praksi donijeti i velike uštede. Staklenik je dokaz tome: zahvaljujući zelenim inicijativama trošimo manje novca na hranu, vodu i struju.

Restoran u početku nije najštetniji prostor. Čak se i stari klasični establišmenti trude pridržavati se koncepta "zero otpada". Samo trebate maksimalno iskoristiti sve što postoji: skuhati juhu od kože i kostiju, napraviti kotlete od ostataka mesa, a umak od školjki. Ako kopate po prošlosti, ljudi su živjeli ekološki jer su uštedjeli novac. Trebali bismo se vratiti na ovo.