Što je sous vide i kako s njim kuhati ništa gore nego u restoranu
Miscelanea / / April 05, 2021
Uz malo ili nimalo truda napravite savršeno sočno meso i prhko povrće.
Što je sous vide
Sous vide (od francuskog sous vide - "pod vakuumom") je metoda kuhanja kod koje se proizvod ulije u vakuumski paket i zagrije u vodenoj kupelji na niskim temperaturama.
Također, sous-vid nazivaju se posebnim uređajima za pripremu jela na ovaj način. U pravilu su to uronjeni termostat ili stacionarne peći za vodu koje nalikuju multivarku.
Sous vide se koristi za kuhanje bilo koje vrste mesa, ribe, plodova mora, povrća, voća i jaja. S ovom vodenom kupelji možete napraviti domaći jogurt, tinkture i likere. Metoda nije prikladna za jela od tijesta, žitarice i tjesteninu.
Zašto kuhari koriste sous vide
Sous vid popularan je posljednjih godinaUspon sous videa u maloprodaji od kuhara amatera i kuhara širom svijeta.
Poanta je u tome što je metoda prilično jednostavna. Sočan komad mesa ili prhko povrće može se kuhati s malo ili nimalo djelovanja. Hranu ne treba stalno miješati, okretati ili prelijevati umakom.
Štoviše, što se tiče okusa, takva hrana često nadmašujeSous vide kuhanje: Pregled jela pripremljena na tradicionalni način. Zahvaljujući dugotrajnom krčenju u vakuumu, proizvodi zadržavaju sokove, arome i teksturu.
Također sous vide pomaže da hrana postane više zdrav, jer se priprema bez dodavanja ulja i drugih masti. Osim toga, u nekom se povrću, zbog osjetljive obrade, bolje čuvaP.G. Creed Osjetnička i hranjiva kvaliteta "sous vide" hrane koristan materijal.
Druga važna prednost sous videa su dosljedni rezultati. Odrezak ili riba nikada neće izaći previše suha ili previše pokisla. Ovisno o ispravnoj temperaturi, prženje komada uvijek će biti jednako i ravnomjerno tijekom cijele debljine.
Koji su nedostaci sous vide
Unatoč svojim prednostima, metoda nije prikladna za sve kuhare iz nekoliko razloga.
- Za kuhanje morat ćete kupiti posebne uređaje i pribor: usisavač, vrećice, prikladnu posudu i grijač. Svi ovi dodaci ne zahtijevaju samo opipljive troškove, već zauzimaju i prostor u kuhinji.
- Hrana se može kuhati nekoliko sati, pa je malo vjerojatno da se za nju može koristiti sous vide brz svakodnevna večera. Morat ćete planirati postupak unaprijed.
- Bez dodatne obrade, hrana nakon sous videa ne izgleda baš privlačno. Meso postaje sivkasto, a povrće gubi svjetlinu.
- U slučaju kršenja tehnologije kuhanja i dugotrajnog čuvanja u vakuumskoj vrećici, hrana može sadržavatiSous vide - Mjere opreza za sigurnost hrane u restoranima patogeni mikroorganizmi. Stoga je važno unaprijed točno znati u kojem načinu rada morate kuhati određeni proizvod.
Što vam treba za sous vide kuhanje
Ambalaža
Pakiranje za kuhanje mora biti čvrsto, dobro provoditi toplinu i ne propuštati vodu. Najbolja opcija je gusta plastika ili silikonske vrećice s kopčom. Djeluju dobro za bilo koju vrstu hrane.
Paštete, umaci i druga kremasta i polutekuća hrana ponekad se stavljaju u staklenke s poklopcem ili zatvorene posude. Ako meso ili riba imaju prilično ujednačen oblik, možete komad čvrsto umotati u nekoliko slojeva prozirne folije.
Usisivač
Ovo je uređaj koji pod visokim pritiskom pomoću pumpe uklanja zrak iz plastičnih vrećica, a zatim ih hermetički zatvara. Takav uređaj omogućuje vam da što čvršće zatvorite hranu, što je vrlo važno kod kuhanja sous vide metodom.
Još evakuatora može se koristiti za čuvanje hrane: ambalaža pomaže da dulje ostane svježa.
Uređaj za grijanje s termostatom
Za sous vide, u teoriji će raditi bilo koja tehnika koja može održavati nisku temperaturu. Takva je funkcija, na primjer, u nekima multivarka ili indukcijskim štednjacima. Za pouzdanost koristite termometarza bolju kontrolu zagrijavanja vode.
Ali najprikladnije je koristiti posebne grijalice s termostatom za kuhanje. Oni ne samo da održavaju točnu temperaturu vode, već osiguravaju i njezinu stalnu cirkulaciju, zbog čega se tekućina podjednako zagrijava u cijelom volumenu. Na rasprodaji možete pronaći podvodno i stacionarni modeli. Prvi su kompaktniji i mogu zagrijati prilično veliku količinu vode, dok je drugi lakši za upotrebu, jer već imaju ugrađeni spremnik. Pri kupnji pripazite na snagu uređaja, količinu vode za koju je dizajniran i korisne funkcije, poput tajmera i odgođenog pokretanja.
Kako kuhati sous vide metodom
Stavite proizvode u ambalažu
Pripremljenu hranu rasporedite ravnomjerno, tako da imaju vremena za kuhanje kroz cijelu debljinu. Nemojte puniti vrećicu ili staklenku do vrha, u njima bi trebalo biti slobodnog prostora. Dodajte sol, svoje omiljene začine, češnjak, grančice i umake ili pakirajte unaprijed ukiseljena povrće i meso.
Uklonite zrak
Podignite poklopac vakuumske jedinice, stavite vrećicu tako da otvor bude okrenut prema pumpi i zatvorite uređaj. Pokrenite vakuumsku jedinicu i pričekajte da ispumpa zrak i zatvori posudu.
Ako nemate posebnu napravu, pokušajte se snaći improviziranim sredstvima. Na primjer, hranu stavite u vrećicu s patentnim zatvaračem, gotovo je potpuno potopite u vodu i zatvorite. Tekućina će pomoći da se zrak istisne.
Ili zatvorite vrećicu gotovo do kraja, ostavljajući malu rupu, u nju stavite slamku, ispumpajte zrak ustima i potpuno zatvorite paket. Imajte na umu da ove metode nisu toliko pouzdane kao vakuumski raspršivač i postoji rizik da voda i dalje procuri unutra.
Ako ti kuhati jelo u staklenci ili prozirnoj foliji, preskočite ovaj korak.
Proizvod polako zagrijte u vodi
Zagrijte tekućinu na željenu temperaturu i umočite proizvod u nju. Mora biti potpuno potopljen u vodi, pa prilikom kuhanja odaberite posudu velikog volumena i provjerite ima li u njima dovoljno tekućine. Zapamtite: djelomično će ispariti. Da se to ne dogodi, pokrijte spremnik poklopcem ili folijom. Možete koristiti i posebne plastične kuglice ili kuglice za stolni tenis: jednostavno ih ulijte u vodu da pokriju cijelu površinu i spriječe isparavanje. Ako je razina tekućine niska, sous vide se može isključiti i hrana se možda neće ravnomjerno kuhati.
Pomoću ovih tablica pronađite odgovarajuću temperaturu i vrijeme kuhanja za različitu hranu.Praktični vodič za kuhanje sous videa.
Meso (govedina, svinjetina, janjetina)
Debljina komada | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 sata | 1 sat 15 minuta | 45 minuta | 35 minuta | 30 minuta | 25 minuta |
20 mm | 2 sata 30 minuta | 1 sat 45 minuta | 1 sat 15 minuta | 60 minuta | 55 minuta | 45 minuta |
30 mm | 3 sata | 2 sata | 1 sat 45 minuta | 1 sat 30 minuta | 1 sat 15 minuta | 1 sat 15 minuta |
40 mm | 3 sata 30 minuta | 2 sata 30 minuta | 2 sata 15 minuta | 1 sat 45 minuta | 1 sat 45 minuta | 1 sat 30 minuta |
50 mm | 4 sata 30 minuta | 3 sata 15 minuta | 2 sata 45 minuta | 2 sata 30 minuta | 2 sata 15 minuta | 2 sata |
60 mm | 5 sati 15 minuta | 4 sata 15 minuta | 3 sata 30 minuta | 3 sata | 2 sata 45 minuta | 2 sata 30 minuta |
70 mm | 6 sati 30 minuta | 5 sati 15 minuta | 4 sata 15 minuta | 3 sata 45 minuta | 3 sata 30 minuta | 3 sata 15 minuta |
Ptica (piletina, patka, guska, puretina)
Debljina komada | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 sata 15 minuta | 1 sat 15 minuta | 40 minuta | 30 minuta | 20 minuta |
20 mm | 2 sata 45 minuta | 1 sat 45 minuta | 1 sat 15 minuta | 50 minuta | 40 minuta |
30 mm | 3 sata 15 minuta | 2 sata 15 minuta | 1 sat 45 minuta | 1 sat 30 minuta | 1 sat 15 minuta |
40 mm | 4 sata | 2 sata 45 minuta | 2 sata 15 minuta | 2 sata | 1 sat 45 minuta |
50 mm | 4 sata 45 minuta | 3 sata 45 minuta | 3 sata | 2 sata 30 minuta | 2 sata 15 minuta |
60 mm | 5 sati 45 minuta | 4 sata 30 minuta | 3 sata 45 minuta | 3 sata 15 minuta | 3 sata |
70 mm | 7 sati | 5 sati 30 minuta | 4 sata 45 minuta | 4 sata 15 minuta | 3 sata 45 minuta |
Nemasna riba (bakalar, morska ploča)
Debljina komada | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 sata 45 minuta | 2 sata | 1 sat 30 minuta | 1 sat | 45 minuta | 35 minuta |
20 mm | 3 sata | 2 sata 15 minuta | 1 sat 45 minuta | 1 sat 30 minuta | 1 sat 15 minuta | 1 sat |
30 mm | 3 sata 45 minuta | 3 sata | 2 sata 30 minuta | 2 sata | 1 sat 45 minuta | 1 sat 45 minuta |
40 mm | 4 sata 30 minuta | 3 sata 45 minuta | 3 sata | 2 sata 45 minuta | 2 sata 30 minuta | 2 sata |
50 mm | 5 sati 15 minuta | 4 sata 30 minuta | 4 sata | 3 sata 30 minuta | 3 sata 15 minuta | 3 sata |
60 mm | 6 sati 15 minuta | 5 sati 30 minuta | 5 sati | 4 sata 30 minuta | 4 sata | 3 sata 45 minuta |
70 mm | 7 sati 30 minuta | 6 sati 45 minuta | 6 sati | 5 sati 30 minuta | 5 sati | 4 sata 45 minuta |
Masna riba (losos)
Debljina komada | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 sata 15 minuta | 3 sata | 2 sata | 1 sat 30 minuta | 1 sat 15 minuta | 50 minuta |
20 mm | 4 sata 45 minuta | 3 sata 30 minuta | 2 sata 30 minuta | 2 sata | 1 sat 30 minuta | 1 sat 15 minuta |
30 mm | 5 sati 15 minuta | 4 sata | 3 sata 15 minuta | 2 sata 30 minuta | 2 sata 15 minuta | 2 sata |
40 mm | 6 sati | 4 sata 45 minuta | 4 sata | 3 sata 15 minuta | 3 sata | 2 sata 30 minuta |
50 mm | 7 sati | 5 sati 45 minuta | 4 sata 45 minuta | 4 sata 15 minuta | 3 sata 45 minuta | 3 sata 15 minuta |
60 mm | 8 sati | 6 sati 45 minuta | 5 sati 45 minuta | 5 sati 15 minuta | 4 sata 45 minuta | 4 sata 15 minuta |
70 mm | 9 sati 15 minuta | 8 sati | 7 sati | 6 sati 15 minuta | 5 sati 45 minuta | 5 sati 15 minuta |
Jaja
Jaja treba kuhatiSous vide referentni list velikih britanskih kuhara u školjku, bez stavljanja u vreću.
- Meko kuhano: 1 sat na 63 ° C;
- U vrećici: 1 sat na 64 ° C;
- Tvrdo kuhano: 1 sat na 68 ° C.
Povrće i voće
Prije kuhanja potrebno ih je oguliti, izrezati na sitne komade i začiniti po želji.
- Korijenski usjevi: 1 sat na 80–90 ° S;
- Mekano povrće (rajčica, patlidžan, tikvice): od 45 minuta do 1 sata na 80–90 ° S;
- Zeleno povrće: 5 do 20 minuta na 85 ° C
- Grah: 6 do 24 sata na 84 ° C
- Voće: 45 minuta pri 65 ° C
Dajte jelu koru
Kao što smo već rekli, proizvodi nakon sous videa sočni su i mekani, ali ne izgledaju jako apetitno. Meso, na primjer, izgleda poput kuhanog mesa. Da bi vaša jela imala lijepu koru i boju, jednostavno ih pržite na jakoj vatri 1-2 minute sa svake strane ili ih stavite u dobro zagrijanu pećnicu na 5-6 minuta. Ne vrijedi dugo kuhati, inače nećete osjetiti nježnost zbog koje je sve započeto.
Pročitajte također👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 genijalna kuhinjska hakovanja
- 20 kućnih naprava koje će vam olakšati život
- Kako kuhati povrće, tjesteninu i meso kako biste sačuvali njihove zdravstvene dobrobiti