Osobno iskustvo: kako sam ljubav prema eclairima pretvorio u posao

Alexandra Lamm počela je peći iz zabave, ali s vremenom je hobi prerastao u posao. Studirala je u Francuskoj, naučila kuhati ukusne eklere, a sada svaki dan njima puni prozor vlastite slastičarnice u Moskvi. Razgovarali smo s Aleksandrom i shvatili kako preživjeti pad troslojne svadbene torte, otvoriti slastičarnicu s početnim kapitalom od 500 000 rubalja i stvoriti slastice koje će se svidjeti gostima.

Žudnja za ručnim radom i ured u vlastitoj kuhinji

Studirao sam na Fakultetu novinarstva Moskovskog državnog sveučilišta, ali rad s tekstom nakon diplome brzo mi je dosadio. Odlučio sam se baviti administrativnim poslovima i 2011. godine zaposlio sam se u Afishi kao osobni asistent. Svidjelo mi se, ali osjećao sam da želim raditi rukama, pa sam počeo raditi kolače, kolačiće i jednostavni biskvitni kolači noću. Pečenje pruža beskrajne mogućnosti za kreativnost, a povrh toga cijelu obitelj dovodi i oko stola. Odlučio sam: to je ono što trebate, jer volim stvarati ljepotu i transformirati sve što dotaknem.

Prilično sam društvena osoba, pa su moji kolege bili prvi kupci. Uz to sam fotografirala sve slastice i objavila ih na Instagramu. U tom se trenutku počela pojavljivati ​​moda za sve što je kod kuće. Prijatelji su naručivali kolače i kolače, počastili prijatelje, a moja popularnost je rasla zahvaljujući usmenoj predaji. 2013. godine shvatio sam da imam sve manje zadovoljstva radom u uredu, ali uživam u pečenju. Tako sam se napokon smjestila u vlastitoj kuhinji i gotovo cijelo vrijeme počela posvećivati ​​slastičarstvu.

Bio sam tipičan obrtnički poduzetnik koji sav novac ulaže u svoj posao ili ga troši na svoje potrebe. Prihod, ovisno o mjesecu, kretao se od 70.000 do 200.000 rubalja. Najproduktivnije vrijeme je ljeto s ogromnim brojem vjenčanja, kao i novogodišnji i proljetni praznici. Troškova praktički nije bilo, jer ih nisam platio najam i nisu ulagali u marketing. Jedini troškovi su porez na dobit od 6%, troškovi proizvoda i računi za komunalne usluge.

Neuspjela prodaja kolača i pala svadbena torta

Bilo je puno zadovoljnih klijenata, ali povremeno je bilo i neuspjeha iz kojih sam učio. Svi neuspjesi nastali su zbog nedostatka iskustva i nedovoljno razvijenog osjećaja odgovornosti. Jedna od najsvjetlijih je pala troslojna svadbena torta. Skuhao sam ga, ojačao, dao vozaču i počeo čistiti kuhinju. Nekoliko minuta kasnije zazvoni zvono. Samopouzdano uzimam telefon, nadajući se da mladenka želi zahvaliti slasnom kolaču, ali sve je ispalo drugačije. Umjesto "hvala", čuo sam hrpu prostirki i vriske o razmaženom odmoru.

Bilo mi je teško razumjeti što se događa pa sam nazvao vozača.

Ispostavilo se da je donji sloj pukao i kolač se naginjao tijekom prijevoza, poput Kosog tornja u Pizi.

Ukočenost se dogodila zbog nervoze, pa sam samo promrmljao i nisam znao što učiniti. Tada sam se okupio i riješili smo problem: slastičari iz restorana donijeli su mladencima dva gornja sloja, a uništeni donji sloj posluživao se i posluživao na tanjurima. Istina, još uvijek smo kažnjeni s 50%. Nije teško pogoditi da sam otišao na negativni teritorij.

Još jedan značajan neuspjeh za mene bio je povezan s narudžbom za 800 cupcakesa za poznatu tvrtku. Prihvatila sam je, ali nisam je imala vremena dovršiti, pa sam kasno isporučila samo polovicu slastica. Kao rezultat toga, kažnjena sam s 50%. Sjećam se da sam tada upao u tako užasan minus da stan čak nisam ni imao čime platiti.

Izgaranje i ljubav prema eclairima

Tri godine mi je pomagao mladić, a onda smo se rastali. Otišla sam na putovanje da ližem rane i tamo sam upoznala svog budućeg supruga koji je u to vrijeme živio u Njemačkoj. Čim sam se vratio u Rusiju, postalo je jasno da je pečenje sada puno teže: Moram sam primati narudžbe, kupovati hranu, peći kolače, skupljati kolače i komunicirati s njima kuriri. Za šest mjeseci takvog rada, ja emocionalno izgorio i shvatila sam da me posao s poslastičarnicama jednostavno muči. Sreća je što me baš u tom trenutku mladić zaprosio.

Pripremajući dokumente za selidbu, počeo sam organizirati "sunčane djevojačke večeri" - komorne radionice za djevojčice. Dopustili su mi da se odmorim od beskrajnih naredbi i podučim druge svemu što sam mogao. Nakon prelaska u pećnicu nisam htjela ni pogledati. Mnogi su govorili da će proći, ali ja nisam vjerovao. Kao rezultat toga, dogodilo se: suprug mi je dao putovanje u Pariz na majstorski tečaj u kulinarskoj školi Le Cordon Bleu i ja sam oživjela. Od tog trenutka ozbiljno sam razmišljao o vlastitoj slastičarnici u Moskvi - bilo ju je teže otvoriti u inozemstvu.

Prije preseljenja u Njemačku, napravio sam dvije glavne slastice - biskvitne torte i kolače. S vremenom je postalo jasno da su ti proizvodi izgubili svoju jedinstvenost, jer su mnogi naučili kako ih napraviti. Tada sam odlučio fokus prebaciti na eclaire i to je bilo ispravno, jer su upravo oni brzo počeli stjecati popularnost među kupcima i pretvarati se u trend.

Navijači i potreba za prodajnim mjestom

2017. godine suprug i ja smo se vratili iz Njemačke u Moskvu sa specifičnim ciljem da otvorimo kutak (malu trgovinu. - Cca. Ur.) U tržnom centru "Depot", koji je tek tada bio u povojima. Istina, na sastanku s investitorima pokazalo se da su nam nakon prve degustacije proizvoda najavljeni samo brojevi, i sada su se promijenili: trebate platiti veliku ulaznicu i potpisati ugovor koji uključuje sve vrste novčane kazne. Tako smo shvatili da "Depot" nije naša opcija i počeli tražiti drugi prostor. Proces se odužio gotovo godinu dana. Sve to vrijeme suprug i ja smo nastavili peći kod kuće, jer ste morali nekako zaraditi novac.

Napravio sam eklere i sve više proučavao nijanse njihove pripreme: išao sam na majstorske tečajeve i eksperimentirao. Do ljeta 2018. pokazalo se da je razradila glavnu liniju slastica, s kojima smo ušli na tržišta hrane. Moj Instagram u to je vrijeme već bio prilično popularan: tamo nisam razgovarala samo o pečenju, već i o tome kako smo upoznali mog supruga. Imamo romantičnu priču koja je odmah uhvatila mnoge djevojke. Tako se stvorila vjerna publika koja je bila spremna doći samo da nas gleda uživo.

Ogromne gužve poredale su se u blizini naše trgovine na tržnicama. Suprug i ja zagrlili smo dečke, slikali se i u dva dana prodali 1.500 eklera. Ovo je vrlo dobar rezultat. Od tog trenutka postalo je jasno da je naš proizvod popularan jer je lijep, ukusan i potkrijepljen dobrom pričom. Unatoč činjenici da su nas mnogi nagovarali da razvijemo dostavu i postanemo digitalni, odustali smo od ove ideje. Htio sam vidjeti naše goste, nasmiješiti im se, komunicirati. Tako je došlo do spoznaje da i dalje trebamo vlastitu fizičku točku.

Muzejska potraga za suradnjom i zajmodavcima

Na kraju ljeta 2018. izračunali smo koliko novca ćemo potrošiti na otvaranje prodavaonice slatkiša i shvatili da je to preskupo. Tada smo počeli razmišljati o malom kutku u muzeju, jer bi to pomoglo uštedjeti na najmu. Osim toga, činilo se da se naša ciljna publika često pojavljuje na takvim mjestima. Volim koncepte suradnje: cvjetni u kafiću ili izložba slastica u knjižari. Glavno je da su dvije komponente skladno kombinirane, jer teško da će itko kupiti eklere u blizini autopraonice, ali u muzeju hoće.

Dugo nismo mogli odabrati prikladno mjesto, ali uspjeli smo pronaći vjerovnika - ne banku, već pojedinca koji je pristao dati nam 3 milijuna rubalja. Ovaj novac, zajedno s našim početnim kapitalom od 500 000 rubalja, trebao je biti dovoljan za plasiranje namještaja, popravite, kupite opremu, platite stanarinu i odvojite mali iznos kao jastuk sigurnost. Već smo imali radionicu za proizvodnju: mi snimljen opremljena soba za sudjelovanje na ljetnim tržnicama.

Dogovorili smo se da ćemo otplatu kredita započeti već u siječnju, ali u listopadu nismo imali mjesta ni za buduću slastičarnicu. Suprug i ja počeli smo paničariti. Još jednom ispitavši mogućnosti za sve vrste popularnih usluga, pronašli smo zasebnu sobu. I tamo je nekada bila slastičarnica. Vidio sam je svaki dan kad sam se iz ureda u Afishi vraćao kući, pa mi se činilo da je to sudbina. Stoga smo iz malog kutka prešli na koncept punopravne ustanove.

Troškovi otvaranja i žudnja za užicima

Netočni izračuni bili su velika pogreška. Imati vlastiti prostor nije toliko isplativo kao staviti malu trgovinu u gotovu. Morao sam obaviti popravke, postaviti protupožarni alarm, isporučiti struju, izraditi projektni projekt, naručiti namještaj.

Željeli smo da naša slastičarnica bude zaista lijepa, ali bili smo zapanjeni koliko će nas koštati.

Založio sam 250.000 rubalja za namještaj i kao rezultat toga, za taj smo novac kupili samo jedan stalak bez izloga.

Kao rezultat toga, morali smo posuditi još 500 000 rubalja od rođaka da bismo se mogli otvoriti u testnom načinu rada 23. prosinca 2018.

Troškovi jako ovise o konceptu, tako da se ne morate truditi kao mi: kupujte stolice u Ikei, drvene stolove u Avitu i prodajte lepinje. Željeli smo sve učiniti profinjenijim, pa su troškovi iznosili 4 milijuna rubalja. Od toga je oko milijun posebna peć za ognjište neophodna za izradu eklera. Ako napravite druge slastice, troškovi će se znatno smanjiti. Vjerujem da će 3 milijuna biti dovoljno za otvaranje male slastičarnice od 40 četvornih metara u Moskvi.

Asortiman i tim

Usredotočeni smo na eklere, ali paralelno s njima prodajemo šest vrsta kolača i tri vrste peciva. Ovo je zamjenska alternativa za one koji ne znaju što su Lammovi i samo žele popiti šalicu kave s nečim izdašnim i jeftinim.

Izlog standardno sadrži devet vrsta eklera. Linije se mijenjaju sa sezonom, ali tri okusa iz kolekcije uvijek ostaju ista: vanilija, čokolada i slani karamel. Potonja je opcija posebno popularna u Rusiji jer je slatka, zadovoljavajuća i vrlo razumljiva. Na jesen smo našim gostima ponudili šest sezonskih okusa: limun, bokvica i bijela čokolada, kupina i lavanda, tiramisu, prženi lješnjaci i smokve. Najpopularniji bio je morski bučak, koštao je 280 rubalja. Zimska linija pokrenuta je 7. prosinca.

Dugo nismo surađivali. Pomaže nam tim koji se sastoji od dva barista, dva savjetnika, četiri slastičara i dva prodavača, radnim danom i vikendom, dizajner, čistač i knjigovođa.

Radovi na eclairima počinju u sedam ujutro. Djevojke ukrašavaju praznine, spakiraju ih, obilježavaju i šalju na dostavu iz radionice u ustanovu. Dakle, do 10 ujutro svježe pecivo već je na izlogu. Zatim se sastavlja popis eklera za sljedeći dan i započinje postupak pečenja praznih mjesta koja se pune punjenjem i ostakljuju. Navečer ih ostave u hladnjaku, a sutradan ih ukrase i odvezu natrag u pekaru.

Sastojci za ukusni desert

Kvalitetna slastica koja će se ljudima sigurno svidjeti mora zadovoljiti tri kriterija. Prva su izvrsni sastojci. Koristimo visokokvalitetni maslac, dobro brašno, prirodne mahune tahitijske i madagaskarske vanilije, sto posto Francuski voćni pire pa čak ni belgijska, već švicarska i francuska čokolada, koja nam najviše odgovara deserti. Ovaj pristup dovodi cijene na odgovarajuću razinu, ali nismo spremni žrtvovati kvalitetu.

Drugi trenutak, koji igra važnu ulogu, je tehnologija kuhanja. Nažalost, mnogi deserti u Rusiji nisu dovedeni do savršenstva: rade se slučajno. Ponekad mi dođu slastičari koji si, ostaklivši eclair, dopuste frazu: "I tako će i biti!" To je veliki problem, jer kada napravite proizvod za 280 rubalja, nije dopušten nemaran rad. Trebao bi biti savršen.

Treće pravilo je svježina hrane. Razdoblje prodaje krem ​​proizvoda ne smije biti duže od 18 sati. Sve što se tijekom tog vremena ne proda, treba otpisati. To je ono što radimo. Svako jutro u slastičarnicu stižu novi ekleri. Čak i ako se unutra nalazi obična krema od maslaca s kondenziranim mlijekom, ona će i dalje biti ukusna, jer je najbolja slastica svježa.

Dobit i troškovi

Dobar pokazatelj profitabilnosti gastronomskog posla je 20%. Nažalost, još nismo došli do ove brojke. Na samom početku ljudi su sipali u nas i pokazatelji su bili vrlo vrijedni, ali prodaja nas je toliko ponijela da smo zaboravili pružiti potrebno dokumenti porezu. Kao rezultat, morali smo platiti 420.000 rubalja - nerealne brojke, jer zapravo nismo toliko zaradili. Ovo je samo posljedica našeg nemara.

Čim smo isplatili dug, prvi put smo imali novčani jaz i od tada živimo bez dobiti.

Novca je jedva dovoljno isplatiti zajam. Uz to, dajemo 400.000 rubalja za najam radionice i slastičarnice, 500.000 rubalja ide u fond za plaćanja rada, 35.000 rubalja - za komunalne račune i još 550.000 rubalja - trošak sirovina zajedno s pakiranje. Mjesečno ostavljamo oko 20 000 rubalja za ostale troškove.

U listopadu smo otišli na negativni teritorij za 123.000 rubalja. Međutim, zaista se nadamo da će praznici ispraviti situaciju. Sezonskost igra važnu ulogu u poslu slastičarstva. Između prosinca i ožujka možete zaraditi dovoljno za ostatak godine, pa smo optimistični.

Hakiranje života od Alexandre Lamm

• Započnite s konceptom: morate biti vrlo jasni oko toga što, kome, kako, koliko i za koliko ćete prodati. Koncept bi trebao biti što sušiji, bez emocionalnih napada poput "slatke obiteljske pekare". Trebao bi u nekoliko rečenica obuhvatiti bit vašeg poslovanja. U bilo kojoj poteškoći, prvo pogledajte datoteku sa svojim konceptom i tek onda donesite odluku.
• Procijenite sve rizike od samog početka i krenite od najpesimističnijeg financijskog scenarija. Greške je najbolje raditi na papiru. Neprestano postavljajte pitanje "Što ako?" i budite spremni odgovoriti na to. Novac je gorivo. Ako nemate prodaje, morate zatvoriti. Tako tvrdoglava činjenica.
• Kada zapošljavanje zaposlenika obratite pažnju na osobne kvalitete, a ne samo na profesionalne. Ugostiteljstvo ima monstruozan promet, pa je važno pratiti atmosferu ekipe i reagirati brzinom munje. Imajte na umu: ljudi će ionako otići. Morate uzeti ovu činjenicu zdravo za gotovo i s njima se odvojiti s osmijehom i mirnim srcem.
• Ni u kojem slučaju ne zavaravajte povjerenje gostiju. Ugled je suptilna stvar. Kad dođu teška vremena, stvarno želim početi štedjeti - kvaliteta uvijek pati od ovoga. Razmislite drugačije: ne kako potrošiti manje, već kako zaraditi više.
• Zapamtite: jedina razlika između dobrog i lošeg poduzetnika je ta što je dobar ustao nakon još jednog pada, a loši je ostao lagati. Bez ljubavi prema poslu i vjere u sebe nemoguće je nositi se s poteškoćama koje padaju na pleća onih koji su odlučili promijeniti svijet.