Kako napraviti savršeni odrezak s roštilja
Hrana / / December 29, 2020
1. Odaberite dobro meso
Klasični odrezak priprema se samo od govedine. Da bi bilo mekano i sočno, koristite meso sa stražnje strane bika: tamošnji mišići najmanje sudjeluju u kretanju, pa imaju malo vezivnog tkiva.
File svinjetine, puretine ili lososa samo se formalno naziva odrezak.
Odresci su podijeljeni u nekoliko vrsta, ovdje su najpopularniji:
- Ribeye i rebarca na kosti - odrezak iz subkapularnog dijela trupa. Ima puno masnoće, pa izgleda mramorno i sočno. Može se urezati s rebrastom kosti - dodaje mesu više okusa. Ako je kost kratka, odrezak se naziva kauboj, ako je dugačak, naziva se tomahawk.
- Striploina, aka New York odrezak, izrezan iz lumbalnog dijela trupa. Manje masnoće, gušće je strukture.
- Filet mignon - odrezak od pečenice. Smatra se najdelikatnijom i nemasnom. Nikad kuhano s krvlju.
- Chateaubriand - isti filet mignon, ali veći.
- Portirnica - kombinira dvije vrste mesa, striploin i filet mignon, približno podjednako podijeljene T-kostiju.
- Tibone - ista portirnica, samo je dio s filet mignonom u njoj manji.
Kada kupujete meso u trgovini ili na tržnici, odaberite komade debljine najmanje 2 centimetra. Vodite se mirisom: ako osjećate amonijak, to znači da je meso pokvarjeno. Obratite pažnju na boju: masnoća može biti samo bijela, a samo meso - ravnomjerno crvena.
Pavel Potseluev
Majstor roštilja i roštilja, vlasnik mesnice SteakHome, roštiljnice i restorana Žeđ za krvlju.
Uvijek obratim pažnju na sljedeće parametre.
- Pasmina bikova. Aberdeen Angus i Hereford: Njihovo meso ima svijetli okus i ugodnu teksturu. Bolje je odabrati bikove za odrezak - meso obične muzne krave bit će inferiorno.
- Tov. Biljni ili žitni. Biljni je svijetlog okusa, guste teksture i male količine masti. I zrno - visoko mramoriranje, kremasti okus i karamelna mast.
- Količina vezivnog tkiva. Bikova leđa su najmekša i odatle mesari rezbare klasične odreske. Alternativni odresci iz dijafragme ili sa stražnje strane bikova krzna su u redu, ali zahtijevaju dodatnu obradu. I ne kuhaju bifteke od koljenica: ovo je meso iz najopterećenijeg dijela tijela.
- Mramornost odreska. U Rusiji se za označavanje koristi sustav USDAKoja je vaša govedina - glavna, odabir ili odabir?: Odaberite (najjednostavnije meso za svaki dan), Choice, Top Choice i Prime (najbolje).
-
Starenje. Postoje dvije vrste.
- Mokro: vakuumsko pakirano nakon tvorničkog pakiranja. Optimalan okus postiže se nakon 21 dana skladištenja na 2–4 ° C.
- Suho: meso provodi od 10 do 100 dana u posebnoj komori s određenim pokazateljima temperature, vlažnosti i protoka zraka. Zbog toga gubi vlagu i zasićen je mirisima lješnjaka, jamona i sira.
- Skladištenje. Nema ništa loše u tvornički miniranom ribeu i njujorškim odrescima. U ostalim slučajevima preporučujem uzimanje mesa ohlađeno.
2. Pripremite meso za prženje
Ne možete kuhati hladno meso: tijekom prženja izvana će već postati smeđa, ali unutrašnjost odreska ostat će hladna. Zagrijte na sobnoj temperaturi. Koliko odrezak treba otići izvan hladnjaka, ovisi o njegovoj debljini i težini. Primjerice, odrezak od sto grama lako će se zagrijati za 30 minuta, ali velikom odresku težini oko kilograma trebat će sat vremena.
Istodobno stavite rešetku roštilja da se zagrije. Pričekajte 15–20 minuta, a zatim je četkajte čeličnom četkom kako biste spriječili da se meso lijepi tijekom prženja. Usput, kako odresci ne bi izgorjeli, odaberite roštilj s roštiljem od trajnih visokokvalitetnih materijala, na primjer, čelika ili lijevanog željeza s porculanskom caklinom - poput roštilji Weber. Nakon čišćenja podesite potrebnu temperaturu i možete kuhati.
Mariniranje odreska nije obavezno: samo papar, sol i ulje stvorite film koji ravnomjerno raspoređuje toplinu. Za okus, na meso tijekom prženja možete staviti grančicu ružmarina.
Nikad ne perite meso. Samo ga obrišite papirnatim ručnikom. Bakterije će već uginuti kad su izložene visokim temperaturama, ali voda će meso učiniti vlažnijim - to će spriječiti stvaranje hrskave kore.
3. Koristite prave alate
Trebat će vam četka za ulje, klešta za okretanje mesa i iglični termometar za praćenje temperature.
Općenito, odrezak se može peći u pećnici, pržiti u posebnoj gril tavi ili običnoj debeloj tavi, kuhati na roštilju ili roštilju. Glavni uvjet je da temperatura topline uvijek bude visoka i ujednačena. A najteže je postići idealan rezultat na roštilju: tamo se toplina može mijenjati iz smjera zraka, plus bočne stijenke mesa neće biti termički obrađene.
S druge strane, roštilj je dobar za odreske. Njegova glavna značajka je prisutnost poklopca. Pomaže u postizanju savršene kuhanosti mesa: ne pretvarajte izvana u ugljen i ne ostavljajte unutrašnjost sirovom. Kuhanje sočnog odreska s roštilja zadatak je s kojim se može nositi i osoba s minimalnim iskustvom u kuhanju.
Roštilj se može koristiti na otvorenom i kod kuće. Glavna stvar je odabrati pravu vrstu opreme. Ako tražite roštilj za ljetnikovac, on će vam odgovarati plin ili karbonska. A ako odaberete plinski roštilj, provjerite kvalitetu kotla - mora se lijevati. Želite jesti sočne odreske bez napuštanja kuće - male električni: može se postaviti na balkon ili u kuhinju. Volite aktivnosti na otvorenom i veselite se kraju samoizolacije da biste otišli na piknik - prijenosni roštilj.
Kupite roštilj
4. Pržite brzo i pazite na temperaturu
Odrezak je jelo koje se vrlo brzo kuha. Potrebno je oko 10 minuta da se debeli komad mesa ispeče. Tanji odrezak - do 5 minuta.
Pavel Potseluev
Preporučujem da odrezak pečete na roštilju koristeći direktnu i neizravnu toplinu. Ako imate roštilj na ugljen, stavite brikete metodom 50/50, ako imate plinski roštilj, uključite samo bočne plamenike.
Postoje dva načina prženja:
- Klasična. Pržite odrezak s obje strane dok se ne pojavi kora i maknite u zonu neizravne topline. Provjeravamo temperaturu unutar komada umetanjem termometra u samo središte.
- Obrnuta pegla. Prvo stavite odrezak na rešetku u zoni neizravne topline radi ravnomjernog zagrijavanja. Čim temperatura unutar komada dosegne 40 ° C, premjestimo ga u zonu izravne topline i pržimo dok se ne pojavi kora. To će učiniti pečenje ravnomjernijim.
Spremnost se može utvrditi na dva načina. Prvo - s termometrom:
- od 36 ° C do 40 ° C - sirovo / plavo (odrezak s krvlju);
- od 40 ° C do 44 ° C - rijetko (vrlo slabo prženo);
- od 44 ° C do 50 ° C - srednje rijetko (malo prženo);
- od 50 ° C do 55 ° C - srednje (srednje pečeno);
- 55 ° C do 60 ° C - srednje dobro (dobro odrađeno);
- od 60 ° S i više - dobro odrađeno (vrlo dobro izvedeno).
Drugo - na dodir. Tu dobro dolazi metoda uspoređivanja mesa s jastučićem na dnu palca. Otvorite dlan, a zatim redom povežite palac s ostalima. Drugom rukom dodirnite kvrgu ispod palca:
- sirovo na dodir poput mišićnog tkiva u opuštenom stanju - kad palac nije u kontaktu s drugima;
- rijetko - kada je palac povezan s indeksom;
- srednji - srednjim prstom;
- srednje dobro - s neimenovanim;
- bravo - malim prstom.
Ovu metodu možete koristiti ako nemate termometar pri ruci ili ako ovo nije prvi put da kuhate odrezak. Određivanje stupnja pečenosti dodirom može biti teško, jer svaka vrsta odreska ima vlastitu strukturu vlakana: ribe i sloj trake na istoj temperaturi razlikovat će se taktilno.
Nemojte rezati ili bockati meso kako biste provjerili je li kuhano - postat će manje sočno.
5. Ostavite odrezak
Nakon prženja, pustite da odrezak odstoji 3-5 minuta na toplom tanjuru ili drvenoj dasci. Za to vrijeme sokovi će se ravnomjerno rasporediti po mesu, a temperatura će se ujednačiti od rubova do središta. Za dodatni učinak, odrezak prekrijte folijom.
Dok se meso odmara, možete pripremiti prilog. Za odrezak je prikladna lagana povrtna salata ili povrće i gljive s roštilja. Prilog od žitarica može jelo učiniti preteškim.
Izaberite roštilj za sve
6. Čist alat
Važno je očistiti posuđe na kojem se kuhao odrezak: tako će duže trajati, a sljedeći put ostaci stare masnoće neće se zalijepiti za meso. Operite četkicu za ulje, kliješta, termometar i posudu temeljito sapunom ako ste meso kuhali na štednjaku.
Ako ste pekli odreske na roštilju, postoje četiri jednostavna koraka za čišćenje opreme.
- Zagrijte roštilj i držite vrućinu visokom dok hrana ne ostane ugljenisana.
- Ohladite roštilj i uklonite svu prljavštinu sa rešetke suhom žičanom četkom.
- Koristite posebna sredstva za čišćenje: ovo će vam pomoći da roštilj zablista.
- Ostavite da se rešetka osuši i posipajte neprianjajućim premazom.
I povremeno čistite vanjske zidove i poklopac. Tako vaš roštilj dugo ostaje lijep i sjajan.