Zašto ćete voljeti cacocavallo i zašto je dobio nadimak "konjski sir"
Hrana / / December 28, 2020
Cachocavallo: kakav sir?
Caciocavallo je polutvrdi sir popularan u južnoj Italiji. Pripada obitelji tjestenine filata, odnosno za vađenje sireva. Njeni najbliži srodnici su mozzarella, provolone i suluguni. Cacocavallo se obično proizvodi od kravljeg mlijeka, ponekad razrijeđenog s ovčjim mlijekom.
Mlijeko se filtrira i zagrije na 38 ° C, zatim mu se doda kiselo tijesto i sirište te smjesa ostavi 10 minuta. Nakon toga se uklanja sirutka, a masa se reže na male komadiće veličine graha. Treba ih infuzirati 10 sati, a tada proizvođač sira povremeno pravi uzorke: baca male komadiće mase u vruću vodu i procjenjuje njihovu elastičnost.
Kad grudice dosegnu željeno stanje, započinje sljedeća faza kuhanja. Masa se baca u vruću vodu i mijesi. Tradicionalno sirari to rade golim rukama. U vodi se masa zagrijava, lijepi i pretvara u dugačke niti. Dugo se izvlače, uklanjajući sve praznine.
Potom se sir oblikuje u kuglu ili pločicu i nekoliko sati stavlja u slanu vodu. Nakon toga, caciocavallo je vezan u parovima i bačen preko prečke - u ovom položaju provodi od mjesec dana do dvije godine. Inače, upravo zbog ovog načina čuvanja Caciocavallo ima neobičan oblik vrećice.
Okus cacocavalla može biti sladak, slan ili začinjen - sve ovisi o razdoblju zrenja.
Povijest
Caciocavallo je sir s dugom poviješću. Prva spominjanja o njemu pojavila su se u 4. stoljeću prije Krista u Grčkoj: Hipokrat se divio njegovu ukusu u jednoj od svojih rasprava.
Kasnije su stari Rimljani posuđivali recept od Grka. U 1. stoljeću naše ere rimski književnik Plinije Stariji pisao je o jedinstvenom receptu caciocavallo - u to se vrijeme zvao butirro.
Otkako je recept došao na Apeninski poluotok, Cacocavallo je postao redoviti gost na stolu poljoprivrednika u južnoj Italiji, posebno na Siciliji. Način pripreme ostao je nepromijenjen, a 1996. godine Cacocavallo je dobio oznaku DOP (Denominazione di Origine Protetta - naziv sa zaštićenim podrijetlom). Osigurava da se proizvod proizvodi samo na mjestu gdje kombinacija klime, uvjeta okoliša i ljudskih čimbenika daje siru jedinstveni okus.
Analoga kačokavala ima u zemljama Balkanskog poluotoka (na primjer, u Srbiji se zove kačkaval), u Siriji (kaškavan), u Turskoj (kaškaval). A u Egiptu je Cachocavallo dobio nadimak "rimski sir".
"Konjski sir" ili "sir na leđima konja"?
Ime je s talijanskog prevedeno vrlo smiješno - "sir na leđima konja" (di cacio e cavallo). Druga uobičajena opcija je konjski sir. Postoji nekoliko verzija zašto se to počelo tako zvati.
- Zbog načina zrenja: sir se baca preko prečke koja sliči konjskim leđima. Inače, u Italiji postoji izraz "završiti kao caciocavallo", odnosno "biti obješen".
- Isprva se Caciocavallo radio od kobiljeg mlijeka.
- Ime je sir dobio za vrijeme Napuljskog kraljevstva: tada je sir utisnut u oblik konja.
- Sir je popularan među nomadskim pastirima od davnina. Kuhali su caciocavallo na polju, a zatim su ga nosili sa sobom, bacajući ga preko leđa konja.
Vrste caciocavalla
Postoji nekoliko vrsta sira Cachocavallo. Razlikuju se po vrsti mlijeka i sirišta koje se koriste, po prisutnosti punjenja, u obliku. Ali najpopularnije su klasifikacije prema razdoblju starenja i regiji proizvodnje.
Vrste cachocavalla starenjem
- Polustagnato. Najmlađi. Sazrijeva za 40-60 dana i ima slatkast okus.
- Stagnato. Sazrijeva od 3 do 6 mjeseci. Sušilica, slano začinjenog okusa.
- Stagnato ekstra. Dozrijeva do 2 godine, što rezultira tvrdim sirom bogatog i složenog okusa, u njemu se pojavljuju note začina i orašastih plodova. Kora sira može se prekriti prirodnom plijesni. Ovo je najskuplja vrsta caciocavalla.
Alfio Mazucchi
Tehnolog u proizvodnji "Umalata".
Ponosan sam što “Umalat"Da li caciocavallo. Tradicionalni je proizvod južne Italije. Jedna od značajki cacocavalla su male rupice koje daju siru poseban okus. Stvaraju ih prirodni mikroorganizmi.
Da biste u potpunosti uživali u okusu caciocavalla, nemojte ga rezati na vrlo tanke kriške. Sir se može poslužiti kao samostalni međuobrok, u kombinaciji s kruhom ili tjesteninom, dodan u pizzu ili laganu salatu od povrća. Caciocavallo također možete pržiti na tavi, ali nemojte uklanjati kožicu sira kako tijekom prženja ne bi izgubio oblik. Inače, za prženje vam nije potrebno ulje: sam cacocavallo prilično je mastan.
Vrste caciocavalla po regijama proizvodnje
- Cachocavallo "Silano". Recept za ovaj sir pojavio se u komuni Sillano. Priprema se samo od kravljeg mlijeka. Silano kora je glatka, blijedožute boje. Oblik je nužno u obliku vrećice: ovalna osnova i mali krug na vrhu.
- Cachocavallo "Ragusano". Kuhano na Siciliji. U svom obliku, Ragusano Cacocavallo podsjeća na šipku, njegova kora ima intenzivniju žutu, ponekad čak i narančastu ili smeđu boju. Ragusano se kuha u velikim komadima težine 12-16 kg.
- Cachocavallo "Podoliko". Jedan od najskupljih sireva na svijetu. Priprema se od mlijeka rijetkih krava Podoliko koje se uzgajaju u južnim dijelovima Italije, uključujući Abruzzo, Basilicata i Kalabriju. Krave ove pasmine daju vrlo malo mlijeka, ali ono je bogato zdravim mastima i proteinima. Životinje pasu na alpskim livadama tijekom cijele godine, pa sir zadržava okus bilja, a ako se mlijeko sakupljalo ljeti, u njemu se pojavljuju čak i nijanse jagode. Podnosi "Podoliko" dulje od ostalih vrsta cacocavalla: može se čuvati do 12 godina.
- Cachocavallo "Palermitano". Proizvedeno u komuni Godrano od kravljeg mlijeka pomoću janjećeg sirila. Po obliku je Palermitano sličan Ragusanu. Njegova je kora tanka i glatka, jantarne boje.
Zašto je caciocavallo koristan?
Cachocavallo je bogat i visokokaloričan sir: 100 grama proizvoda sadrži više od 300 kalorija, oko 30 grama masti i 26 grama proteina.
Pored toga, u cachocavallu ima mnogo korisnih tvari:
- kalcij i fosfor - jačati kosti i zube, održavati tonus mišića, pospješiti metabolizam;
- vitamin A - poboljšava stanje kože;
- vitamin B2 - jača imunološki sustav, regulira štitnjaču, poboljšava vid;
- natrij - normalizira ravnotežu vode i soli i kiseline i baze.
S čime je caciocavallo?
Caciocavallo je izvrsno predjelo za vino. Na primjer, polustagnato i stagnato izvrsno se slažu s bijelim vinom, a ekstra stagnato s crnim vinom (Chianti ili Nebbiolo). Mladi sir i stagnato cacocavallo mogu se poslužiti s voćem: kruškom, trešnjom ili dinjom, a dodatni stagnato sa salamom.
Izvorni recepti s cacocavallom
Cachocavallo se može koristiti za izradu pizze ili tjestenine: dobro se topi, a ostarjeli, gusti sirevi mogu se čak i naribati.
Zajedno sa uslugom pronalaženja provjerenih recepata i neobičnih kombinacija "Kombinator»Pronašli smo zanimljiva i zdrava jela od cacocavalla.
Patlidžan s cacocavallom
Pečeni patlidžan s koricom smeđeg sira jednostavno je kuhati, zdravo i lijepo jelo. Savršen je za jednostavan ručak ili večeru i za svečani stol.
Pogledajte recept →
Lazanje s plodovima mora
Novo tumačenje tradicionalnog talijanskog recepta za lazanje. Ulogu mljevenog mesa ovdje igra prženi koktel od morskih plodova. A kombinacija umaka od caciocavala, mozzarelle i bešamela dodaje kremast okus jelu. Ova će lazanja iznenaditi čak i gurmane.
Pogledajte recept →
Rižoto s sirom od krušaka i cacocavallo
Zlatna riža, slatka kruška i kremasti caciocavallo izvrsno se slažu. Ovo nekonvencionalno i ukusno jelo možete poslužiti za ručak ili večeru.
Pogledajte recept →
Punjene paprike smeđom rižom i povrćem
Jednostavno i ukusno jelo za kućnu večeru ili svečani stol. Za izradu punjenih paprika treba vam samo devet sastojaka i pola sata.
Pogledajte recept →
Grissini
Štapići od lisnatog tijesta punjeni sirom i začinskim biljem. Ova talijanska pečena hrana izvrsna je za doručak ili međuobrok. Da biste jeli grissini ujutro, nije ih potrebno kuhati navečer: štapići se peku samo 10-15 minuta.
Pogledajte recept →