Kako da se presele iz Moskve u regiji i otvoriti restoran: intervju s rimskim ugostitelj Golubyatnikova
Njegov Rad / / December 26, 2019
rimski Golubyatnikov
Roman zašto ste se odlučili raditi u ugostiteljstvu? Koji je radio prije?
Možemo reći da je riječ o slučajnosti. Ja sam radio dovoljno dugo u području B2B, prodaja tisuća tona žita i riže. No, u jednom trenutku sam shvatio da ništa drugo osim e-maila, dnevnik i ravnine, ne vidim.
Bio sam u to vrijeme i nije bilo trideset, ja sam htjela da se razvije, angažirati zapravo nešto zanimljivo, a ne sjediti u ured. Stoga sam odlučio radikalno promijeniti život, a uz to je sfera djelovanja. To je bio kraj 2013. godine, bio sam zaljubljen u kuhanje, te općenito u Moskvi bio je restoran bum.
Jedan po jedan, otvori male restorane i barove, a festival ulične hrane. Dakle, možemo reći, ja sam proizvod vrlo gastronomske bum. Tada sam bio apsolutno daleko od ugostiteljstvu te je napravio sve pogreške koja bi mogla obavljati samo na otvaranju prvog projekta.
Svi dolaze sa iskustvom. Tijekom vremena, promjena formata mjesta, upoznao sam zanimljive ljude s kojima radim sada.
Prebacili ste iz kapitala u Voronjež, otvoriti restoran. Zašto?
U to vrijeme, otvoriti restoran u Moskvi, nisam imao istomišljenika. A iz financijske točke gledišta otvoriti restoran poslovanje u regiji lakše. Voronjež se nalazi samo 500 km od Moskve, glavnog grada crnice, gradovima.
U početku sam se nadao da će biti u mogućnosti da se utvrdi restoran rad na daljinu, ali se ispostavilo da je to nemoguće. Za restoran živjeli, morate se nalaziti u njemu, uzeti dnevni izbor rješenja u rasponu od izbornika, a završava s sadnje gostiju. Motayas iz Moskve u Voronjež, shvatio sam da je ovaj posao je izuzetno teško. Moraju ili stalno biti u projektu, ili ostavi. Dakle, odlučio sam da se presele u Voronjež, a sada početi drugi projekt.
Glavni plus rada u regiji koja je zapravo što se formira stavove ljudi i razumijevanje u restoranu - to je prije svega pitanje gostoljubivosti i okusa. Ljudi ovdje nisu tako razmaženi i izbirljivi, tako da su lakše iznenađenje i donijeti nešto novo.
Koliko novca moram otvoriti kafić u Moskvi i Voronjež?
Pitanje novca - to je vrlo relativna stvar. A može biti 10 milijuna napraviti dobro mjesto, a moguće je za 40 milijuna otvorenom šupi sa štednjakom. Točka ovdje je u okusu i iskustva, a ne na mjesto.
Nakon otvaranja restorana otišao u Moskvu po kuharu. Zašto? Što ti to dati?
Ne samo naučio, ali i radio neko vrijeme kao kuharica. I to mi je dalo priliku da raspravljati uvjerljivije s kuharima i kolege da izraze svoje mišljenje.
Čak i kada sam bio u školi, ragu, iako smo koristeći školu, ali ipak otvori skočni restoran „Ratatouille” za jedan dan. Ovo je bio moj prvi susret kada gosti dolaze situacijski, naručio nešto.
Zapošljavamo kuhare koji, unatoč pop-up projekt, tretira slučaj ozbiljno. Još se sjećam kako je to jasno i oštro organiziran. Mi, na žalost, u svom radu ne može uvijek raditi na toj razini. Ali ćemo pokušati.
Savršeno restoran. On postoji?
To je mit. Ja sam bio na mnogim restoranima u svijetu i gotovo svaki dan sam u njegove. Dojam odu, u velikoj mjeri ovisi o situaciji i raspoloženju osoblje i posjetitelje. Na primjer, ja znam točno što mi restoranima mogu se vidjeti ne kako bih želio, a salata ne može biti onako kako sam ga pokušao na degustacija vina.
To je zato što je kuhar na radu na putu s nekim ili psovali posjetitelju loš dan ujutro. A takva situacija dogodi u životu institucija na svim razinama. To ne opravdava naše pogreške. Umjesto toga, to motiviralo da bude bolje.
Kako je tvoj dan? Imate vremena za nešto drugo osim posla?
Nažalost, gotovo bez obzira što nemaju vremena. Radni dan počinje u 9:00 i završava u ponoć, sedam dana u tjednu. To nije pitanje koketiranja, drugim riječima dok jednostavno ne radi.
Da putujete? U kojim zemljama i što su najbolja hrana?
Tako se dogodilo da sam putovao Ja sam još na poslu, ali puno. Gdje je najbolji kuhinja? Ne znam kako da misle u tim terminima. Gdje god je ikada bio hranjen kao ukusna i nije tako. Mislim da je pitanje ukusa različitih zemalja - je stvar pripadnosti određenoj kulturi. U Kini, jelo trulim jajima, te u Rusiji - svježe. Što ima bolji okus?
Što savjeti mogu dati pupi poduzetnika?
Ako ne možete otvoriti restoran, onda je bolje da ne otvaraju.
Restoran - to je isto posao kao pilane ili metalurškog postrojenja. Ali, ako imate metalurška postrojenja, samo ne san otvoriti strmi pilane. Ali iz nekog razloga svi koji imaju pilanu ili tvornicu, oni žele otvoriti restoran.