Kako kuhati jaja da se lako čisti i bili su ukusne
Hrana / / December 19, 2019
Poznati američki kuhar, kulinarski bloger i pisac Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-ALT), kao diplomirao na Massachusetts Institute of Technology, često stavlja znanstveni i gastronomska eksperimenti. Jedan od njih u pitanju jaje.
Tijekom proteklih nekoliko godina, ja kuhani tisuće i tisuće jaja. I vjerujte mi, ne postoji potpuno pouzdana metoda. Međutim, stara znanost povećava šanse za uspjeh. Ako slušati zakone, možete dobiti lako čiste žumanjak tvrdo kuhano s dobro kuha i ukusan proteina.
Kenji Lopez-Alt kuhar, kulinarski bloger, pisac
Stupanj svježine
Čuli ste od mame i bake da jaja leći bolje čiste.
„Dob” jaja doista važno, ali samo ako su vrlo vrlo svježe, doslovce ispod kokoši. Ako kupite jaja od poljoprivrednika sebe ili držati kokoši i ne žele patiti kada čišćenje jaja, onda neka ih potopiti nekoliko tjedana u hladnjaku.
Ako kupite jaja u supermarketu, ne morate čekati puno smisla. Dok njihova packagi na farmi peradi i razvezut na prodajnim mjestima, bit će dovoljno vremena - jaja imaju vremena za „ostariti”. Osim toga, za konačni rezultat je puno važnije od datuma isteka, i
način kuhanja jaja.Koji vode izostaviti
Većina stanovnika megagradova dućan jaja u hladnjaku i kuhati odmah, gotovo iznošenje, kao čekati dok se ne zagrije na sobnoj temperaturi, nema vremena. Obično smo samo ih stavite u lonac, napunite ga hladnom vodom i poslati ga na ploču. I to je razlog zašto dio proteina, a zatim ostaje na ljusci.
Za jaja brzo i lako čistiti, uronite ih u već kipuću vodu.
Čak i ako bi se dva, tri tjedna jaje i postati čir ih u hladnu vodu, pola od njih će biti loše očišćen. Sljedeća slika pokazuje prednosti „hot start” prije hladnoće.
Prema Kenji, oba su na odreske: ako se stavi komad mesa na hladnom tava i polako topline, tada počinje proces zgrušavanja krvi i sokova, što bi trebalo isticati, ispijanje meso, ostaje unutra. Zagrijava s vodom, bjelanjka priprema se polako i čvrsto drži na podskorlupovoy ljuske.
Dakle, „vruće start” za čišćenje bez napora jaja. Ali, nažalost, postoji i druga strana. Kada kuhati jaja u hladnu vodu i skuha, žumanjak ostaci, kao što i treba biti, u centru; Kada bacanje jaja u kipuću vruću vodu, oni se ohladi i koprcati. Kao rezultat toga, rezanje kuhano jaje, vi svibanj naći da je žutanjak je neujednačena i, najblaže rečeno, nije simetrična.
Rješenje je da se pari - električni jaje kotao ili u tavi na poseban rešetki. Lakše je pratiti toplinske procese unutar jajeta.
Što se događa s jajima tijekom kuhanja
Bacite pogled na ove fotografije. Njezina osam jaja: prvi je pivo za jednu minutu, a drugi - tri treće - pet, i tako dalje.
Idemo vidjeti što se događa na jajetu kad je u tavi i počinje kuhati. Prvo, razmislite o tome kako reagirati na povećanje proteina temperature.
- 0-60 ° C. Tekući protein polako grije.
- 60 ° C. Neki od proteina, nazivaju glikoproteini, počinju da komuniciraju jedni s drugima da se dobije matrica. Protein postane mliječno bijele boje i nalik na žele dosljednost (na slici gore - nakon tri minute kuhanja jaja).
- 68 ° C. Bjelanjak glikoproteini formirana: to više nije jasan, prilično gusta, ali još uvijek malo kao mliječ (vidi. jaje nakon pet minuta kuhanja).
- 82 ° C. Ovalbuminsku je pušten - glavni protein bjelanjke, zahvaljujući kojoj ona postaje bijelo-i elastičnost (vidi. jaja nakon što je sedmodnevni i devet kuhanje).
- 82 ° C, i još. Što je viša temperatura, to je jači proteina komunikaciju. I duže vrijeme kuhanja, to je suho i tvrdo, poput gume, postaje bijelo.
U žumanjke donekle različite temperature.
- 63 ° C. Žumanca zgusnuti i početi pripremati.
- 70 ° C. Žumanca stvrdne, ali još uvijek nadmetanje i svijetle žute.
- 77 ° C. Žumanjke su blijedo i mrvi.
- 77 ° C, i još. Žumanjke počinje sušiti, njihova tekstura podsjeća krede. Protein sadržan u reagira sa sumpornim željeza u žumanjku - stoji željezo sulfida koji se lagano boja žumanjak. Potražite jaja koja su kuhana 11 i 15 minuta između jajeta i bjelanjak formira prepoznatljiv sivo-zeleni rub.
Dakle, da bi dobili savršen jaje, Tvrdo kuhano, s elastičnom i mekom žumanjčana proteina, koja je u ovom slučaju potpuno čist, morate pokrenuti to u kipuću vodu, a nakon 30 sekundi kada se ušutkava kipuće ponovno aktiviran, smanjiti toplinu i pirjati još 10 min. Za prvih trideset sekundi i učvrstiti kao bijeli proteina i preostalo vrijeme na željenoj temperaturi zavarena žumanjke.
Uz temperaturu i vrijeme su shvatili, ali kako o činjenici da su jaja za kuhanje ponekad ispucati i slijediti?
Pari u pećnici
Prilikom kuhanja na stari način, u hladnom ili toplom vodom, takvi incidenti, nažalost, nisu rijetkost. Ružno napuknuti i pukotina jaja obično ide u salatama i drugim jelima gdje je to potrebno melje. Uostalom, njihov stol odmah ne isporučuju i Uskrs ne boje.
Brak se može izbjeći ako se jaja kuhati za par, ili u pećnici. Ali čak i ovdje postoje neke nijanse.
pari
Ulijte u posudu s vodom do razine od jedan i pol centimetara, staviti na dno posebnom rešetke. Kad voda zakipi, stavite odgovarajuću količinu jaja i početi timer za 11 minuta. Kada parenje proteini proizvedeni malo teže nego kada se kuha, ali ne i gume.
Multivarka ili parobrod
Mnoge domaćice kuhati prilagođena jaja u multivarka ili dvostruko kotla. U tom slučaju, piši kulinarskim forumima da kuhana jaja se doslovno iskočiti iz školjke i žumanjke ne pozeleni.
Tipično, oni pišu da je tvrdo kuhano jaje kuhana u multivarka 10 minuta. No, u praksi, mnogo toga ovisi o modelu i snazi uređaja, načinu kuhanja, količina vode ulije u čašu. Da bi odredili idealnu ravnotežu svih parametara, ponekad morate vapno od desetak jaja.
Osim toga, prilikom pripreme jaja i kotao multivarka dvostruko osim temperature, tlaka utjecaja na rezultat. Ako se tijekom normalnog pripreme pulpe u vodi ili na pari nije toliko važno pripremiti jaje 10 ili 11 minuta, u slučaju multivarka (parobrod) je svaka sekunda važna.
Usporedite: na slici ispod jaja, koja su pripremljena u dvokrevetnoj kotao više od pet, šest i sedam minuta.
U petoj minuti žumance još vodenast, na šestom - da, nježna, svijetlo žuta, a na sedmom - je prilično labav, formirao zelenkasto jaknu.
pećnica
To je popularan način pripremiti tvrdo kuhana jaja, koja ima niz prednosti. Prvo, to je dobro kad imate samo puno kuhanih jaja. Drugo, jaja se ne događa da tuku jedni druge.
kuhati jaja u pećnici, Poznati kuhar, TV voditelj i kulinarski autor Alton Brown (Alton Brown) preporučuje mokri ručnik i dobro ga ocijedite, stavi ga na žice stalak pećnice, staviti ga na jajima i poslati sve u hladnu pećnicu na pola sata, držeći temperaturu od 160 ° C.
Kao što možete vidjeti, vizualni rezultat je loša: ljuska se pojavljuju smeđe mrlje. Još više ćete biti razočarani kad čistu jaje. Žumance je pomaknut u stranu, što je jaje, a protein na tom mjestu postane siva. Ako se smanji vrijeme kuhanja, izgled jaja iz pećnice će biti bolje, ali nježno očistite ih neće biti lako. To su glavni nedostaci ove metode.
Osim toga, ovdje je, također, puno ovisi o modelu pećnice. Temperatura u peći je neravnomjerno raspoređena na vratima je uvijek hladnije i oko plamenika, koji mogu imati različite konfiguracije, topliji.
Ako je potrebno kuhati puno ravna, glatka i ukusna jaja, kuhati ih za par nekoliko stranaka.
puknuti
Mnogi probušena prije kuhanja s tupim krajem jajeta, a kada je zračna komora (Puga). Prodano čak i poseban postrojenja za ovo.
Zašto bušiti jaje? Prvo, procjenjuje se da je manje vjerojatno jer pucanja ljuske i Jaja se čiste bolje. Drugo, uboda pomaže spriječiti formiranje udubljenja na površini jajeta.
Stariji jaje, više zastrašujuće, više će udubljenje pri kuhanju. Poznati francuski kuhar, nakladnik i pisac Jacques Pepin (Jacques Pepin) preporučuje da biste dobili osloboditi od zračne komore kroz puknuti. No, problem je u tome što u ovoj maloj rupi možda zatech vodu, a potom se površina jaja će biti kao mjesečevih kratera.
Postoji još jedan način da biste dobili osloboditi od jame iz pugi. Da jajetu, ovalni, odmah nakon kuhanja, stavite ga u ledenu vodu.
Kenji kaže da je „hladan tuš” radi kao šok-terapija. Žumanjak i bijela svježe kuhana jaja su više plastike. Kada spustite jaje vruće u hladnu vodu, para je generirana u zračne komore, što opet se pretvara u vodu, i to traje samo 0,5% od originalnog volumena pugi. Tako dajući žumanjak i bijeli zauzimaju ispražnjeni prostor - jaje postaje ovalna.
čišćenje
Odlučujući faktor u pitanju brzo i lako odvajanje ljuske od proteina - temperatura.
Jaja su dobro očišćeni, oni bi trebali biti dobro ohladi. Držite kuhana jaja za 15 minuta u hladnu vodu, nego ih ostaviti u hladnjaku preko noći.
sebe oprema za čišćenje je vrlo jednostavan: dobar loma prsta ljuska od jajeta, a zatim stavite ga pod hladnom tekućom vodom i nježno čisti.
5 tajne savršenog kuhano jaje
Rezimirajući, možemo istaknuti sljedeće formule pogodno tvrdo kuhana jaja:
- Koristite jaje dva ili tri tjedna „ekspozicija”.
- Niže jaja ne u hladnom i kipuću vodu ili ih kuhati u pari.
- Nakon 30 sekundi, smanjite na niske topline i kuhati jaja za 10-11 minuta.
- Gotovi jaja, mjesto u ledenu vodu najmanje 15 minuta.
- Ohladiti potpuno očistite jaja pod hladnom tekućom vodom.
Prateći ovih pravila, dobit ćete gotovo savršeno kuhano jaje: ovalne, glatka, elastičnu proteina, mekano obloge svijetle žute žumanjak, ukusna i lako se čisti. Takva jaja se ne srame stvari i dostaviti tablica odmor.