Kako kuhati dobar odrezak
Edukativni Program Hrana / / December 19, 2019
Kako odabrati meso za odrezak
1. Uzmite samo govedina
U svakom slučaju, ne zaboravite: odrezak ima pravo da se zove govedina. Ne svinjetina, janjetina ili piletina čak i više! To je temeljno pitanje.
2. Odlučiti unaprijed što želite odrezak
Ako mislite da je „odrezak, ima odrezak”, u krivu si. Postoji desetak vrsta pečenog mesa. U principu, oni se mogu podijeliti u tri skupine:
- mramorne odresci. Pripremaju od tzv mramoriran mesa: nježan, mekan, uočio pruge masnih dijelova leđa i slabina (tanke i debele rubove). Za ove vrste odrezaka su popularni ribeye i striploin.
- lean odresci. Priprema mignon. Također se razlikuju nježnosti, ali s obzirom na manji iznos od masti malo manje kalorija. To su, na primjer, file mignon i Chateaubriand.
- alternativni odresci. Proizvodi se iz drugih dijelova goveđih trupova: oštrice, bok, i tako dalje. Ovi odresci su manje masnoće i mekoću, rijetko imaju ispravan oblik i može sadržavati tetive. Oni će uskoro doći do ljubitelje „pravi” mesa, koja može suza zube... za ovu vrstu odresci su bok, skert, vrh noža, i tako dalje.
Samo odrediti što okus i prehrambena svojstva što je potrebno, ići za meso.
Kako odabrati pravi meso za odrezak →
3. Ne kupujte samo govedina meso
Djelomično Ponovite prethodni korak. Stroga pravila: kako bi se točno odrezak koji želite, morate odabrati meso od njega se specifična dijelovi trupova. Skert odrezak - to je uvijek prepone. Vrh blade - oštrica. Ribeye i striploin - leđa i slabine. Filet mignon se proizvodi samo iz tenderest rez - i ništa drugo!
4. nije pametno
Ako niste stručnjak u odabiru i kuhanje mesa, najbolji granica klasične, najpopularniji i jednostavan za pripremu vrste odrezaka - mramora (ribeye) i mršav (filet mignon). Bonusi trupla iz kojih su pripremljeni da budu sasvim jestive, uključujući i jeftin mesa.
Ali alternativa će biti ukusne odreske, samo ako su pripremljeni od stvarno dobar, iskusan mesa bik mesa pasmine, tove žitom.
5. Provjerite kvalitetu mesa prije kupnje
Meso za ribeye odrezak treba biti mekan i mramora, koji se razlikuje od žilama masti.
Kvaliteta mesa za filet mignon može se provjeriti na sljedeći način. Čvrsto pritisnite prema dolje rezanje prsta: to bi trebao biti lako dati u, ali čim izvadite prst, brzo preuzeti bivši oblik.
Na kvalitetu mesa za ostale odreske neće reći: laik teško je odrediti željene karakteristike, tako da je najbolje da ostane na klasike.
6. Zamrznuto meso dopušteno
No, važno je da se samo iz pouzdanih prodavača, da ne naletite na „proizvod drugog svježine” ili na pogrešnom dijelu polovica.
Imajte na umu da je ova opcija će zahtijevati nadležno odmrzavanja. Ni u kojem slučaju ne odleđivanja meso u mikrovalnoj pećnici ili na suncu, temperatura skok dovesti do gubitka dragocjenog soka, a to će pogoršati karakteristike okusa budućnost odrezak.
Oko jedan dan prije planiranog ležao prženja meso iz zamrzivača u hladnjak glavnom pretincu. Budući da je meso nježan, ali ne izgubiti sočnost.
U principu, to je moguće i ne odleđivanje mesa.
Kako pripremiti meso za pečenje
1. Rezanje mesa okomito na zrnu
kulinarski eksperimenti dokazatiTo se rezati okomito na mišićna vlakna odrezak je mnogo nježniji. Debljina savršeno svaki komad - 2,5-4 cm.
2. Pustite da se meso kupiti na sobnoj temperaturi
ovo važna za buduću uniformi pečenje. Ako imate vremena, jednostavno izvadite meso iz hladnjaka za 2-3 sata prije kuhanja - i to će se zagrijati na svoje vlastite.
Ako ne, sljedeći odrezak zamotajte u prozirnu foliju i umočiti 20-30 minuta u toplu (30-35 ° C) vode.
3. Ili postoji strogo suprotnosti s vrućim zamrzavanje
Zvuk original, ali, kao što je prikazano eksperimentalno, izlaz je neočekivano zanimljiv rezultat: vrlo sočan odrezak s mekim ružičastim srcem.
Dno crta je da kada odmrzavanje mesa izgubi neki sok. A ako to dobiva na toplom tavi, smrznuti, zatim odmah pokriven s korom, koja fiksira sok iznutra.
4. Marinirati samo kada je to potrebno
Ne marinirati, ako planirate kuhati klasični odrezak ili pisanica mramornim meso - isti ribeye ili filet mignon. Zbog mekoće i sočnosti su dobri u prirodno - samo sa soli i papra - a. Marinada može ubiti okus odrezak i dodati određenu viskoznost.
Druga stvar, ako ste odlučili riskirati i pripremiti alternativni odrezak. U ovom slučaju, poželjno je kiseljenje, inače meso izlaz će biti previše teško. marinade tamo mnogo, Odabrati za svoj ukus.
Kako marinirati savršen odrezak →
5. Temeljito osušite meso
Prije pečenja meso osušite papirnatim ručnikom kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako ne dobili osloboditi od tekućine, odrezak u tavi uskoro će biti pivo, ne prže.
Za uklanjanje vlage sigurno, možete posuti sa sirovog mesa s kukuruzni škrob.
A način za perfekcionista. Uzmi jednokratnih obliku folije, probosti na nekoliko mjesta drvene kos (tako da u obliku imaš sličnost rešetke) i mjesto na žice stalak koji je umotan u papirnati ubrus meso. Neka ustanu dobro u hladnjaku oko 24 sata. Površina suhoća idealan zajamčena.
Međutim, ako imate roštilj, možete to učiniti bez shpazhek.
6. Neka malo oštećeno vremenom mesa
Neka stoji na zraku najmanje 20-30 minuta. Tijekom tog vremena, meso trošne rubove i pokrivena sa svjetlom kore da kada prženje će zadržati sok u komadu.
7. Nemojte dodavati sol i papriku!
Naravno, to je preporuka opet isto vrijedi i za klasične premium odreske koje su pripremljene bez marinada. Sol i papar meso bolje nakon kuhanja.
Ako dodate sol tijekom kuhanja odrezak, meso sokova prodrijeti van. Kao rezultat toga, možete dobiti teže, nego što bi jedan komad.
Zatim napraviti primjedbu da su mnogi zanemariti ovu preporuku, jer vole ovo malo oštro vrste mesa. Eksperiment. U tom slučaju moguće je da se oslanjaju na vlastitu ukusu.
Ako govorimo o alternativnim odreske, oni su vrijedan ili marinadu, ili sol, papar i maslinovo ulje mast za prženje.
Što više treba učiniti prije prženja odrezak
1. Odaberite pravo tava
Savršen izbor - pan-roštilj ili konvencionalnoj tavi s debelim dnom (željezo bi bilo lijepo). Debeli dnu posude osigurava da nakon zagrijavanja dugo će zadržati temperaturu na jednu točku.
Ako na dnu posude je tanka, brzo hladi. To znači da se meso prži, nego kuha u vlastitom soku.
2. Razmislite Odabir ulja
Ulje dodaje mast meso (mekoću) i okus. Što biste željeli? Neki preporučuju da se pržiti na maslinovom ulju, bliža finalu, dodajući malo maslaca.
drugi savjetSavjet za hranu: Kako kuhati Perfect odrezak egzotično - tekući maslac od kikirikija: ima blagi okus, što će dati odrezak nježnost i originalnost.
Međutim, ako kuhati ribeye odrezak ili mramornim mesa, više masnoća nije potrebna. Za vas, ali ide u ovom trenutku, svjesno.
Druga važna točka - točka ključanja (dimljiv) uljedim točka. Ako masti dima, to će dati odrezak loš okus. Dakle, ima smisla izabrati prženje ulja, kuhanjem na povišenoj temperaturi.
Na primjer, nerafiniranog suncokretovog ulja i lanenog ulja za kuhanje odresci ne stane. Oni počinju pušiti već na 107 ° C, dok je temperatura dobro je prethodno zagrijana tava - 150 ° C i iznad. Maslinovo ulje (ekstra djevičansko) i nerafinirano kikirikija tolerirati do 160 ° C Maslac, kokosovo ulje, sezamovo pročistio pušenje, na 170 ° C
Lijep izvedbe - pročistio suncokretovo ulje avokada se ispuštati dim nakon 200 ° C
3. Dobiti termoigloy ili naučiti živjeti bez njega
Stupanj pečenje odrezak određuje temperature u komad mesa. Njegova najlakši način za mjerenje termometar iglu.
Konvencionalna prženje stupanj su kako slijedi:
- 38 ° C i više - sirove / plavo (odrezak krvi);
- 48 ° C i više - rijetka (vrlo slabo pržena);
- 52 ° C i više - srednje rijetka (slabo pržena);
- 58 ° C i više - mediju (obično pržena);
- 63 ° C i više - mediju i (dobro učinjeno);
- od 74 ° C - dobro učinjeno (vrlo dobro učinjeno).
Ako je ruka nije igla, što otprilike možete odrediti razinu pečenja, drobljenje meso prstom.
Odresci plave i rijetke na dodir su isti kao i mišićnog tkiva u bazi palca, pritisnite kažiprstom druge ruke i osjetiti mekoću.
Ako stisnuti vrhove palca i kažiprsta, ruka napryazhotsya i baze palca podsjetiti Rijetke odrezak srednje pečen. Velika i srednja - srednja. Veliki i prsten - srednje dobro.
Ali spajanjem palca i malog prsta, osjećat ćete se o istim tlakom kao kod pritiska na odrezak dobro obavljen.
Kako kuhati odrezak
1. Pre odrezak pržiti u pećnici
ova metodaKako da reverse opaliti odrezak pružajući najbolju uniformu prženje bez siva, raskuhane mesa na rubovima.
Stavite odrezak na pleh i pecite na temperaturi od 90-95 ° C 30-60 minuta - ovisno o tome koliko pržena odrezak želite doći do izlaza.
Ako želite odrezak s krvlju, epizoda s pre-prženje u pećnici može se izostaviti.
Usput, na sličan način, možete vratiti okus već je spreman, ali ohladi i leći na odrezak. Stavite ga u pećnici na 120 ° C oko 30 minuta, a zatim pržiti pan na obje strane, da se vrati hrskavost.
2. crveno-vruće tavi
Neka odstoji do visoke topline za barem 8-10 minuta. Bolje - više. Kuhar u restoranu Alinea u Chicagu, na primjer, preporučuje12 Neočekivani (ali potpuno Čitljiv) trikovi za izradu najbolje odrezak zagrijavanje lijevanog željeza tava za pola sata!
Zatim dodajte maslac, pričekajte nekoliko minuta dok se ne zagrije, a tek onda da se stavi van odrezak.
3. Pržiti na visokoj temperaturi odrezak
1,5-2 minuta, ovisno o željenom kore boje na svakoj strani. Tijekom prženja proteina - prvenstveno na površinu komadića mesa - to propada i pretvara u neku vrstu filma koji blokira tekući izlaza. To znači da prženi odrezak preko visoke topline će ostati sočno iznutra.
Tek tada smanjiti toplinu na mali, meso, pokriti s poklopcem i ostavite stajati 1-5 minuta više - ovisno o željenom stupnju nazdravljajući. Ova preporuka odnosi se odresci masne i sočan zamrljana meso.
Spremnost na check termoigloy ili prst. Cut ili probiti odrezak nož nije: Meso prolila sok.
Ako govorimo o lean cuts odrezak, tehnologija će imati nijanse. Kako pržiti odrezak s obje strane do zlatno smeđe, dodati u tavu malo ulja (za npr maslac) i - na zahtjev - omiljenih začina (češnjak isto) i ljekovitog bilja (ružmarina, lavande, timijana, kadulja ...). Smanjenje topline na medij i dalje pržiti meso na obje strane, to je izoliran izlijevanjem soka. Dakle, odrezak stječu odgovarajuće pečenja.
4. Prilagoditi željenom stupnju nazdravljajući u pećnici
Za pokrivanje tavu poklopcem savršeno pripremljene odreske sa stupnjem pečenja do srednje pečen. Ako želite da se stvarno pržene odreske, staviti ga u zagrijanoj 180 ° C peći odmah nakon popržite sa svih strana na ulju.
Vrijeme zadržavanja mesa u pećnici, ovisi o željenoj razini nazdravljajući:
- Medij rijetka - 4 minuta dovoljna;
- Medij - 7 minuta;
- Medij i - 10 minuta;
- dobro učinio - 14 minuta.
Kako i što služi odreske
1. Neka odrezak upiti za 3-5 minuta
Na visokim temperaturama, gornji slojevi mesa sažete su u soku zaključavanja. Ako rezati odrezak odmah, sok samo prolije na tanjuru. Pričekajte do 5 minuta: dovoljno je da gornji slojevi mesa i proširen previše su ispunjene sokom.
2. Poslužite vruće!
To je jedan od osnovnih pravila feed odrezak. U tom slučaju, meso - zasebna jelo, jednostavno i jasno. Okus je otvorena potpunije, odrezak treba biti vruća.
3. Za debelih sočne odreske, izaberite minimalno začina
U isto rebra oku je dovoljno staviti grančicu ružmarina ili češnjaka klinčića: vruće meso brzo apsorbirati okus. Također dobar odrezak karakteristike okusa naglašavaju peršin, timijan, cilantro.
4. Lean odresci treba umak
File iz kojeg filet mignon kuha - vrlo nježno meso, doslovno topi u ustima. Ali u isto vrijeme to je prilično neukusna, ali zato ovaj odrezak uvijek poslužuje s umakom.
10 vruće umake za sve ukuse →
5. Najbolji prilog - povrće
Svježa ili na žaru. To je savršen prilog za odrezak iz perspektive pravilnu prehranu.
15 neobičnih povrća salate →
vidi također
- Kako pržiti ukusni roštilj. Kuhar otkriva tajne →
- Što kuhati na roštilj: 15 jednostavnih i ukusnih recepata →
- Jela od mesa za prave gurmane →