Zašto MSG nije tako opasna kao što oni misle

Prije 110 godina, 25. srpnja 1908, japanski kemičar Kikunae Ikeda podnioKronici AJINOMOTO Grupe zahtjev za registraciju patenta na proizvodnju monosodium glutamat - tvari odabrane ih popularno u japanskom kuhinje kombu alge. Jer natrijev glutamat se koristi kao dodatak hrani, u kojem se pojavljuje u hrani umami - okus visoko proteinskih proizvoda. Istodobno je većina dodataka nisu vrlo dobar ugled. Sjećanje na priču o nastanku natrijevog glutamata i bave li se bojati.

---

Tradicionalno, od antike osnovna okusa koja se razlikuju od čovjeka i njegovih nepce (usput, ne odvojeno kao obično uči u školi, i zajedno), bilo je četiri, a svaki od tih proizvoda je određena kemijska svojstva i njihove interakcije s ljudskim tijelom. Tako je kiseli okus produkta je određena kiselina, slani okus osjeća zbog natrijevih iona i nekih drugih metala (popularno - sol), koja se smatra ionski kanal receptora na jeziku, a odgovoran je za osjećaj aktivacije receptora povezana slatkog s G-proteini- i isti procesi odgovorni za gorak okus.

Zanimljivo je da su stoljećima ljudi osjećaju sami, peti okus, a ne opisati ili imenovati koji nisu prije početka prošlog stoljeća. Sve se promijenilo zahvaljujući japanskoj kemičar Kikunae Ikeda, koji je početkom XX stoljeća, radio na Sveučilištu u Tokiju. Znanstvenik zaintrigirala okus juhe dasi, Koji se koristi kao baza za mnoge japanskih jela: može se opisati kao „meke”, slano, ne slano i ne nalik na jednu od četiri zajedničke okusa.

Tradicionalno dashi izrađene na temelju Laminaria algi kombu (Laminaria japonica); Ikeda je predložio da se od kombu, možete dobiti tvar koja mu daje poseban okus. Znanstvenici su mogli izdvojiti glutaminske kiseline - što je bijeli kristalni prah i mirisa. Njegov okus zove se umami Ikeda (iz JAP. 旨 味 - «lijepo»): Ako ne možete sjetiti odjednom, dobri primjeri namirnica s umami - sir i jela začinjena umak od soje.

Kako bi se koristiti glutaminske kiseline za industrijske svrhe, Ikeda sintetizira iz proteina soje i žita soli - mononatrij glutamata, koja je zatim primio patent. Komercijalna proizvodnja monosodium glutamat (prvi - kao zasebna začin) u ranim 20-ih godina napraviti (pod nadzorom Ikeda) japanske tvrtke „AJINOMOTO”.

Budući da se kisele soli glutaminske poznat kao dodatak hrani ili E621, MSG (od engleskog. mononatrijev glutamat), a koriste se uglavnom kao „miris i okus pojačivača.” U Japanu i drugim azijskim zemljama, natrij glutamat se upotrebljava za dobivanje okus hrane te „umovi”, ali u zapadnim zemljama, uključujući u Rusiji, dodataka, na žalost, nije dobra ugled.

Iako pruža uobičajeni putovanje u trgovini. Prije kupci - dvije staklenke borovnica jogurt dva različita proizvođača. Prvi kupac pitati cijenu i da će uzeti staklenku s cijenom manje. Drugi kupac će obratiti pozornost na opis proizvoda na etiketi: to će odrediti izbor riječi „prirodno”, „bifidobakterija” i „sadrži prirodni bobica” - neka to jogurt je malo skuplji. Treći kupac, najdelikatniji i zahtjevan, okrenuo se prema sastavu, testiranje na „prirodnosti”. To u ovom slučaju znači „prirodno”, teško je razumjeti, ali većina ljudi su u potrazi za proizvod «E-shki” - koristi se u proizvodnji jogurta prehrambenih aditiva, koji se sastoje od imena i nekoliko slova E znamenki. Obično se pretpostavlja da je manje proizvod je prirodno.

U pojednostavljenom shvaćanju trećeg kupca je odmah uz jogurt s najmanje iznos od prehrambenih dodataka. U stvari, moderna proizvodnja hrane je rijetko potpun bez upotrebe dodatnih alata. To, međutim, ne znači da su svi proizvodi „prepun kemije” i osloboditi tijelo od bolesti i tegoba, morate premjestiti u selo.

Na primjer, većina prvu kategoriju aditiva (bojila) se sintetiziraju iz prirodnih sastojaka - kao što je žuto narančaste boje E100, kurkumina, dobiven iz kurkuma.

Kod natrijev glutamat ima šest lik i odnosi se na skupinu pojačivače okusa i mirisa. Povjerenje u njega pa čak i manje od boje: prosječni potrošač nije uvijek jasno je zašto je potrebno „kako bi se poboljšala okus”, i zašto radi žrtvu netaknute prirodnosti proizvoda. Dopunjena nepovjerenje MSG i činjenica da je um odlučio čin kao glavne okusa uglavnom u azijskim zemljama i razvijenim zemljama Europe i Amerike. U Rusiji je, međutim, čuli smo ga jednom. Nadalje, natrij glutamat, vrlo često nalazi u začina je u paketu za instant rezanci (najvjerojatnije zahvaljujući japanskoj tradiciji) i brojni snack kao što su čips i krekeri da je za zdravu hranu ne smatraju uopće.

U stvari, ako se u potpunosti eliminirati iz prehrane hrane, koja se navesti na naljepnici E621, odmor u mrtvih selo i jesti povrće iz vrta i od kravljeg mlijeka, dobili osloboditi od glutaminske kiseline u tijelu nije jednaka za sve van.

Štoviše, to je nemoguće u principu. Prvo, glutaminska kiselina (i od njega, kao što se sjetiti da bi se dobio natrijev glutamat) - jedna od dvadeset aminokiselina koje tvore proteine. To znači da on sadrži protein ne samo hranu (i oba životinjskog i biljnog porijekla), ali se neovisno sintetizirati u tijelu. Endogeni glutaminska kiselina je jedna od ekscitatornih neurotransmitera koji aktiviraju brojne receptore u živčanom sustavu kralješnjaka, uključujući, na primjer, NMDA-receptori, Disfunkcija koja je povezana s razvojem mnogih duševnih bolesti i poremećaja, uključujući kliničke depresije i shizofrenije.

Glutaminska kiselina iz prirodnih sastojaka dobiveni organizma cijepati na isti način kao što je dodana kiselina umjetno. Štoviše, to je ista tvar, baš kao sol - za bolju raspada.

Jedina razlika leži u činjenici da je zbog prisutnosti natrijevih iona se dodaje u umami okus blago slan okus.

Glutaminska kiselina je esencijalna kiselina: Osim toga, to je sintetiziran u tijelu, što se njegov suvišak u tijelu je uništen.

Što se tiče viška natrij glutamat, onda to ne postoji u načelu: na primjer, Codex Alimentarius (Kod međunarodnih standarda hrane), nema naznaka Preporučena doza zlouporabe droga (za razliku od, usput rečeno, od soli i šećera). Naravno, MSG ima smrtonosnu dozu: Eksperimenti štakora pokazaliTvar Naziv: monosodium glutamatkoji pola smrtonosan glutamat doza je oko 16 grama po kilogramu tjelesne težine. Lako je izračunati da je za osobu težine 70 kilograma sličnu dozu je više od jednog kilograma čistog natrijevog glutamata. Drugim riječima, da umre od predoziranja glutamata, osoba treba jesti u jednom sjedi oko dva tona čipsa iz koristoljublja, vi ste vjerojatno da će umrijeti brže nego iz viška „opasno” tvari.

To je razlog zašto kritizirati određene namirnice zbog prisutnosti u njemu natrijevog glutamata, s obzirom na to korijen svakog zla, to je neprimjereno. Uz isti uspjeh može kritizirati, na primjer, drugim tvarima zloglasne izvori: pileće meso, špinat, rajčice i sardine vlastiti organizam. A tu su i fast food čips i tjestenina uvijek ne preporuča - nego zbog neravnoteže hranjivih tvari, a ne zbog njihovog okusa umami.

vidi također

• Bez E: 5 „opasne” hrane aditiva, opravdano znanosti →
• 8 od najopasnijih, ali dozvoljenih aditiva u hrani →
• 3, zajednički dodaci hrani, ovisnost →